Un parmigiano reggiano “Storico”

VINNATURE 2013, non solo vino, ma anche l’opportunità di scoprire e degustare varie cose buone.

Come amante del formaggio ho avuto il piacere di incontrare un produttore di un parmigiano reggiano che non conoscevo e che ho iniziato ad apprezzare dopo la sorprendente degustazione del suo 24 mesi, e l’acquisto di un 36 mesi che ho portato a casa per degustarlo con calma. Nell’edonismo enogastronomico la fretta é nemica del piacere e della qualità. L’azienda Fondo San Giacomo (www.fondosangiacomo.com), in quel di Carignano, é un’azienda condotta dalla famiglia Cobianchi che assicura, attraverso uno forte legame con la terra e le sue tradizioni, la produzione di un “Formaggio Storico” usando il proprio latte, prodotto da vacche frisone alimentate con foraggi aziendali: dall’erba della primavera e dell’estate, ricchi di sensorialità e freschezza, al fieno invernale integrato con cereali, orzo e mais, prodotti con controlli accurati.

Parmigiano Reggiano

I prodotti dell’azienda che meritano di essere conosciuti sono un Formaggio a pasta dura 24 mesi dal classico colore giallo paglierino intenso che in bocca sa di burro, di erbe prative con una leggera nota animale. La dolcezza é marcata, morbido e persistente con un buon grado di solubilità e una leggera granulosità riconoscibile nei grani di tirosina.

Il 36 mesi é una salita al piano superiore dal colore giallo intenso, al gusto fragrante ancora ricco di note vegetali, ma con un importante tono di nocciola e frutta secca. Non si avverte, nonostante la stagionatura, alcuna piccantezza della lipolisi, ma ancora una grande morbidezza, pastosità, solubilità da godere fino in fondo. Un formaggio, oserei dire, “da meditazione”, da assaporare con calma, lasciandolo sciogliere in bocca senza fretta per poi pulire le papille con uno spumante secco (Colli Piacentini Gutturnio Classico DocColli Piacentini Pinot Nero spumante Doc) oppure con un rosso di medio corpo (Colli di Parma rosso DOC: Barbera (60%-75%); Bonarda e/o Croatina 25%-40%), vini tipici del territorio.

La dolcezza e la morbidezza persistenti, anche dopo molti mesi di stagionatura, sono assicurati dall’utilizzo parziale della panna separata dalla prima mungitura.

Qualcuno ha scritto che il Parmigiano Reggiano può essere paragonato al fascino di una bella donna: a 18 mesi é giovane e delicata, quasi una rosa appena sbocciata; a 24 mesi é accattivante e provocante; a 30 mesi mostra quella maturità che ancora avvince e intriga; a 48 mesi rimane tentatrice e ricca di sorprese; a 60 mesi…beh, beh, qui allora bisogna vedere perché non tutte le donne e i parmigiani sono uguali.  Ma non mettiamo limiti al gusto e alla fantasia.

Articolo di Paolo Zatta

Ti potrebbe interessare anche...