Autunno, tempo di castagne

Il frutto del castagno (Castanea sativa), botanicamente é detto achenio ed  é avvolto da una cupola spinosa detta riccio. L’achenio matura da agosto a novembre. E’  un frutto antico che risale a circa 10 milioni di anni fa e che si é diffuso un po’ dovunque.  In occidente il suo impiego in cucina è noto sin dal tempo dei Greci e dei Romani. Della castagna ne parla Ippocrate, padre della medicina (IV secolo a.C.) e Plinio il Vecchio (I sec.), per le proprietà nutritive e lassative.

In Italia, il castagno cresce tra i 200 e gli 800 m nelle aree alpine e nell’ Appennino meridionale fino ai 1300 m.s.l.m. e nelle isole, specie quelle poste sul versante tirrenico.

castagne

Le proprietà nutritive:

La castagna ha un basso contenuto di grassi (2,26%) e di proteine (2,42%), mentre è piuttosto alto il contenuto di carboidrati (45,54%) e  di fibre (8,1%). Le castagne hanno inoltre un buon  contenuto di elementi minerali (mg/100 g di prodotto): potassio 518,  fosforo 93,  magnesio 32,  calcio 27,  sodio 3, ferro 1,01,  manganese 0,952,  zinco  0,520,  rame 0,447. A ciò va ad aggiungersi un discreto contenuto di vitamine ( mg/100 g di prodotto): vit.C  43, vit. B5  0,509, vit.B6 0,376, vit.B1 0,238,vit. B2 0,168, ac. Folico 0,062

L’uso diffuso delle castagne come alimento ricco di calorie ha avuto il suo esordio intorno al V secolo quando le carestie erano tutt’altro che un fenomeno raro. Intorno al XVI secolo la coltura del castagno ha avuto un declino specie dopo l’introduzione di sostitutivi come la patata, il granoturco e i legumi ecc. e col ridotto uso del legno di castagno sostituito successivamente nel XIX secolo da nuovi materiali come la plastica e altro ancora. Negli ultimi anni si è visto un rifiorire del consumo delle castagne come fatto edonistico specie se abbinato al vino novello autunnale.

Dalle castagne essiccate e macinate si ottiene una farina dolce di un bel colore nocciola con la quale si possono preparare diversi piatti gustosi.

Alcune ricette:

Popolarissimo è il castagnaccio, altrimenti detto in gergo regionale: baldino, ghirighio,  patona, ecc; esso si prepara impastando la farina di castagne (500 g) con acqua (750 ml), un  po’ di sale, dell’olio di semi e del rosmarino fresco (es. in Veneto), il tutto cotto al forno in una teglia oliata e bassa, a 200 0C per circa mezz’ora, finché si  forma una crosticina di colore marroncino. Numerose sono le varianti regionali alla ricetta base con  l’aggiunta di gherigli di noci (100 g), e/o uvetta sultanina (80 g) e/o pinoli (100 g) ecc.

Con la farina di castagne si possono preparare gli gnocchi (400 g di farina di castagne e 200 g di farina 00) da condire con burro e cannella (a Venezia) oppure con olio E.V. e pecorino grattugiato, frittelle semplici o ripiene di marmellata di frutti di bosco, crêpes, il pane di S. Martino, ( ½ farina di castagne e ½ di farina di frumento e lievito di birra e quindi dopo lievitazione aggiunta di noci ± uvetta).  Si possono poi preparare anche piatti di carne bianca e rossa: ottimo l’arrosto di maiale alle castagne: [x 6 persone: 1 kg di lonza, alcuni rametti di rosmarino, alcuni spicchi d’aglio, alloro, 2-3 bicchieri di latte,  pepe nero q.b., un bicchierino di brandy, 150 g di castagne secche e riprese per una notte in acqua, con 90 minuti circa di cottura]….e poi, fiato alla fantasia.

Per chi vuole fare un salto di qualità, specie con le caldarroste, ma non solo, occorre scegliere il marrone un prodotto  diverso dalla castagna, nell’aspetto e nelle proprietà organolettiche: di dimensioni maggiori, un po’ più dolce e a  grana più fine. Per l’eccellenza citiamo: Marroni del Monfenera IGP, Marrone di Combai IGP, Marrone del Mugello IGP, Marrone di Castel del Rio IGP, Marrone di Roccadaspide IGP, Marrone di S. Zeno DOP, Marrone trentino DOP).

Articolo di Paolo Zatta

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