Uovo 62 con spuma di parmigiano e asparagi

“Facile come cuocere un uovo”. Non è proprio vero, perché l’uovo si comporta in maniera diversa a seconda di come viene cotto. Oggi prepariamo una ricetta che mi ha insegnato il mio amico chef Giampiero Giammarini, titolare della Locanda I Piceni, a Ortezzano. Quello che vogliamo è ottenere un uovo appena cotto con il tuorlo morbido cremoso.   Per ottenere questo risultato dovremmo controllare severamente la temperatura per far si che coagulino solo alcune proteine dell’uovo ma non tutte (per i più curiosi possiamo dire che nell’albume  abbiamo due principali proteine, l’ovotransferrina che coagula a 60° ma è solo il 12% dell’albume , e l’ovoalbulmina che coagula a 80° ed è il 54%. Il tuorlo coagula a partire da 66°.  La cottura quindi non deve superare i 66 gradi). Noti chef propongono vari tipi di combinazione tempo/cottura. Io mi rifaccio alla ricetta del mio amico chef: 62° per 4 ore  in guscio immerso in acqua.  Come ottenere un sistema a temperatura costante? In casa si può utilizzate un forno, se è recente ha un controllo abbastanza preciso della temperatura. Oppure si utilizza un piccolo roner domestico. Il roner altro non è che un sistema ad immersione composto da una resistenza, un termostato e una piccola elichetta per muovere l’acqua.

Ingredienti per 2 persone:

  • 4 uova
  • 8 -10 asparagi (bianchi o verdi non ha importanza)
  • 100 grammi di latte
  • 100 grammi di parmigiano reggiano
  • 200 grammi di panna fresca
  • Sale e pepe Q.B.

Andiamo a preparare.

Cominciamo con le uova, che possono essere preparate anche uno-due giorni prima (basta poi conservarle in frigorifero)

Poniamo le uova in un recipiente con acqua  (che le deve coprire totalmente) e portiamolo alla temperatura di 62°.  Se usiamo un roner, fa tutto lui mentre se usiamo il forno, dobbiamo avere un controllo della temperatura dell’acqua, magari utilizzando un termometro da cucina. Le uova devono cuocere per 4 ore.

Spuma di parmigiano

Mettiamo a scaldare in un pentolino il latte. Quando è caldo versiamoci il parmigiano e facciamolo sciogliere. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la panna mescolando bene. Fitriamo il composto e mettiamolo nel sifone a CO2.  Il tutto va messo in frigorifero almeno un paio d’ore prima di servire.

Non avete il sifone? Allora potete preparare una mousse. Invece della panna, usate un po’ di ricotta e amalgamatela bene con il parmigiano sciolto nel latte. Mettete in frigorifero per 2 ore prima di servire

Asparagi.

Possiamo cuocerli al vapore, bolliti o in microonde. Io uso la cottura al vapore in microonde.

Dopo averli puliti,  lavati e tagliati a circa 15 cm, li poniamo nel cestello per la cottura a vapore con un po’ di acqua e facciamo cuocere per  6-8 minuti alla massima potenza.  Mettiamo a cuocere anche la parte di gambo oltre il taglio ma ancora morbida. Servirà per creare una salsina.

Finita la cottura li estraiamo dal cestello e li mettiamo da parte. Tagliamo a pezzettini i gambi recuperati, li mettiamo nel bicchiere del minipimer assieme ad un po’ di brodo vegetale (o acqua con un po’ di sale) e frulliamo fino ad ottenere una salsina densa e cremosa.

Tutto pronto, andiamo ad impiattare.

Rompiamo il guscio dell’uovo più delicatamente possibile e apriamolo tenendoci bassi sul piatto. L’uovo scivolerà fuori da solo.  Disponiamo gli asparagi, versiamoci sopra la salsa e completiamo con la spuma di parmigiano reggiano (o con la mousse).

In dosi dimezzate può essere servito come antipasto

Buon appetito!!!

Uovo 62 con spuma di parmigiano e asparagi

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