Paolo Zatta e Antonio Todaro, La Saccisica in cucina: Storie e memoria tra ‘800 e ‘900. Cleup editore, Padova 2011, pp. 197
“La Saccisica, Terra Saccensis… è quell’énclave a sud est della Provincia di Padova compresa fra i fiumi Cornio e Brenta. Essa fu abitata fin dal periodo neolitico…”
Inizia così un libro scritto a due mani fra Paolo Zatta, studioso profondissimo di storia e tradizioni locali ed Antonio Todaro che ha per la Saccisica un amore indescrivibile e che ha raccolto una quantità considerevole di materiale sulla storia, sulla vita, sulle tradizioni contadine di questo piccolo mondo. E’ intelligente la ricerca di un passato di genti venete, di una piccola zona che ha subito, nel corso dei secoli, una rigenerazione tale da rischiare di scomparire per sempre alla nostra memoria. La quale va rispettata perché è mitica. Diceva Thomas Mann “Tipico è mitico” e questo lavoro esprime il mito di una terra, vista da una particolare angolazione: la cucina.
Si sovrappongono così, nel leggere filoni di immagini e di memorie, una gastronomia che non ha mai raggiunto vertici apicali ma è sempre stata profondamente legata alle tre T di cui si è fatto un gran parlare ( spesso a vuoto, a dire il vero): Tempo, Terra, Tradizione. Si mangiavano i prodotti della propria terra, a suo tempo (conservare era praticamente impossibile secondo i canoni attuali), e con le proprie tradizioni. Vi erano norme da seguire,, proibizioni alle quali si doveva restar fedeli, abitudini venutesi a creare chissà perché e chissà quando che andavano rispettate alla lettera. Si entra così dalla cucina per vedere un mondo ormai scomparso, una lunga storia, una realtà, a volte profondamente segnata dal dolore, che accompagnava questa civiltà spiritualmente cristiana.
Si avverte, dal susseguirsi delle ricette, di come tutto il mondo servisse per mangiare: il cortile, il campo, il bosco, il fiume, come un rosario alimentare che si sgranava giorno dopo giorno, al crepitio di un fuoco semplice, quanto era semplice la cucina. La quale non può che essere l’espressione della società alla quale essa appartiene, ed ha una sua ritualità, come dicevamo, come fosse una liturgia. Essere parchi era quasi d’obbligo e le occasioni per essere gaudenti erano scarse. D’altronde, come ha scritto Sensani, “il buono toglie la memoria”, riferendosi al fatto che sull’orlo del piatto della cucina è rimasto solo il buono: il mangiare essenziale, quello cattivo è stato dimenticato, sepolto dai portafogli sempre più pesanti e dalla marcia trionfale del piacere in tavola. Questo mangiare “cattivo” ( non in contrapposizione al “buono” ma in riferimento “all’altro”) apparteneva alla parte terminale di un gruppo sociale che è definitivamente morto, insieme al tabarro, gli zoccoli, la pellagra le lucerne a petrolio e la mungitura manuale.
Il libro passa attraverso l’anno agricolo, con i riti e le usanze, con i detti veneti “Novembre novembrin, questo xe el mese de San Martin”, con l’inverno contadino dal regime alimentare esasperatamente semplice e modesto, la primavera delle uova colorate, la ricca estate ( Sant’Urban quando el fromento l’è tuto in gran) fino a San Matteo quando, secondo il detto San matio el bon tempo xe finio). Testimonianze di vecchi, raccolte da familiari che portano avanti questo piccolo tesoro di conoscenze, di usanze, di riti e di simbologie: questo troveremo in un libro che ci conforterà nelle radici delle nostre usanze. Il libro ha ben 350 ricette, dai “menaciroli” alla ben più importante gallina di Polverara, , dai dolci semplici ai liquori casalinghi, secondo una mai persa buona abitudine. “ Tutto appartiene a questa terra sotto cui sta sepolta una lunga catena di generazioni che rifrangono il segreto senso del mondo..”
Credo non vi sia miglior giudizio di quanto Zatta e Todaro scrivono del loro lavoro, bellissimo esempio di storia e memoria.
Recensione di Alfredo Pelle, Padova e il suo territorio, Febbraio 2012, pg. 45
La rustica cucina della Saccisica
Una raccolta ampia di ricette, antichi sapori che raccontano un territorio nella storia del Padovano, la Saccisica, abitata fin dai tempi dei paleoveneti. E’ il volume La Saccisica in cucina. Storie e memoria tra ‘800 e ‘900 di Paolo Zatta e Antonio Todaro (Cleup, pp 198, € 15). Il libro offre trecento riocette, di cui ben 72 primi piatti, 44 secondi a base di carne e 7 di pesce, 69 ricette di pani e dolci.
“Le numerose ricette trovate sono simili, con delle varianti territoriali, a quelle presenti in altre aree del Padovano o più in generale del Veneto-rileva Paolo Zatta, dopo aver tracciato brevemente la storia della zona – Ci sono tuttavia dei piatti che sono fondamentali nella gastronomia del nostro territorio e qui ne presentiamo alcuni, raccolti dalla bocca di chi ha ancora la memoria degli antichi sapori o il desiderio di ricercarli e riproporli.
La varietà e la qualità della cucina locale sono dovute sicuramente alle caratteristiche del territorio, all’importanza assunta nel corso dei secoli dall’agricoltura (grazie anche alla presenza dei Benedettini, che ebbero un ruolo di rilievo nel suo sviluppo) che offre molteplici prodotti. Si segnalano le carni (bovine, pollame con razze pregiate come la gallina di Polverara, il maiale, ma anche la carne di cavallo), il pesce di valle, gli ortaggi (colture tipiche come l’asparago di Conche, il radicchio rosso), gli ottimi vini di Bagnoli tra cui il famoso Friularo. La ricca agricoltura della zona e i prodotti tipici vengono presentati da Zatta in un’ampia introduzione in cui illustra la cucina del mondo rurale valorizzata dalla creatività delle donne, che spesso con pochi ingredienti realizzavano piatti saporiti.
Antonio Todaro costruisce un originale “Calendario dei campi e dei cibi contadini in Saccisica”. Dopo aver rilevato che “la gastronomia della Saccisica é figlia della cultura contadina “, parla delle suggestive usanze e tradizioni collegate a ricorrenze e feste religiose, di pietanze che caratterizzavano le stagioni.
Tra le numerose ricette di primi piatti si segnalano; gli gnocchi per Sant’Anna, conditi con burro, zucchero e cannella; la minestra maritata, la pasta e fagioli, la pasta per Santa Marta, minestre di riso e saporiti risotti, la zuppa di san Biagio, la zuppa di verze. Tra i piatti a base di carne spicca la gallina di Polverara preparata in diversi modi (col pien, lessa, allo spiedo) e il capon in canevera.
Recensione di Maria Tescione, La Difesa del popolo, 25 marzo 2012
La Saccisica in cucina e non solo
Paolo Zatta e Antonio Todaro firmano il volume “La Saccisica in cucina: Storie e memoria tra ‘800 e ‘900“. E’ una ricerca storica sulla cucina della bassa padovana corredata da 350 ricette di un tempo. Zatta prima di essere sommelier é studioso profondissimo di storia e tradizioni locali . Todaro ha per la Saccisica un amore indescrivibile tanto da aver raccolto una quantità considerevole di materiale sulla storia, sulla vita, sulle tradizioni contadine di questo piccolo mondo. Il giornalista Alfredo Pelle ha recensito il libro “Si sovrappongono così, nel leggere filoni di immagini e di memorie, una gastronomia che non ha mai raggiunto i vertici apicali ma è sempre stata profondamente legata alle tre “T” di cui si é fatto un gran parlare (spesso a vuoto, a dire il vero):Tempo, Terra, Tradizione. Con questo libro “Si entra così nella cucina per vedere un mondo ormai scomparso, una lunga storia, una realtà, a volte profondamente segnata dal dolore, che accompagnava questa civiltà spiritualmente cristiana“, scrive ancora il giornalista vicentino.
Segnalazione ne “Il Sommelier Veneto”, n. 1, 20121, pg. 61.
