Due formaggi piemontesi: Toma brusca e Castelbelbo

La Toma brusca é un formaggio del biellese prodotto da latte intero ottenuto da vacche di razza Pezzata Rossa d’Oropa (*) che viene pastorizzato. Per le stagionature prolungate si preferisce il latte parzialmente scremato. La Pezzata Rossa d’Oropa è una razza autoctona a diffusione limitata recuperata dall’estinzione. Oggi questa razza si é stabilizzata intorno ai 5000 capi. E’ una tipologia robusta che ben si presta alle condizioni delle aree di montagna dove pascola (montica) per circa 5 mesi. Nei periodi invernali gli animali vengono mantenuti in piccole stalle che non superano i 60 capi.

Il latte è di ottima qualità, molto ricco di nutrienti, con una produzione giornaliera che va dai 10 ai 14 litri per capo ossia circa la metà se non di più di una Frisona. Il latte prima della coagulazione viene fatto inacidire per far assumere al formaggio quel gusto che lo caratterizza. Il termine “brusca” peraltro deriva proprio dall’ acidità.

toma-brusca

La Toma brusca ha forma cilindrica (h. ca. 9,5 cm) con scalzo arrotondato che pesa dai 5 ai 9 kg. Esternamente si presenta con una crosta rugosa di un colore che va dal grigio al marrone talvolta arricchito di giallo dalle muffe che lo coprono. E’ un formaggio prodotto con latte vaccino ottenuto da almeno due munte consecutive. La pasta è morbida di colore bianco che può cambiare in paglierino con la stagionatura. L’ occhiatura é piccola,  diffusa e distribuita regolarmente. In bocca ha una texture tra il gessoso e il granuloso che può ammorbidire con il passare del tempo acquistando un sapore dolce, leggermente  sapido con profumi erbacei, di frutta tostata e di sottobosco.

(*) Oropa é il nome di un torrente che  nasce  dal Lago Mucrone  a  1.894 e che nomina l’omonima valle.

Il Castelbelbo é ottenuto da tre latti: vaccino ovino e caprino con aggiunta di panna: un prodotto che deriva dalla vecchia tradizione contadina delle Langhe. Il latte viene fermentato per diverse ore e una volta cagliato la pasta viene trasferita con delicatezza, a mano, nelle  formine  e girato più volte per favorire la fuoriuscita del siero.

E’ un formaggio a crosta fiorita sottile. La forma é cilindrica di piccole dimensioni (ca. 1300 g). La pasta é molle di colore bianco o giallo paglierino con morbidezza e cremosità che progrediscono con la stagionatura. In bocca é dolce con una vena acidula tipica dei caprini; i tre diversi tipi di latte conferiscono a questo formaggio uno spettro sensoriale ampio e complesso di profumi delicati di latte, panna e burro, ma anche di erbe, di foraggio, di sentori animali tutti in grande equilibrio fra di loro.

castelbelbo

 

 

Articolo di Paolo Zatta

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