Cuscusu alla trapanese

di Dante Savona

La cucina Siciliana è ricca di sapori , colori, sfumature, suggestioni, frutto di millenni di storia.

Crocevia del mediterraneo, laboratorio delle più diverse stratificazioni culturali: dai fenici ai greci, dai romani ai bizantini ; dagli arabi ai normanni agli aragonesi; ogni civiltà ha lasciato il segno del proprio passaggio nella poliedrica gastronomia isolana, che ha tuttavia testato per secoli ogni ricetta , adattandola alla propria tradizione, ai propri prodotti e ai propri gusti.

Ne è un esempio il cous cous. Piatto della tradizione maghrebina, finito sulle coste della Sicilia occidentale con l’arrivo degli arabi nell’827 d.c. e sopravvissuto anche dopo l’arrivo dei normanni, nel 1072. Molto simile come preparazione a quello della cultura araba, il cuscusu alla trapanese si distingue per la diversità del condimento.

Non più la carne di agnello e le verdure usate dai pastori berberi, bensì la ghiotta di pesce appena pescato dai pescatori siciliani. Il cous cous è tipico della sola provincia di Trapani, di quella zona che al tempo della dominazione araba costituiva una delle tre province dell’Emirato di Sicilia : “ Val di Mazara”.
E’ il piatto della domenica; il piatto del giorno di festa, il piatto che la mamma ti fa trovare a tavola un giorno qualsiasi d’estate quando rientri dal mare.
La sua preparazione non è poi così semplice ne tanto meno veloce! Inoltre in ogni paese , per non dire in ogni casa, si colora di sfumature personali frutto di maestria, dedizione,tempo e passione.

Ecco la ricetta di mia mamma Maria !

Ingredienti per 4 persone:

500gr semola di grano duro macinata grossa
1 Kg di pesce misto per zuppa ( scorfani, boghe, saraghi, cernia, seppie, pesce cipolla etc)
500 gr di polpa di pomodoro
5 spicchi d’aglio
1 grossa cipolla rossa
1 mazzetto di prezzemolo
1 kg di gamberi
Farina
Alloro
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Due sono le fasi più importanti:

L’incocciatura della semola

La preparazione della ghiotta (zuppa di pesce)

’NCUCCIARE il CUSCUS

E’ preferibile iniziare la lavorazione della semola la sera precedente, così il cous cous, asciugandosi, acquista gli aromi del condimento e dei processi di lievitazione. Anticamente la semola incocciata, si faceva asciugare addirittura al sole.

Per incocciare il cuscus, la semola viene versata a pioggia nella “mafaradda” ( recipiente di terracotta a pareti svasate), o su di un piano in legno e viene legata con poca acqua leggermente salata, con un sapiente movimento circolare delle mani, in modo da formare dei granelli più o meno grossi, generalmente del diametro di 2-3 mm.

Alla semola incocciata si aggiunge un trito di prezzemolo e cipolla e si irrora con mezzo bicchiere di olio, manipolando delicatamente in modo che assorba bene il condimento. Si trasferisce quindi il tutto su una tovaglia pulita e si lascia riposare tutta la notte.

“ PREPARAZIONE della GHIOTTA

Si fa soffriggere in un tegame un trito di cipolla e prezzemolo in olio di oliva extra vergine.

Nel frattempo con un mortaio di legno si schiaccia qualche spicchio d’aglio insieme a del prezzemolo e sale, e non appena la cipolla sarà appassita, si aggiunge al soffritto.

Dopo qualche minuto si aggiunge la polpa di pomodoro, si regola di sale, pepe e si allunga con un po’ di acqua. All’inizio della bollitura si aggiunge il pesce da zuppa, in tempi diversi a seconda della consistenza del pesce stesso, e si fa cuocere a fuoco lento per circa un’ora.

Ultimata la cottura, si metterà il pesce in un piatto da portata, mentre la zuppa servirà per condire il cuscus a tavola. Con la stessa procedura , in un altro tegame verrà preparato un fumetto con i gamberi.

Contemporaneamente alla preparazione della zuppa, si mette la semola incocciata nella “cuscusera” di terracotta o, in mancanza di questa, in un colapasta di acciaio, avendo cura di chiuderne i fori del fondo con delle foglie di alloro, e ponendola su di una pentola di uguale diametro, piena per metà di acqua salata, sedano, cipolla, alloro e sigillando accuratamente il bordo tra i due contenitori o con un canovaccio o con della farina ammorbidita con un po’di acqua.

Inizia così la cottura a vapore, a fuoco lento, per circa due ore, controllando che non si asciughi l’acqua e bagnando di tanto in tanto il cuscus con qualche mestolo zuppa. Dopo circa due ore si toglie dal fuoco, si pone in un recipiente di terracotta e si comincia ad irrorare il cuscus con il brodo filtrato dal fumetto di gamberi, aggiungendovi anche dei pezzetti di polpa di pesce. Questa operazione va ripetuta più volte, in quanto la semola assorbirà molto liquido.

Si lascerà quindi riposare per un paio d’ore, il tutto ricoperto con una “manta” (coperta) di lana.

E’ stata una preparazione piuttosto laboriosa, ma adesso potete sedervi a tavola e gustare lentamente il vostro “cuscusu alla trapanese”.

Articolo di Paolo Zatta

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