Tarte Tatin, dalla leggenda alla realtà

Ieri abbiamo trascorso davvero una bella serata. Un gruppo di amici sommelier, che si sono definiti “Il Convivio del Gusto“, che si ritrova periodicamente presso la Cantina del Cavatappi di Padova, dell’amico Sergio, per degustare cibi e vini a scopo edonistico, incontrare produttori di vino, ascoltare resoconti di viaggi enogastronomici, con l’immancabile parte pratica ecc. Un seminario insomma di gourmet che curano “scrupolosamente la loro formazione permanente” del buon mangiare e dell’ altrettanto buon bere. Ieri sera erano di scena i vini della Loira con qualche gustoso piatto preparato ad hoc dall’amico Antonio, che si é rivelato buon cuoco ed eccellente abbinatore di cibo-vino.

Al dessert Antonio ci ha presentato una gustosissima Tarte Tatin in abbinamento con un val de LoireNael, prestige cuvée,  Coteau du Layon Saint Lambert, 2010, 12%.

La Tarte Tatin é una classica torta francese a base di mele caramellate ricoperte da una pasta frolla. A cottura ultimata la torta viene capovolta e servita spolverata, se si vuole, con zucchero a velo.

La torta Tatin é nata, secondo una leggenda, per puro caso. Siamo nella metà del XIX secolo in Francia  in  un albergo-ristorante di fronte alla stazione di Lamotte-Beuvron, nel dipartimento Loir-et-Cher, gestito dalle sorelle Stephanie e Caroline Tatin. Il ristorante ha una buona reputazione, frequentato assiduamente da una clientela affezionata dove numerosa era la presenza di cacciatori. Una domenica  mattina, com’era solita fare, Stephanie, addetta alla cucina, preparò la sua rinomata torta di mele, ma quel giorno, distrattamente, sul fondo della casseruola dimenticò di porre la pasta sfoglia. Quando se ne accorse, Stephanie, anziché preoccuparsi dell’errore commesso, pose la pasta sfoglia sopra le mele caramellate con zucchero e brurro, e a cottura ultimata capovolse la casseruola. Il gioco era fatto. Era nata la Tarte à l’envers. Il successo fu talmente strepitoso che col passaparola la torta divenne così celebre da diventare – e lo é tutt’ora –  una specialità del famoso ristorante parigino Chex Maxim’s, per poi diventare un dolce popolare presente in tutti i ristoranti e in tutte le brasseries. Un po’ come il nostro apprezzatissimo e ubiquitario trevigianissimo d’origine, Tiramisù.

Tarte Tatin opera dell'amico Antonio Carraro, cuoco e sommelier...per passione.
Tarte Tatin opera dell’amico Antonio Carraro, cuoco e sommelier…per passione.

L’esecuzione della ricetta é relativamente semplice e la si trova in molti libri di cucina e naturalmente in rete.

Ecco una delle possibilità per una ricetta per sei persone:

Prendere 600 gr di mele renette pelate e tagliate a fettine che verranno subito immerse in acqua e limone per evitare l’azione delle perossidasi. In una casseruola da forno deporremo 60 gr di burro e 120 gr di zucchero semolato, meglio di canna, che metteremo sul fuoco (medio) finché lo zucchero non inizia a caramellarsi, per deporre quindi le fettine di mele (asciutte) per farle insaporire (x 10 min) avendo l’attenzione di mescolarle molto delicatamente. Finita l’operazione si toglie la casseruola dal fuoco e  la si lascia andare fino all’ intiepidimento. Fatto questo, si ricoprono le mele caramellate con uno strato di pasta brisè  e si pone il tutto in forno per circa 30 min a 200 gradi C.  Tolta quindi la torta dal fuoco la si lascia intiepidire, dopo di che la si  rovescia sul piatto di servizio che possa sostenere il calore del forno per un colpo di grill finale per un paio di minuti. Prima di servire, spolverare con zucchero a velo.

Provate a cimentarvi, sarà di certo un successo…e bravo Antonio.

Articolo di Paolo Zatta

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