La giusta birra per ogni piatto

In Italia, come in tutti i Paesi a vocazione vinicola, la birra è stata considerata per lungo tempo come bevanda rinfrescante, da bere da sola, a contrastare il caldo delle giornate estive o per rallegrare una serata in compagnia. Unici abbinamenti concessi a tavola, quello con panini e hot dog e, soprattutto, quello con la pizza. Un’idea che si accompagnava a una visione restrittiva della birra, intesa come bionda e fresca, sempre uguale a se stessa. Recentemente però anche nella nostra cultura si e diffusa ia consapevolezza dei pregi della birra e del suo potenziale di gusto e di varietà.

Come il vino, e forse più del vino, la birra si presenta infatti in una moltitudine di tipologie differenti, ciascuna in grado non solo di soddisfare le più diverse richieste, ma anche di sposarsi a cibi di ogni tipo. Così la birra si riscopre elemento prezioso per completare pasti semplici e cene elaborate, adatto ai piatti più noti della cucina tradizionale come alle creazioni di alta gastronomia. l vantaggi di questi abbinamenti sono reciproci: il sapore della birra puo essere esaltato e definito da quello della pietanza servita, che a sua volta troverà pienezza gustativa nell’accompagnarsi alla giusta birra. L’importante infatti e scegliere la varietà di birra più adatta all’accostamento con i diversi sapori. E la versatilità della birra offre opportunità nuove rispetto ai classici abbinamenti enologici: aromi “discordanti” dal vino, come quello degli agrumi, dei carciofi o dell’aceto, troveranno una possibilità di intesa con le birre.

Proporre un menu “a tutta birra” è possibile, lasciandosi guidare dalla propria sensibilità, oltre che dai consigli degli esperti. È facile intuire che le birre più leggere andranno servite con piatti delicati, mentre quelle più corpose si sposeranno con preparazioni robuste e saporite; come per il vino, inoltre, sarà opportuno aprire il pasto con le qualità meno alcoliche per aumentare la gradazione via via che si procede con le portate.

La giusta birra per ogni piatto

Aperitivi e antipasti

Come aperitivo, da sorseggiare da sole, oppure ad accompagnare stuzzichini, olive, noccioline e patatine, si possono proporre birre leggere, secche o fruttate a seconda dei gusti: una Lambic belga, una Ale dorata, una Bière de Garde oppure una Kölsch. Se l’aperitivo comprende anche tartine o finger food, ci si può orientare su una Lager bionda, scelta perfetta anche per valorizzare alcuni tra i più classici antipasti, come un piatto di prosciutto crudo, una entrée a base di salmone o un vassoio di uova sode con la maionese.
Un antipasto all’italiana, con un misto di salumi e sottaceti, si sposerà con una Weizen o con una Gueuze, mentre un assortimento di frutti di mare richiederà una Stout irlandese: quest’ultima esalterà anche proposte raffinate come l’aragosta, il cocktail di gamberi o le ostriche.
Piu adatta per verdure grigliate, fritte o anche crude in pinzimonio è la Pilsner, mentre le insalate di gusto francese si abbinano alle Lager più leggere. Diversamente, la nostrana bruschetta si accosta alle birre doppio malto chiare.

Minestre e zuppe

Gustare una minestra calda o una zuppe fumante sorseggiando un bicchiere d birra puo sembrare un controsenso. ln realtà la birra giusta può completare i sapore di questi primi piatti, come insegna la tradizione tedesca. E proprio una Lager tedesca è la scelta ideale da abbinare a zuppe di cavoli o verze, quelle tipiche del Centro Europa, ma anche quelle nostrane, dalla ribollita alla zuppa di cavolo nero e fagioli.
Ancora Lager ma aromatica, per accompagnare le minestre di legumi, la pasta e ceci e la pasta e fagioli, cui si sposano perfettamente anche le birre rosse irlandesi: entrambe le tipologie saranno ottime anche con il classico minestrone di verdure.
Se l’aroma del piatto è definito dal pomodoro, come nel caso della pappa col pomodoro, si potrà servire una Altbier.

Primi piatti asciutti

Risotto e pastasciutta, i protagonisti incontrastati del mangiare all’italiana, trovano un partner insospettato nella birra.
Per i risotti sono consigliabili delle birre chiare, ma corpose e leggermente aromatiche. Ottime le “Speciali” italiane e le olandesi, da provare con il tipico risotto giallo “alla milanese”. Altri classici sono il risotto con gli asparagi e quello con i carciofi; il primo richiederà una Trappista, il secondo una Pilsner.
Per quanto riguarda la pasta, la scelta, come è logico, sarà condizionata dal tipo di sugo: Bière de Garde per le tagliatelle con il ragù alla Bolognese, Lager aromatica per gli spaghetti allo scoglio, Doppelbock per le penne al salmone, Ale dorata con i bucatini all’Amatriciana, Pilsner con le penne all’arrabbiata, Weissbier con gli spaghetti alla carbonara, Ale corposa con i maccheroncini ai quattro formaggi.
Allo stesso modo, la pasta ripiena, come ravioli, tortellini, cannelloni o cappellacci, andrà abbinata alla birra sulla base della farcia: un ripieno di verdure come quello dei ravioli di magro esigerà una birra chiara e leggera, mentre un robusto ripieno di carne chiederà una birra più alcolica e di sapore deciso.

La giusta birra per ogni piatto

Secondi di pesce

ln generale, come accade per il vino, i piatti di pesce vanno abbinati a birre leggere e fresche: le Pilsner accompagneranno pesci d’acqua dolce delicati come il persico, la trota o il lavarello e specialità di mare di gusto fine, come la sogliola alla mugnaia o la cernia in bianco. Le Lager leggere si sposeranno con il pesce spada o il tonno alla griglia, con l’orata al forno o con il branzino arrosto, ma anche con il classico fritto misto di mare; le Biere Blanche accompagnano il pesce bollito e le insalate di mare. Se il pesce viene cucinato in umido, o comunque con intingoli saporiti, è preferibile orientarsi su una Birra d’Abbazia o su una Ale ambrata.
Le zuppe di pesce richiedono le note forti di una Strong Ale, mentre per il baccalà e lo stoccafisso e ottima la Bock ambrata. Ancora una Bock, meglio se doppio malto, puo essere servita con gamberoni e altri crostacei alla griglia, mentre per il sauté di cozze si sceglierà una Pale Ale; per le cozze è tradizionale in Belgio l’abbinamento con la Gueuze. l carpacci di tonno o di salmone saranno valorizzati da una Weizen. Infine il pesce affumicato, squisito con le Bitter londinesi, e in agrodolce, in carpione o in saòr, da provare con una birra di medio corpo.

Secondi di carne

Quando si parla di carni, occorre innanzitutto distinguere tra carni bianche e rosse. Le prime, delicate di sapore e poco grasse, ben si abbinano a birre chiare e leggere. Lager e Pilsner sono ideali per il pollo, il tacchino, il coniglio e anche per il vitello; perfetta l’intesa tra una Lager e la tipica cotoletta alla milanese. Solo se cucinate in umido, come nel caso del coniglio alla cacciatora, le carni bianche si possono proporre con birre di corpo e di gusto più deciso, come le Pale Ale o le Trappiste chiare.
Corpo e sapore sono invece sempre richiesti dalle carni rosse, ma anche in questo caso bisogna prestare attenzione al tipo di carne e di preparazione. Alla classica fiorentina si adatta una Scotch Ale o Lager doppio malto; quest’ultima si può servire in genere con tutti gli arrosti e con le grigliate miste, ma anche con la cacciagione, tutte pietanze che si possono accostare anche alle Ale e alle Bock. Per il manzo brasato va benissimo una Stout, mentre il maiale trova le sue compagne ideali nella Weisse bavarese o nella Red Ale irlandese. Le birre irlandesi e inglesi sono ottime con l’agnello, in un binomio consolidato nella gastronomia britannica, ma la stessa carne sarà valorizzata anche da una Bière de Garde.

La giusta birra per ogni piatto

Salumi

L’abbinata birra-salumi è eccezionale. Anche in questo caso vale la regola secondo la quale birre più forti si sposano a sapori più decisi. Con i salumi piu magri e asciutti – bresaola, prosciutto di cinghiale, mocetta di cervo, prosciutto cotto o prosciutto crudo dolce – vanno servite birre fresche ma amarognole, come la Lager o la Pilsner.
I salumi più morbidi, come la coppa, la pancetta coppata, la mortadella, il salame, le salamelle e il prosciutto crudo saporito richiedono birre di medio corpo, come la Bock, oppure una Pale Ale. ll lardo, la pancetta, le salsicce e gli insaccati da cuocere, come il cotechino o lo zampone, si accompagnano perfettamente con una doppio malto. Le salsicce speziate di tradizione tedesca e i classici Würstel con i crauti sono valorizzati da una Weisse o da una Lager scura. Con gli affumicati, come lo speck o il Praga, è ottima la Rauchbier.

Formaggi

Dal delicato candore della mozzarella alla penetrante fragranza dei Bleu: il crescendo di sapori dei formaggi si deve rispecchiare nel ventaglio di possibilità offerto dalle diverse qualità di birra.
Non solo mozzarella, ma anche crescenza, formaggelle, primo sale e raveggiolo: i formaggi freschi non devono essere sovrastati dalla forza di una birra troppo corposa, ma valorizzati dalla leggerezza di una Lager.
Formaggi di media stagionatura, saporiti ma non piccanti, come il Taleggio, la Fontina, il pecorino giovane, il Brie o l’Emmentaler richiedono una birra doppio malto o una Bock. Una doppio malto sarà perfetta anche per accompagnare il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, che non disdegnano anche una Ale.
I formaggi più piccanti, dal Gorgonzola dolce al Pecorino di Fossa, dal Camembert ai Bleu francesi si abbinano alle Birre d’Abbazia, alle Trappiste o alle Strong Ale. Ancora, gli erborinati dal gusto più penetrante, come il Gorgonzola naturale, il Roquefort o il Cabrales spagnolo si esaltano con le note avvolgenti delle birre più alcoliche, come le Barley Wine e le Malt Liquor.
Infine i formaggi affumicati, su tutti la scamorza, trovano un complemento ideale nelle Rauchbier e nelle Stout.

Dolci

Ritrovare l”aroma di caffè e cioccolato di una mousse in un bicchiere di Imperial Stout; apprezzare le note fruttate di una Lambic, Framboise o Kriek, facendole specchiare in uno strudel; ma anche contrapporre alla dolcezza di una torta di frutta l’amaro di una Porter. l possibili abbinamenti tra dessert e birra sono suggestivi anche se, talvolta, inconsueti.
ln generale, i dolci al cucchiaio e le creme si accompagnano alle Doppelbock, i dolci a base di frutta con tutte le birre fruttate, ma anche, come si è visto, con le Porter e le Stout; in particolare, quando prevalgono gli agrumi, la birra giusta e una Bière Blanche. Con la frutta secca si può scegliere una Pilsner, ma i dolci a base di mandorle, nocciole o castagne richiedono un corpo maggiore: così cantucci e castagnaccio andranno serviti con una Birra d’Abbazia triplo malto, la migliore anche con il Biancomangiare. ll cioccolato, in tutte le sue forme, è da provare non solo con l’lmperial Stout, ma anche con la Scotch Ale.

Birre da meditazione

A fine pasto o in salotto per una serata tra amici, come digestivo o solo per rilassarsi, magari in compagnia: la tradizione vuole che in momenti come questi si servano liquori, distillati, amari o vini passiti. La versatilità della birra può offrire un’alternativa piacevole all’ormai noto vino “da meditazione”: senza nulla togliere al gusto e al piacere, la birra offre il vantaggio di essere meno alcolica anche se in questo caso, come è logico, bisognerà orientare la scelta verso le tipologie piu forti e ricche di alcol.
Le birre più adatte sono quelle lungamente fermentate, dense di aromi e fragranze, fruttate o maltate. Ottime saranno le Birre Speciali, che, a norma di legge, devono avere un tenore alcolico superiore al 3,5%: Eisbock e Doppelbock, Strong Ale, Scotch Ale e Winter Beer, Birre Trappiste e d’Abbazia, Barley Wine, Lambic Gueuze, ma anche Strong Lager.

Articolo di Andrea Lughi

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