Il formaggio, dice la legislazione italiana, é un prodotto che si ricava dal latte intero oppure parzialmente se non totalmente scremato, o dalla crema, dopo coagulazione acida o presamica facendo uso di fermenti e sale da cucina. La definizione seppure sintetica, é comunque sufficiente per capire di che cosa é fatta questa meraviglia antichissima.
Di formaggi se ne producono un’infinità di tipologie diverse. Charles De Gaulle – riferendosi alla sola Francia – ebbe a dire: “Come si può governare un Paese che ha 246 varietà differenti di formaggio?”. Oggi rimarrebbe ancora più stupito sapendo che le tipologie sono aumentate di un bel po’ da allora (1962). L’Italia é senza dubbio uno dei paesi, con la Francia, dell’eccellenza casearia. E di questo occorre andarne fieri.
Fra le diverse tipologie mi piace ricordare un prodotto tipicamente Veneto, anche se oggi questa tipologia ha varcato il confini della regione; mi riferisco al formaggio “Imbriago” (ubriaco, in dialetto Veneto) nato un po’ per caso e un po’ per necessità nel trevigiano. Si dice infatti che durante la Grande Guerra, per impedire alle truppe austriache affamate di impadronirsi delle derrate alimentari, il formaggio venisse nascosto immergendolo nelle vinacce se non nel mosto. Scampato il pericolo i contadini si accorsero che il causale trattamento nelle vinacce aveva conferito al formaggio delle proprietà organolettiche interessanti che sotto qualche aspetto miglioravano la qualità del formaggio stesso. Oggi il Formajo Imbriago é diventato una specialità soprattutto, ma non solo, trevigiana, incluso il Formajo Imbriago di monovitigno ottenuto con la macerazione del formaggio nelle vinacce di vini pregiati e tipici della zona, come il Prosecco delle colline di Valdobbiadene e Conegliano o il Cabernet, o altri vitigni tipici del territorio.
Per l’ “Imbriagatura” viene impiegato di norma un formaggio a pasta semicotta, come un generico Latteria, ma anche l’ Asiago oppure il Montasio, il Monteveronese e altri ancora. Il formaggio da “imbriagare” innanzitutto deve essere privo di difetti come spaccature, rigonfiamenti, presenza di muffe ecc., con una stagionatura a partire da 1-2 mesi, ma vengono usati anche formaggi di 24 mesi di stagionatura. Le forme sono immerse nelle vinacce non torchiate, raccolte subito dopo la svinatura. Le vinacce devono circondare tutta la forma se non sommergerla completamente. Finita l’immersione le forme sono estratte dalle vinacce, pulite, asciugate e stagionate ancora per 2-4 settimane prima della consumazione. Completate tutte queste operazioni “l’imbriago” acquisisce un gusto dolce e saporito con una gradevole piccantezza dovuta alla lipolisi che produce acidi grassi soprattutto a catena corta e un profumo caratteristico.
