Il 21 novembre, a Venezia, si celebra la festa religioso-popolare della Madonna della Salute. Nel 1630 il Doge serenissimo Nicolò Contarini e il Senato fecero voto di erigere un tempio alla Madonna se avesse liberato Venezia dalla peste.
Superata la pestilenza, dopo quindici sabati di preghiere, per rispettare il voto fatto, venne eretto il tempio della Madonna della Salute, davanti al bacino di S. Marco, opera del bresciano Baldassare Longhena ( 1598- 1682), allievo del grande Vincenzo Scamozzi (Vicenza 1548-Venezia 1616).
Per l’occasione della festa viene costruito un ponte provvisorio che attraversa il Canal Grande collegando la zona della chiesa di Santa Maria del Giglio, con la chiesa della Salute per facilitare l’accesso dei fedeli al tempio votivo alla Madonna.
Alla popolarità delle festa religiosa la cucina tradizionale veneziana abbina l’altrettanto popolare piatto della Castradina. L’uso della carne di montone viene riportato per la prima volta nel Codice del doge Sebastiano Ziani (1102 – 1178) che si trova nella biblioteca del museo Correr, che così descrive il prodotto: sicce vero carnis de Romania et de Sclavinia che ben descrive la provenienza della carne de castrà.
La carne di montone, salata e affumicata, giungeva a Venezia, fino alla prima guerra mondiale, su dei barconi detti ” trabaco’li” provenienti dall’Albania e dalla Dalmazia, che ormeggiavano sulla riva degli Schiavoni. Oggi il cosciotto di montone castrato é stato rivalutato con diverse proposte anche se il piatto tradizionale continua ad essere la zuppa di castradina.
Ricetta della zuppa castradina della tradizione:
Prendere 1 kg di cosciotto di castrato tagliato a pezzettoni, e farlo cuocere lentamente in brodo vegetale fatto con acqua, sedano, cipolla, timo e carota e con l’aggiunta di vino (500 ml). Dopo circa mezz’ora di cottura, togliere la carne dal brodo e lasciarla raffreddare per poter eliminare il grasso superficiale.
Preparare dell’altra acqua alla quale aggiungeremo 1 kg di verze tagliate a pezzi e precedentemente rosolate con olio, burro e cipolla (lardo o pancetta facoltativi). Continuare la cottura della carne ancora per 3/4 d’ora aggiungendo sale e pepe q.b.
La zuppa va servita caldissima.
(La cucina veneziana, a cura di P. Zatta, Terra Ferma, 2009)
Note.
1. Come variante, si può lasciare il cosciotto intero a marinare per una notte in acqua e vino rosso con carote, sedano e spezie varie (es. chiodi di garofano, cannella in canna ecc. ..de gustibus…).
2. Fuori dalla tradizione, il cosciotto si può fare arrosto, o in carpaccio o in umido .
