L’Italia é la patria di molti risi buoni, alcuni dei quali raggiungono l’ eccellenza. Uno di questi é il piemontese riso di Baraggia Biellese e Vercellese che é l’unica DOP del suo genere. Come appassionato del riso sono sempre alla ricerca di tipologie che non conosco e non non riesco a sottrarmi a questa continua ricerca.
Incontrato per caso il riso di Baraggia Biellese e Vercellese sugli scaffali di un supermercato in un paesino di montagna, da quell’amante del riso che mi ritrovo ad essere, fiondatomi in cucina, con l’ausilio esperto della mia dolce metà, l’ho subito sperimentato e ne sono rimasto affascinato. Questa tipologia di Carnaroli emerge per il suo indice di collosità fra i più bassi (1,3 g/cm2) ed un indice di consistenza fra i più alti (0,86 kg/cm2) che lo rendono adattissimo soprattutto per i risotti, di quei risotti di cui parla con tanta passione il “curatone” nelle prime pagine del romanzo Piccolo mondo antico del vicentino Antonio Fogazzaro : Soffiava sul lago una “breva” fredda, infuriata di voler cacciar le nubi grigie, pesanti sui cocuzzoli scuri delle montagne….esclamò il pretone rubicondo, curato di Puria, con una pancia gloriosa, piccato. “Risotto sì. Risotto ai tartufi…..” al quale viene abbinato il piemontesissimo Ghemme.
La produzione di riso in queste lande risale al XVI secolo. Un atto notarile del Comune di Salussola nel Biellese ne dà una precisa testimonianza del 1669, mentre agli inizi del ‘900 la diversità di questo riso di Baraggia è ben riportata dal “Giornale di Risicoltura” dell’Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli.
La zona DOP comprende una trentina di Comuni e relative frazioni delle province sunnominate site nel nord-est del Piemonte, zone particolarmente vocate alla risicoltura con terreni argillosi ricchi di ferro. La DOP comprende altresì le varietà: Arborio, Baldo, Balilla, S. Andrea, Loto, Gladio e il già citato Carnaroli naturalmente. Tutti risi di alta qualità dove il Carnaroli si distingue per la maggior ricchezza in amilosio che arricchisce il chicco di una maggior consistenza con proprietà particolari che ben si esprimono in cucina coniugando la buona capacità di assorbimento del chicco con la bassa perdita di amido durante la cottura. Un Carnaroli che non tradirà mail il cuoco.
Il Disciplinare prevede il divieto di concimi nitrici e di fertilizzanti contenenti metalli pesanti, oltre ad uno stretto rispetto per la salute nell’uso di antiparassitari. Particolarmente curato é il mantenimento e lo stoccaggio del riso e degli attrezzi impiegati nella lavorazione del nostro Oryza sativa L.
Per chi ama il riso, e in particolar modo i risotti, non può sottrarsi dal provare questo meraviglioso prodotto.
