Il salame veneto

Salame veneto

Questo salame che viene insaccato in budello naturale, è il prodotto finale di un impasto di carni accuratamente selezionate dai migliori tagli di suino “nostrano”, assolutamente privo di polvere di latte, caseinati, additivi, antiossidanti, esaltatori di sapidità, zuccheri, conservanti e altre cose del genere. Non usando caseinati, con una lenta stagionatura si riesce a ottenere il naturale profumo e gusto del salame, senza ricorrere a esaltatori di sapore.
L’assenza degli additivi, nonché una lenta stagionatura, rispecchiando il più possibile la tradizione contadina, garantiscono una naturale maturazione dell’impasto e fanno di questo un prodotto unico tra gli insaccati tipici.

Le carni, dopo essere state ben selezionate, snervate e mondate di grasso e nervi, si lasciano a riposo in “baldresche” (le tipiche bacinelle forate, che lasciano sgocciolare e al tempo stesso arieggiare le carni) a bassa temperatura per 24 ore. Il mattino seguente vengono accuratamente tritate e rigorosamente impastate con sale marino essiccato a 200°C, senza anti-impaccante, con pepe frantumato e l’eventuale aggiunta di aglio.

Il salame veneto Il passaggio più difficile è senz’altro l’insaccaggio dell’impasto in gola di manzo (ossia la parte superiore dell’intestino), precedentemente trattata con aceto, e la legatura, fatta con arte e rigorosamente a mano. Con costante attenzione, dopo aver lasciato riposare il salame per circa 24 ore, inizia la fase di sgocciolamento ad alta temperatura (circa 25°C) e umidità, permettendo così al prodotto di far evaporare tutta l’umidità interna. Ha poi inizio l’asciugatura, che dura circa una settimana, nella quale il prodotto incomincia ad asciugare e leggermente a “piumare” (si forma, cioè, quel soffice strato di muffa bianca). Il tutto avviene a temperature e umidità abbastanza elevate e costantemente controllate, per poter esaltare profumo e sapore.
Viene fatto stagionare per circa due mesi in locali che rispecchiano le caratteristiche ambientali della vecchia cantina.

Articolo di Andrea Lughi

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