Carne di cavallo, buona e sana

Le truffe  sulla carne di cavallo recentemente riportate alla ribalta dai media non devono ingannare la nostra attenzione da un prodotto buono, sano e di pregio.

Secondo una leggenda pare che l’uso alimentare della carne di cavallo sia iniziato dopo lo scontro tra il generale romano di origine germanica Odoacre e Teodorico, re degli Ostrogoti della stirpe degli Amali, avvenuto nei pressi di Verona nel 489. In quell’occasione i cavalli uccisi nel corso della battaglia vennero usati dai sopravvissuti per sfamarsi, e fu così l’inizio di una pratica alimentare che vive e prospera ancora oggi.

Del cavallo non si butta via niente. Nell’ 800, come riportano le cronache, il valore economico di un cavallo era così descritto:” Un cavallo ordinario ha circa 150 grammi di crine fra corto e lungo, rappresentante un valore di  circa 20 centesimi. La pelle da 18 a 20 franchi. Il sangue cotto e ridotto in polvere é valutato 3 franchi. Le viscere valgono 1 franco e 80 centesimi. I tendini che servono alla confezione della colla forte  si vendono per franchi 1,40. Il grasso varia secondo lo stato del cavallo; si vende per franchi 1,30 al chilo; se il cavallo é in  buono stato di salute  può fornire 25-30 chili di carne. I ferri e i chiodi valgono 50 centesimi. Le ossa scarnificate pesano ordinariamente 46-48 chilogrammi e servono alla fabbricazione del nero animale e si vendono da franchi 2,20 a franchi 2,40, La carne si adopera come ingrasso. Assieme dunque dà 3-3,5 napoleoni d’oro”.

Sfilacci di cavallo
Sfilacci di cavallo

Rispetto alla carne bovina quella di cavallo é meno grassa e più ricca di glicogeno con un maggior apporto di ferro. Soprattutto un tempo, le fettine sottili di carne di cavallo venivano tenute sotto sale per quindici giorni e poi affumicate lasciandole appese al camino per circa un mese per favorirne la conservazione. Una volte secche e asciutte venivano battute con un martello e si sfilavano in piccoli tranci. E’ questa una prelibatezza (Sfilacci) molto ricercata ancor’oggi che va consumata con la polenta oppure bagnata con olio e qualche goccia di limone. Uno dei luoghi di elezione per la preparazione e il consumo della carne di cavallo é la provincia di Padova. La soppressa di cavallo é invece prodotta un po’ in tutto il Veneto con carni scelte e magre, macinate finemente con un apporto del 30% di pancetta di maiale e quindi conciate con sale, pepe e insaccate nel budello cieco, la parte nobile dell’intestino del maiale.

Un altro prodotto delizioso é la carne affumicata per la quale si usano il girello, la fesa  e le parti anteriori del cavallo. Coi pezzi menzionati si fanno delle pezzature da circa 5 kg che vengono accatastati in fusti di acciaio che possono contenere circa 1 quintale di carne, che viene messa a contatto con salamoia secca, e aromatizzata con delle spezie. Sopra il fusto viene posto un coperchio con dei pesi per la pressatura della carne, che rimane in salamoia per circa 25 giorni a 4 gradi centigradi, per acquisire aromaticità e sapore. Trascorso il tempo necessario la carne proveniente dalle parti anteriori dell’animale viene arrotolata e insaccata e sottoposta all’affumicatura, mentre quella proveniente dalle parti posteriori dell’animale viene solo legata e appesa per l’affumicatura ad una temperatura di circa 70 gradi per 15 ore. Il fumo viene prodotto con la legna di faggio. Ultima operazione consiste nel mantenere la carne per almeno una settimana, meglio un mese, in locali a bassa temperatura per una stabilizzazione del prodotto.

Spezzatino di cavallo al vino friularo
Spezzatino di cavallo al vino friularo

Fra le ricette tipiche del padovano vale la pena di provare il Brasato o lo spezzatino di cavallo al vin Friularo, vino storico prodotto dal Dominio di Bagnoli, dov’era solito trascorrere le sue vacanze Carlo Goldoni ospite del conte Widman. Villa e cantine meritano di certo una visita specie a tardo ottobre quando c’é la Festa del Friularo.

Impariamo ad apprezzare quindi un prodotto buono, sano, magro, nutriente che per garanzia di genuinità va acquistato nelle macellerie specializzate.

Cfr. Paolo Zatta, La carne di cavallo, in: Luoghi, storie e sapori in Saccisica e dintorni, Peruzzo ed., Mestrino (PD) 2008.

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