Carpaccio di prosciutto di cavallo con germogli di pisello e vinaigrette al miele di barena

Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr prosciutto di cavallo tagliato molto fine

Vinaigrette

  • 100 ml di olio di vinaccioli;
  • 2 cucchiai di aceto bianco di vino;
  • 1 e ½ cucchiai di miele di barena;
  • 1 cucchiaino da the di zenzero fresco grattugiato da ghiacciato;
  • 1 pizzico di sale;
  • 1 pizzico di pepe bianco (fantastico se si riesce a trovare quello di Sarawak varietale Kuching) macinato fresco.

Guarnizioni

  • 24 punte de sparesee;
  • Alcuni germogli di pisello;
  • Delle mandole affettate;
  • Alcuni pinoli tostati;
  • Alcuni gambi de sparesee affettate a losanghe;
  • Aceto balsamico ristretto.

Esecuzione

Per preparare la vinaigrette, unire tutti gli ingredienti ed emulsionare bene con una frusta da cucina.
Arrangiare nei piatti di servizio il prosciutto di cavallo e idratare tutto con la vinaigrette.
Decorare con le guarnizioni.

Carpaccio di prosciutto di cavallo

Preparazione del prosciutto di cavallo

In base alle caratteristiche dei tagli di carne e in funzione del risultato finale, il sale va mescolato a precise dosi di zucchero e spezie.
Per preparare un prosciutto di cavallo con pezzature di carne più grandi si consiglia l’utilizzo di una salamoia.
Il sale non può entrare nelle cellule, ma la molecola dell’acqua che è più piccola e mobile si.
Ponendo il pezzo di carne in una terrina che contiene poca acqua e molto sale (salamoia) l’acqua delle cellule animali tende ad uscire dalla carne fino a che la concentrazione diventa uguale all’interno e all’esterno delle cellule.
Una volta prosciugata la carne diventa dura nello strato esterno e i batteri si sviluppano con difficoltà.
Dopo un certo periodo di essiccazione la si può consumare.

1500 gr girello di cavallo o fesa

Dose di sale: bilanciato base
650 gr di sale fino marino iodato
250 gr di zucchero semolato
150 gr di zucchero di canna
20 gr di pepe nero spezzato al momento

Esecuzione

Miscelare il sale con gli zuccheri e il pepe e versare il tutto in una teglia da forno.
Utilizzare un taglio di carne disossata da poco (non più di tre ore possibilmente).
Asciugare con cura la carne di cavallo usando carta da cucina assorbente.
Lasciare al fresco per ½ ora in un locale ventilato.
Arrotolare la carne nella dose di sale e porla al centro della teglia.
Raggruppare il sale bilanciato e ricoprire la carne.
Tenere la teglia inclinata di 20-30° rispetto al piano di lavoro e far riposare al fresco.(*)
Al tatto la carne è pronta quando risulta compatta e soda, ma non dura.
Eliminare la salamoia di risulta e risciacquare la carne in acqua fresca corrente.
Asciugare con carta da cucina assorbente e lasciare al fresco per una notte.
Si consiglia di conservare il prosciutto di cavallo in olio aromatizzato al ginepro o al rosmarino.

Nota

(*) Orario indicativo verificato poi al tatto:

  • 3-4 ore sotto sale per pezzature attorno 1 Kg.
  • 4-6 ore sotto sale per pezzature attorno 2 Kg.
  • 8-10 ore sotto sale per pezzature attorno 10 Kg

Prosciutto di cavallo