Tòkaji Aszù

Nella bella location di Villa Braida, a Mogliano di Treviso, il 21 novembre 2011 si è svolta una deliziosa serata di degustazioni di Tòkaji Aszu, guidata da Mariano Francesconi in una sala piena di “sani curiosi”.

Un po’ di storia del Tòkaji  

Innanzitutto la pronuncia corretta è Tòkaj con l’accento grave sulla O.

Il vino prende il nome dal distretto Tokaj-Hegyalja situato nella regione Nord-Est dell’Ungheria, ai margini della grande pianura ungherese sovrastata dal vulcano spento delle colline Zemplen. Il distretto è stato dichiarato Patrimonio dell’UNESCO  nel 1992 e l’orgoglio ungherese é tale che il vino Tòkaj viene cantato nell’ inno nazionale come un simbolo identitario.

La storia del Tokaji è molto antica e memorie della vitis tokaiensis sono state trovate in reperti fossili del Miocene a Erdőberény. Intorno al XII secolo anche dei viticoltori italiani allevavano viti in queste lande.

Fin dal 1523 l’insigne Paracelso citava il vino da uve botritizzate come “l’oro ottenuto dalle muffe”.  Un atto notarile del 1571  cita “l’Aszù Szölö borolho”, e qualche anno dopo nel 1576 Frabricius Balazs Sziksai   classificò per primo il vino ottenuto da uve botritizzate e descrisse la pratica dell’appassimento dell’acino.

L’epoca d’oro del Tokaj fu tuttavia quella compresa tra il XVI e il XVII secolo ai tempi di Gyorgy I. Anche Marsilio Ficino, nel De vita coelitus comparata, e Nicola Cusano nel Idiotae de staticis experimentis dialogus cantarono le lodi del Tokaj. Nel 1630 il pastore protestante Laczkó Máté Szepsi divenne il primo leggendario produttore dell’Aszù che ne fece dono alla principessa Susanna, mitico personaggio delle leggende popolari ungheresi. Nel 1655  venne regolamentata la raccolta degli acini appassiti e muffati di Aszù, mentre la classificazione dei vigneti iniziò nel 1730 quando vennero divisi in tre categorie a seconda della tipologia pedologica, dell’ esposizione al sole e del potenziale sviluppo della muffa nobile. Ecco allora che i vini vennero catalogati di prima, seconda classe e terza classe in base alla zonazione. Un regio decreto nel 1757 istituì la zona di produzione chiusa a Tokaj; é tuttavia con i censimenti nazionali del 1765 e il 1772 che venne completata la classificazione ufficiale. Il 1886 fu l’anno  della  della Fillossera con la tragica distruzione del 90% dei vitigni.

Con l’avvento del regime sovietico l’Ungheria venne sottoposta alla pianificazione centralizzata che mirava alla sola quantità del vino eliminando così di fatto secoli di storia che avevano costruito la qualità riconosciuta internazionalmente. La conseguenza fu un drammatico crollo economico e l’isolamento del tokaj dal mondo. Negli anni ’90, dopo il crollo del regime comunista, i vigneti ungheresi cominciarono a rifiorire grazie agli investimenti stranieri che riportarono il Tokaj sulla scena internazionale. Oggi il Tokaji, in particolare l’Aszú, è  riconosciuto e molto apprezzato anche attraverso i numerosi riconoscimenti internazionali.

Il territorio della produzione del Tokaji è costituito da una grande varietà pedologia e minerologica, con abbondanza d’acqua e brume che aiutano l’accrescimento della muffa nobile con escursioni termiche che vanno dai -190C ai + 33-350C, condizioni che sono determinanti per la prorompente freschezza e complessità dei vini.

Sei sono i vitigni  ufficialmente approvati per la produzione del vino Tokaji: Furmint, Hárslevelü, Sárgamuskotály (moscato giallo), Zeta un tempo Oremus (incrocio Furmint x Bouvier),  Kövérszőlő e il Kabar (incrocio Hárslevelü x Bouvier).

I vini del  Tòkaj

I vini tokaj secchi prodotti in purezza da monovitigno sono: Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelü, Tokaji Sárgamuskotály e Tokaji Kövérszőlő.

Tokaji Szamorodni:  era noto un tempo come főbor, ossia il vino delle prime uve; dall’800 i mercanti polacchi, che erano i maggiori esportatori, lo battezzarono in polacco samorodny: il vino che si fa da sé. Lo Szamorodni per legge deve avere almeno due anni di affinamento in botte che se scolme danno un gusto leggermente ossidato di frutta secca e/o tostata; se ha un residuo zuccherino intorno ai 100-120 g/L viene chiamato  Édes, ossia dolce; se le uve sono state attaccate relativamente poco dalla botrite e quindi il tenore zuccherino è molto più basso, il vino secco che ne deriva è detto vino Száraz  e ha una percentuale alc. intorno al 14% .

Tokaji Aszú: è il vino dolce per eccellenza, l’ orgoglio nazionale dell’Ungheria. La parola aszú in origine significava “secco” per l’aspetto rinsecchito del grappolo, mentre oggi lo si associa al grappolo botritizzato. La produzione annuale di aszú è meno dell’uno per cento della produzione totale della regione.

La produzione del Tokaj Aszú 

Le bacche vengono raccolte dal grappolo singolarmente e selettivamente, messe in grandi vasche a formare la pasta aszú alla quale si aggiunge il vino per far rinvenire le bacche per un tempo compreso tra le 24 e le 48 ore. Il vino viene quindi travasato nelle botti o nei tini di legno ungherese dove avviene la fermentazione del vino aszú. Le botti vengono mantenute aperte e in ambiente fresco in modo che il processo di fermentazione proceda lento anche per anni.

La classificazione dei vini aszú si basa sul grado zuccherino, mentre un tempo era basata dal numero di puttonyos di pasta d’uva aggiunti in una botte (Gönc) della capacità di 136 litri contenente il mosto. Un  tempo il Puttonyos corrispondeva al cesto (hod) di 25 kg di uve Aszú, che veniva aggiunto al barile di vino, per ottenere il vino dolce finale. Oggi il  puttony si riferisce al contenuto zuccherino nel vino;  pertanto la classificazione comprende vini Aszù  da 3 a 6 Puttonyos: 3 Puttonyos corrispondono a 60 g/L di zucchero; 4 Puttonyos  – 90 g/L; 5 Puttonyos –  120 g/L; 6 Puttonyos – 150 g/L.

Eszencia
Eszencia

Eszencia: Chiamato anche nettare, viene spesso descritto come uno dei vini più esclusivi del mondo, anche se tecnicamente non può nemmeno essere definito un vino perché con la sua enorme concentrazione di zucchero ha un livello di alcol che non supera i 5-6 gradi alcolici. Eszencia è il succo delle bacche Aszú ottenuto dallo schiacciamento fisico nei tini dell’uva botritizzata. La concentrazione di zucchero nell’ Eszencia è compresa tra i 500 e i 700-800 g/L che può arrivare  anche ai 900  g/L e più in annate particolari . L’ Eszencia viene utilizzato a fortificare i vini Aszú, ma può anche essere lasciato fermentare in un processo lento che richiede almeno 4 anni per poi essere versato in purezza in bottiglia. Il vino così ottenuto ha un’intensità di profumi e una complessità di aromi ineguagliabile. Data l’ estrema dolcezza va consumato “al cucchiaio” (vedi foto accanto) e può conservarsi anche per centinaia d’anni.

Tokaji Fordítás: in ungherese “girando”, è un prodotto simile all’ aszú. Viene preparato lavando con vino bianco i chicchi appassiti e pressati. Il gusto del vino che ne deriva é fine e complesso anche se meno corposo. Il colore è oro brillante. Al naso ricorda la frutta candita, l’uvetta, le albicocche, il miele. Acidità buona, ma leggera. Ottimo come aperitivo che va consumato sui 10-12 °C.

Tokaji Máslás: in ungherese “copia”, viene realizzato tramite il trattamento della vinaccia del szamorodni o dell’aszú con il vino della stessa annata poi affinato  per due anni in botti di quercia. I colori e in bocca assomiglia al vino Tokaji Fordítás, sebbene più morbido. È un aperitivo piacevole , ma si può abbinare anche con  dolci alla frutta.Va consumato tra i 10-12 °C.

Altri vini dolci.

Ultimamente sono comparsi sul mercato dei Tokaj messi in commercio a 30 mesi dalla vendemmia con un residuo zuccherino compreso tra i 50 e i 180 g/L con una percentuale di acini botritizzati simili a quelli dei vini Aszú. Questi vini vengono etichettati come késői szüretelésű (vendemmia tardiva). Ci sono poi dei vini Tokaji che non sono a denominazione controllata anche se a volte possono essere di alta qualità, ma soprattutto di prezzo paragonabile agli Aszú. Questi vini sono etichettati come Tokaji cuvée. Dal 1999, Chateau Pajzos é la prima azienda a produrre un Tokaji ice-wine.

Le degustazioni
Le degustazioni

La degustazione di 5 Tòkaji Arzù:

Qualunque vino dolce italiano sparirebbe di fronte a questi vini”(Ruben Larentis, miglior enologo italiano 2011, così come riportata da M. Francesconi)

  1. Hétszolo Tokaji Arzù 5 Puttonyos, Hárslevelü in purezza

Colore oro lucente pallido e luminoso con riflessi cristallini, consistente. Al naso si avverte il miele di tiglio, l’odore ceroso, sentori di frutta, purea di pera speziata e dolce, vaniglia, zafferano delicato, elegante (ricordi vaghi del Barsac), fiori appassiti, cuore di camomilla, pepe bianco, zenzero con ritorno di botrite mascherata dal gusto della neve fresca.

  1. Chateau Pajzos 1993, Tokaji Aszù- 5 Puttonyos. (Furmint Hárslevelű) Una delle migliori annate. Loc. Sarospatak

Color oro-brillante, sentori di frutta dolce di grande intensità: albicocca, fichi e erbe aromatiche. Vino complesso tipico della tipologia con buon equilibrio (acido-dolce) con prevalenza a lungo andare del primo. Avvolgente in bocca e di grandissima intensità.

  1. Chateau Deresleza 2005, 6 Puttonyos. Tokaji (240 km da Budapest) Loc. Bodrogkeresztùr Terreno con grande diversità pedologica nella fattispecie argilloso e  ricco di ardesia. Il vino ha un colore oro pieno e caldo, ma non ancora ambrato. Si avvertono sentori di frutta secca, frutta tropicale come la banana; dolce di miele di tiglio, agrumi, sentori speziati, ricco di aromaticità con profumi intensi. Non si ottimizza prima dei 10-15 anni.
  1. Tokaji Sargamuskotaly 2006, 6 Puttonyos-moscato giallo in purezza. Terreno zeolitico.

230 g/L di zucchero. Acidità esplosiva, ma ben controllata dal grado zuccherino; grande potenza e mineralità. Si riconosce bene l’aromaticità del moscato. Vino da meditazione che tuttavia può abbinarsi bene a formaggi caprini grassi e pastosi, oppure con piatti della cucina orientale, tortelli mantovani, dolci di frutta candita.

5. Tokaj Disznókő (Furmint e Hárslevelű) 6 Puttonyos 1993, Loc. Mezozombor– prossimo ai monti Zemplén, suolo vulcanico-argilloso

600 g/L di zucchero. Annata molto calda, con scarsa produzione. Colore ambrato scuro. In bocca quasi miele liquido, molto denso, aggrappato al bicchiere quasi a non voler scendere, grande complessità, non troppo balsamico, sicuramente molto elegante. Scorza d’arancio, noce, mandorla, caramello, melata. Questa tipologia può considerarsi come parametro  di eccellenza olfattiva. In bocca meno dolce del moscato precedente; abbisogna di 25-30 anni per giungere a maturità che procede lentissima purtuttavia mantenendo il nerbo. Per fare dei paragoni se il Sauternes è la regina, il Riesling il principe, questo è di certo l’imperatore dei vini dolci.

  1. Eszencia 2000, Uri Barak Princes, Zéta, Loc. Mad

E’ un prodotto che si ottiene così come cola sotto il peso della stessa uva nei contenitori,  senza pressatura, aiutato nella gocciolatura da una piuma d’oca messa nel foro d’uscita del succo.

Grande acidità e dolcezza incredibile (800 g/L di zucchero) vero concentrato di fruttosio dal gusto quasi stucchevole. Viene usato per rafforzare gli Aszù. Il costo si aggira sui 700 € x 375 ml.

Articolo di Paolo Zatta

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