Estremadura: Queseria Finca Pascualete

Finca Pascualete é un’azienda agricola di famiglia che con l’altisonante nome dell’attuale contitolare Luis de Figueroa y Perez de Guzman el Bueno, conte di Romanones, affonda le sue radici fin nel XIII secolo. L’azienda sorge nel cuore di uno degli ecosistemi più ricchi e meglio conservati d’Europa, dove pascolano felici le merinos: pecore di origine incerta giunte, forse, in Spagna dal Marocco nell’alto medioevo probabilmente durante la dominazione moresca.

Siamo nell’ Estremadura: un luogo incantevole della Spagna al confine con il Portogallo tra le regioni di Leon, Castiglia, Mancia e Andalusia. L’azienda gode degli effetti benefici dei fiumi Magasta e Tarroja ed é circondata da pasture, boschi di querce, piante erbacee e da arbusti di cisto, ginepro, timo e rosmarino, che forniscono alle pecore un sostentamento tutto naturale in un contesto microclimatico ideale per dare un latte ovino davvero di alta qualità. Terra quindi, oltre che di grandi vini, anche di grandi formaggi. Fra i prodotti dell’azienda vorrei segnalare tre splendidi formaggi a latte crudo recentemente degustati durante un mio viaggio in Spagna.

LA TORTA: un formaggio biologico da latte intero non pastorizzato e coagulato con caglio vegetale (Cynara Cardunculus). Il gusto é morbido, coinvolgente e persistente con i sentori delle erbe della pastura e dei pistilli dei fiori blu selvatici circostanti l’azienda usati durante la cagliatura del formaggio. La struttura del formaggio é cremosa-quasi liquida. Per degustarlo il prodotto va scalottato nella parte superiore con un cucchiaio e mantenuto a temperatura ambiente per alcune ore prima del consumo.

Queso de Torta

TORTA DE TRUJILLO: un formaggio a latte crudo “costruito” artigianalmente utilizzando caglio vegetale come il precedente formaggio e “prensado = pressato” a mano secondo i canoni della tradizione. Di struttura cremoso-liquida il formaggio é morbido, di gusto persistente e di carattere; esso ricorda i pascoli e le erbe della pastura. Scalottata la piccola forma col cucchiaio, come per il precedente formaggio, il queso va assaporato su crostini di pane che se caldi che fanno esplodere una sensualità gusto-olfattiva straordinaria.

Monte de Trujillo

MONTE DE TRUJILLO. Un formaggio della tradizione, sempre a latte crudo, alquanto diverso dai due precedenti, lavorazione di tipo artigianale con pressatura manuale, magari un po’ rustico, ma non per questo meno interessante, che ricorda, forse, i formaggi di un tempo. E’ un formaggio a crosta dorata e a pasta dura, di color avorio, occhiellatura piccola e irregolare. In bocca prevalgono interessanti sapori erbacei e un finale piccante – risultato della lisi degli acidi grassi – che completa l’equilibrio gustativo del prodotto.

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