Nello stupendo scenario del Parco Naturale di Paneveggio-Pale di San Martino, a 1.868 metri, si trova Malga Juribello, costruita nel lontano 1929, raggiungibile da Passe Rolle con una facile passeggiata. Attorno alla malga si estendono circa 180 ettari di alpeggio dove vacche pezzate rosse e brune alpine pascolano libere e felici per dare latte di alta qualità.
Nella stagione estiva, tra metà giugno e metà settembre, ogni martedì mattina, il “casaro di lungo formaggio” Giuseppe Bordiga diventa docente, tanto paziente quanto gioioso, che con misurate parole introduce alle varie fasi dell’antica arte casearia della trasformazione del latte in formaggio, come avveniva un tempo e in parte ancora oggi in alpeggio. Qui tutto è sobrio ed essenziale dove il tempo e la tecnologia si sono fermate, non certo per pigrizia, ma per quel senso pudico della conservazione della memoria che merita rispetto e attenzione. Alla Juribello si producono il famoso Nostrano Primiero, il Dolomiti e la Tosela, il tipico formaggio premieroto cla gustare con i funghi trifolati, la salsiccia e la polenta, il tutto annaffiato con un buon vino trentino come il Marzemino, la Schiava o il Lagrein.
Il latte di pascolo, si sa, ha un maggior contenuto sia di proteine che di grassi “buoni” grazie alla ricchezza delle essenze dell’erbe di montagna e dei fiori ricchi di carotenoidi: prodotti, oltre che salutari per cuore e arterie, con un valore aggiunto di sapore e colore. Nella stanza della caseificazione della malga fanno bella mostra di sé due grandi caldiere Frau di rame, riscaldate con fuoco a legna di faggio, che mostrano tutta la loro lunga freschezza degli anni che portano. Il latte contenuto nelle caldiere e quello intero della mungitura del mattino assieme a quello parzialmente scremato, per ricavarne il “butìro”, della mungitura serale. Raggiunta la temperatura desiderata, 37-38 gradi, al latte viene aggiunto il caglio di vitello e si aspetta con attenzione e curioso silenzio che avvenga la magia affascinante delta cagliatura, seguita nei suo evolversi dall’esperto e frequente “assaggio” col dito mignolo del casaro. In circa 20 minuti la cagliata è pronta per essere rotta dallo spino alle dimensioni di chicco di mais.
La massa del formaggio viene tagliata poi in sei parti di circa ‘14 kg ciascuna, parti che vengono deposte con un telo di lino sorretto in tre angoli dalle mani e un quarto angolo tenuto fra i denti del casaro nelle fascere di legno. Le forme vengono quindi pressate per circa 24 ore in modo tale da eliminare quanto più possibile il siero. Il giorno appresso le forme ormai compatte vengono trasferite in un bagno di acqua e sale da cucina al 16% per 4 giorni e quindi messe a stagionare su assi di abete per almeno 12 mesi.
Il| siero residuale della cagliata viene trasferito nella seconda caldaia per essere riscaldato, intorno ai 90 gradi, per ottenere ia ricotta fumante. Una curiosità, il fuoco a legna passa da una caldaia all’altra facendolo scorrere su un binario azionato da una manovella.
Arnvare a malga Juribello é un viaggio nella memoria, utile per capire come il passato sia ancora presente, come il sapore sia spesso frutto di passione e della semplicità, dove è facile capire come tutto questo possa diventare eccellenza. E’ un momento appagante per la mente, la vista e il palato, oltre che per la piacevolezza di “andare a scuola“ da chi, come il maestro casaro Giuseppe, sa trasmettere con gioia un pezzo della nostra storia casearia.
Estratto da:
In Forma, magazine di cultura casearia, organo dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi (ONAF)
