Moleche e Masanete: una prelibatezza tutta veneta

Il comune granchio che abita i bassi fondali della laguna di Venezia é una specie invasiva che si trova un po’ in tutti i mari. E’ un crostaceo, artropode, della famiglia dei Portunidi, il cui nome scientifico é Carcinus mediterraneus (Czerniavsky, 1884) o Carcinus aestuarii (Nardo, 1847) o ancora Carcinus maenas (Linneo 1758). Il granchio preferisce l’ambiente eurialino (con salinità variabile) dove si riproduce da maggio a novembre. In questo periodo le femmine cambiano l’ abito esterno (esoscheletro o carapace) formato di chitina e di sali minerali soprattutto calcio e fosforo, rigonfiandosi per uscire dal vecchio guscio come una mano che si sfila da un guanto. Il fenomeno prende il nome di muta o anche ecdisi dall’ormone steroideo ecdisone che regola il fenomeno di cambiamento nei crostacei e la metamorfosi degli insetti.

Granchio in muta
Granchio in muta

Le femmine del granchio vengono fecondate prossime alla muta, quando il maschio ha ancora ben solido l’esoscheletro. Una volta fecondate le femmine prendono il largo per deporre le uova. Dalla schiusa delle uova fuoriesce la larva (zoea) che termina il suo ciclo diventando megalopoda, che muta quindi in giovane granchio cominciando così i cicli stagionali delle mute che permettono l’accrescimento. I maschi dei granchi mutano in primavera e in autunno. Una volta perso il guscio i granchi restano molli per qualche tempo diventando così degli ottimi prodotti alimentari tipici della cucina veneta.

Sono secoli che i pescatori delle nostre lagune selezionano i granchi in muta. E’ un’attività che richiede grande esperienza. I granchi “boni“, quelli che muteranno in due-tre settimane, vengono separati da quelli che muteranno a breve, in un paio di giorni (spiantani). I granchi mati, quelli che non muteranno nella stagione, verranno ributtati in acqua mentre spiantani e boni verranno sistemati in separati vieri, delle sorta di casse rotondeggianti di legno che lasciano passare l’acqua, che verranno calati nell‘habitat dei bassi fondali adatto ai granchi. Un tempo i vieri erano fatti di vimini. Le moeche (mo’leche), mantenute nei vieri verranno prelevate a seconda della necessità del mercato e possono essere mantenute vive in ambiente refrigerato per qualche giorno.

mo'leche fritte su letto d'insalatina
mo’leche fritte su letto d’insalatina

Le prelibate moeche sono quindi i granchi che mutano nei mesi primaverili, aprile e maggio e autunnali ottobre a novembre. Le femmine quando sono piene di uova, alla fine dell’estate, prendono il nome di masanete col coral dal colore corallino delle uova.

Le moeche vanno cotte ancora vive. Le ricette sono più d’una, ma quelle tipiche sono due o tre. Una prima prevede un’incisione sul dorso del granchio, per fare uscire l’acqua residuale dall’emocele (la cavità dove scorre l’emolinfa circolatoria), prima dell’ impanatura e della frittura in olio ben caldo. Una seconda ricetta prevede una siringatura dell’animale con un battuto di uovo salato (a piacere anche parmigiano grattugiato), quindi il passaggio nella farina bianca e la frittura. Per completare l’informazione qualcuno usa porre il granchio ancora vivo nell’ uovo sbattuto e salato per far si che l’animale lo ingurgiti prima della frittura, una sorta di “oca marina inficata”. Ma le varianti sono diverse altre ancora.

Le masenete – ma anche gli stessi granchi – vanno invece lessate e condite con olio, aglio e prezzemolo. Tutto sempre rigorosamente accompagnato dalla polentina bianco perla morbita o rostìa.

L’abbinamento: un vino delle nostre terre come ad esempio un Soave.

Articolo di Paolo Zatta

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10 commenti

  1. sono un vecchio veneto amante sino da ragazzo delle moeche,ma adoro mangiare anche le masenete con il carapace,molti diranno che non cè molto da assaggiare,ma credetemi,se fatte in maniera giusta quel poco è divino!

    1. Sempre con quel poco, o tanto che riuscite a raccogliere da un granchio (Carcinus maenas o mediterraneus) si possono condire degli ottimi spaghetti.

  2. …se qualche pescatore mi leggerà….
    ho avuto la fortuna di mangiare le mòleche fritte alcuni anni fa…..una cosa divina…
    se qualcuno mi leggerà e sarà in grado di farmene avere, o dire dove ne posso trovare
    non saprei come ringraziare, e non solo….
    norberto borsari

    1. In questo periodo nel veneziano sono disponibili nelle migliori pescherie. Se capita di venire a Venezia, in pescheria a Rialto. Poi…occorre saperle fare. Fatevelo dire dal pescivendolo.

  3. Mi vergogno di essere italiana a sentire a che livello di crudeltà disinteressata l’uomo puo’ arrivare per un mero e basso piacere di gola… …va bene che dobbiamo mangiare per vivere, ma c’è un limite a tutto e in ogni caso almeno uccideteli prima senza farli soffrire!! La bestia piu’ vicina alla bestia è l’uomo senza alcun dubbio: tra questi poveri granchietti e le aragoste non so chi riusciamo a torturare di piu’…

    1. Non che nel resto del mondo sia diverso… anche le cozze e le vongole vanno cucinate vive, e le ostriche, vanto dei francesi, addirittura si mangiano vive senza cucinarle… sono tradizioni culinarie troppo radicate.

    2. Si perché invece gli animali carnivori (leoni, tigri, orsi, lupi, eccetera), prima di mangiare le loro prede praticano l’anestesia totale e poi recidono loro la spina dorsale per evitare di provare dolore. Quando poi sono sicuri, dopo qualche anno, che le prede sono già morte, allora se ne cibano. Ridicola.

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