La polenta e… la Nixtamalizzazione

La polenta è un impasto di acqua, sale e farina, generalmente di di granoturco, al quale si può aggiungere tutto quello che la fantasia suggerisce: fagioli, formaggio, salsiccia, burro, verdure e ortaggi, ciccioli, patate ecc. Per essere digerito con facilità va cotto almeno 45 minuti. Un alimento che fino a non molto tempo fa veniva assunto soprattutto per riempire lo stomaco.

La polenta  é entrata nell’alimentazione degli europei dopo la ”scoperta delle Americhe” da dove giunse il mais assieme ad altri prodotti come la patata, il pomodoro, i fagioli e altro ancora. Anche al tempo dei Romani si mangiava la polenta (Puls) che veniva fatta tuttavia con farine di cereali e “pasticciata” , anche allora, con vari ingredienti a base di prodotti caseari e carne. Un tempo in Veneto la polenta era l’ “oro dei poveri”, oggi si accompagna a piatti succulenti, talvolta di grande eleganza anche nel lessico: “crema di mais”, “budino dorato” ecc.

mais

Le tipologie di polenta sono moltissime, citiamo ad esempio la  polenta taragna del bergamasco e del bresciano (la polenta di Arlecchino), la polenta saracena dal cereale omonimo, la polenta fritta del Lazio e della Campania, la Frascatula lucana con strutto e patate, la polenta sarda con il farro ecc.

Per rimanere alla polenta di mais questa, da un punto nutrizionale  è un  alimento ricco di calorie (350 kcal/100 g) derivate principalmente dai carboidrati (ca. 70%, specie amido) e con modeste quantità di proteine  (8-10%), grassi intorno al 2 %, sali minerali quali potassio, fosforo e calcio. Poche le vitamine dei gruppi A, E e B9 (acido folico). Mancano gli aminoacidi essenziali (che l’uomo deve assumere necessariamente col cibo) come la lisina e il triptofano: quest’ultimo che serve a sintetizzare la vitamina B3 la cui mancanza nella dieta produceva un tempo la pellagra: una patologia diffusa fra il XVIII-XIX secolo soprattutto nelle zone settentrionali (Veneto e Friuli)  fra chi si alimentava quasi esclusivamente di polenta. Anche  le popolazioni degli Incas e degli Atzechi erano soggetti alla pellagra fino a che non trovarono una soluzione che i nostri avi hanno sempre ignorato ammalandosi quindi di pellagra. La soluzione stava tutta in un’operazione oggi nota come Nixtamalizzazione, ossia la cottura del mais in tre parti di acqua e una parte di calce (ossido di calcio) e il successivo riposo per una notte a decorticare e a fermentare i chicchi.  Dopo questa operazione il mais, prima del consumo, veniva lavato abbondantemente con acqua.

Il trattamento del mais con calce e la successiva fermentazione notturna faceva si che la Niacina (la vitamina PP, antipellagrosa)  contenuta nel mais, ma non biodisponibile,  diventasse assimilabile assieme ad altri micronutrienti  evitando così il pericolo della terribile pellagra. Oggi il trattamento del mais con la calce viene ancora fatto in America latina per la preparazione delle famose Tortillas e del tradizionale Pozol  del Messico del sud, nelle varie versioni che vanno da una bibita rinfrescante (con cioccolato)  a delle polpette di pasta di mais e cioccolato.

A concludere va poi detto che la polenta é un cibo adatto anche a chi è intollerante al glutine come i celiaci.

Forma alata di piralide
Piralide del mais (Ostrinia nubilalis)

Infine, ho volutamente tralasciato il discorso sul possibile inquinamento della polenta con le micotossine fungine che si formano all’infezione del mais da parte del lepidottero piralide, in quanto oggi prevale più un eccessivo allarmismo rispetto alla certezza dei dati e che comunque coinvolge anche altre specie vegetali oltre al mais (Peperone, Fagiolo, Asparago, Pomodoro, Bietola, Girasole, Pesco, Melo ecc).

Per chi vuole saperne di più v. http://www.agraria.org/entomologia-agraria/piralide-del-mais.htm e il sito dell’Istituto Superiore di Sanità che é il “braccio armato” del Ministero della Salute (http://www.iss.it/mico/).

Articolo di Paolo Zatta

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