La patata…. vale più dell’oro!

Briciole di storia
La coltivazione della patata vede  i suoi albori probabilmente in Cile, mentre per noi europei  la  “scoperta” andrebbe accreditata ai Conquistadores spagnoli di Pizarro quando giunsero nelle Americhe col proposito di trovare l’oro e con il risultato di distruggere la civiltà Inca, senza rendersi conto, allora, che la patata sarebbe valsa, molto più dell’oro per risolvere i problemi della fame del vecchio continente. Già gli Inca avevano imparato che sottoporre la patata al gelo migliorava la qualità dell’ortaggio; ecco perché le patate coltivate in montagna sono da preferirsi.

In Europa il primo paese che adottò la coltivazione della patata per saziare la fame fu l’Irlanda intorno alla metà del XVI secolo, poi le ondate migratorie irlandesi verso l’Inghilterra, Scozia, Australia, Canada e USA aiutarono la diffusione del prezioso ortaggio. Molti paesi europei nel frattempo rimasero a guardare se non ad ostacolare la coltivazione della patata. Alcuni soggetti, come i Presbiteriani, rifiutarono ideologicamente il consumo della patata perché questa non era riportata nella Bibbia e ciò creava quindi diffidenza. Poi arrivò Gugliemo I di Prussia (1688-1888) che minacciò di tagliere naso e orecchie a chi si fosse rifiutato di coltivare kartofel e in buona parte ciò servì – si fa per dire – durante la guerra dei sette anni (1756-1763) durante la quale i paesi implicati come Gran Bretagna, Prussia, Francia, Austria e Russia ne diffusero il consumo per necessità di provvigione bellica.

Il consumo della patata derivava dall’esperienza del francese Antoine Augustin Parmentier (1737 –  1813) , che caduto prigioniero ed alimentato a patate, tornato in patria usò l’esperienza maturata in prigionia per nutrire i suoi contadini a suon di zuppa di patate con i ringraziamenti di re Luigi XVI che battezzò la patata “il pane dei poveri”. Oggi la “zuppa Parmentier” è tutt’altro che un piatto vile.

Ed è “grazie” alla “carestia della patata” (1845-49) avvenuta in Irlanda a causa della peronospora se  J.F.Kennedy divenne presidente degli USA, in quanto il bisnonno paterno Patrick e quello materno Fitzgerald, emigrarono negli Stati Uniti proprio in conseguenza della carestia irlandese dovuta alla malattia della patata.

patate

I valori nutrizionali
La patata (Solanum tuberosum)  appartiene alla famiglia delle solanacee e contiene delle sostanze tossiche soprattutto nelle parti aeree come fiori e germogli che non vengono tuttavia  usati in cucina. Anche la buccia contiene la tossina detta solanina (un glicoalcaloide presente nelle solanacee compresi quindi pomodori e melanzane). La cottura riduce comunque sensibilmente la concentrazione della solanina nella patata, tuttavia quando il tubero presenta diversi getti ed un aspetto deteriorato è meglio evitarne il suo consumo.

Oggi conosciamo numerose varietà di patate es. le bianche, le gialle , le rosse (presenti in coltura fino al 70° di latitudine nord e ad altitudini anche superiori ai 1.500 metri) ecc.(http://www.iperortaggi.com/varieta-patate-da-seme/).

Le patate non sono quindi tutte uguali e vanno scelte in base all’uso che se ne vuole fare. Quelle novelle ad esempio, che non hanno ancora completato la maturazione, hanno un basso contenuto di amido e un alto contenuto di zuccheri e acqua rispetto alla patata matura e si usano prevalentemente per essere cotte a vapore, per l’ insalata di patate ecc..,

100 grammi di patate con buccia forniscono 86 kcal e numerosi nutrienti quali:

Proteine 2,0 g
Carboidrati 12,7 g
Grassi 0,1 g
Fibre 1,7 g
e un contenuto salutarmente basso di Sodio pari a 0,001 g

E ancora: 570 mg di potassio, 8 mg di calcio,  310 µg di Ferro,  270 µg di Zinco e 40 mg di Fosforo.

La patata contiene altresì vitamine quali: Vitamina C 18 mg, Tiamina (vitamina B1 98 µg), Riboflavina (Vitamina B2 19 µg), Niacina (Vitamina B3 o PP 1.312 µg), Vitamina B5 509 µg, vitamina B6 : 269 µg, Vitamina E 10 µg, vitamina K  2,1 µg, Carotenoidi, Polifenoli.

L’alto contenuto di potassio é utile alle funzioni cardiache e le ridotte calorie fanno della patata un elemento prezioso; occorre tuttavia far attenzione al condimento che é quello che fa la differenza (un cucchiaio di olio di oliva ad esempio apporta circa 90 calorie più di quanto diano 100 g di patate stesse). Le patate possono essere quindi un’ottima  alternativa al pane.

In Italia la produzione annua di patate comuni é attorno al 1.500.000 di tonnellate, ottenute su una superficie di circa 60.000 ettari. Il 45% dell’intero raccolto nazionale proviene da tre sole regioni: Campania (22%), Emilia-Romagna (12%) ed Abruzzo (11%). Altre aree importanti per questa coltura si trovano in Lazio, Veneto e Calabria (http://digilander.libero.it/albericofrutta/patate/).

Il modo più idoneo per conservare le patate è quello di mantenerle in un ambiente buio (in sacchetti di carta) , fresco e asciutto, con una temperatura di circa 10 °C. La luce fa assumere alle patate una colorazione verde che le rende inadeguate all’uso in cucina, mentre le temperature eccessivamente basse, inferiori a zero °C,  le rendono troppo dolci.

 Zuppa Parmentier (una delle tante ricette)

4 patate medie
2 porri
olio extravergine di oliva (+ una noce di burro optional)
pane
prezzemolo
alloro
panna fresca

Burro e olio in padella dove soffriggo un porro tagliato sottile. Le patate tagliate a dadini vengono cotte in brodo vegetale e aggiunte per essere insaporite. Frullo il tutto per ottenere una crema consistente e controllo il sale.
L’altro porro tagliato a fettine viene soffritto esso pure in olio e burro e acqua q.b. fino a cottura non troppo spinta. A cottura quasi ultimata aggiungo l’alloro. Taglio  alcune fette di pane e le metto a tostare quindi le cospargo di olio extra vergine di gusto delicato. Sono pronto per impiattare. Verso la crema nel piatto aggiungendo sopra parte del porro stufato, pepe appena macinato e del prezzemolo tritato. A questo punto a mo’ di decorazione posso aggiungere un cucchiaio di panna fresca che contrasta il caldo della crema. In un piatto a parte servo i crostini in abbinamento. Un vino Traminer completa la goduria.

Articolo di Paolo Zatta

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