Le delizie delle Giudicarie: Spressa e Polenta di Storo

L’area delle Giudicarie comprende l’alto corso del fiume Sarca, un immissario del Lago di Garda, la sorgente del Limarò nell’ alta Val Rendena e il fiume Chiese  fino al suo sbocco nel lago d’ Idro. Il nome Giudicarie deriva probabilmente dal latino Judicium, ossia il luogo dove si amministrava la giustizia.

Come ogni angolo della golosa Italia, anche quest’area ha le sue prelibatezze come il tipico formaggio la Spressa delle Giudicarie: un formaggio antico che viene citato fin dal 1249 in un documento della Comunità delle “Regola di Spinale e Manez” (http://www.regolespinalemanez.it) e la polenta di Storo. Un tempo la Spressa era un prodotto magro e  residuale che si otteneva dopo che il latte era stato completamente scremato per ricavarne il burro, quando questo aveva un valore economico ben superiore all’ attuale.

Il lemma Spressa deriva da “Spress” ovverosia la massa pressata del latte cagliato. Secondo il disciplinare del formaggio, il latte deve provenire dalla razza autoctona Rendena, ma anche dalle razze Grigio Alpina, Pezzata rossa, e Frisona che sono alimentate con fieno del prato ricco di graminacee, e mai con insilati. L’area di produzione della Spressa  include sia alcuni comuni del Trentino che dell’Alto Adige.

La Spressa é un formaggio DOP  semigrasso, da latte vaccino crudo e parzialmente scremato. La forma é cilindrica con la crosta di un colore che va dal grigio-bruno all’ocra scuro. Il latte viene riscaldato a fuoco di legna o a vapore e coagulato con caglio bovino a 35 gradi C. per 35-65 min. La massa cagliata viene quindi lavorata per circa 80-90 min. La salagione può avvenire a secco (per 8-12 giorni) o in salamoia (8-16 giorni a 20 gradi Baumé). La stagionatura avviene in locali appositi tra i 10 e i 20 gradi C. con umidità tra l’80 e il 90 %. Il formaggio é a pasta semicotta (ca. 42 gradi C. per 20-30 min.) e semidura, di struttura compatta: elastica in giovane età, con un’occhiatura, come si vede nella foto, di piccola a media grandezza; il colore della pasta può andare dal bianco al giallo paglierino.Un apposito  contrassegno indica in ciascuna forma numero e codice del caseificio e il lotto di produzione.

La Spressa stagionata
La Spressa stagionata

Il sapore é deciso seppure dolce quando il prodotto é giovane, ma diventa più saporito con la maturazione e con una piacevole vena amarognola. La stagionatura del prodotto va da minimo 3 mesi per il prodotto giovane ad un minimo di 6 mesi per lo stagionato. Per chi ama il formaggio é un prodotto che va assolutamente conosciuto.

La polenta di Storo é un altro prodotto straordinario della Val del Chiese, il cui granturco si coltiva  anche nella bassa Valsugana. La farina gialla  ottenuta é una varietà del Marano (http://www.comunideco.it/marano-vicentino/il-mais-marano-di-marano-vicentino.html). Il disciplinare della polenta di Storo prevede l’essiccazione delle pannocchie sui granai e sui tipici graticci, anche se oggi si ricorre per lo più alle tecnologie moderne, con aria calda; vengono esclusi  per la conservazione  i prodotti antitarmici. All’essiccazione segue la sgranatura della pannocchia, a mano esiste solo in poche realtà,  che avviene con tecniche automatizzate. Infine la macinatura dei grani avviene di fatto quasi esclusivamente nel mulino del Consorzio di Produzione Polenta di Storo, costituitosi alla fine degli anni ’80 con finalità di valorizzazione e tutela della varietà Nostrano di Storo. Il consorzio dei produttori conta oggi un’ottantina di soci.

La semina ottimale del mais di Storo è di circa 6 piante a mq. su un terreno possibilmente concimato con letame maturo. La raccolta inizia quando la granella raggiunge un’ umidità inferiore al 27-28%.

Come preparare la polenta di Storo

http://www.trentinoagricoltura.net/it/SC/2043/SID/36/Mais_Nostrano_di_Storo.html

cottura polenta nel paiolo
cottura polenta nel paiolo

Porre a scaldare l’acqua nel classico paiolo di rame, salandola con sale grosso. Si deve utilizzare un peso di farina pari ad un terzo del peso d’acqua. Quando l’acqua bolle versare la farina a spaglio, mescolando bene al fine di evitare il formarsi di grumi, fino a che l’impasto non risulti abbastanza denso. Cuocere  per non meno di quarantacinque minuti rimestando frequentemente con un mestolo di legno, girando continuamente e lentamente, in senso orario, portando l’impasto dal basso verso l’alto. Per chi vuole aggiungere qualcosa in più al gusto, la polenta andrebbe cotta sul fuoco di legna.

Per una goduria completa il miglior abbinamento con la polenta di Storo é la Spressa delle Giudicarie, ma anche lo spezzatino, il gulasch di manzo o di selvaggina accompagnati da un vino tipico del Trentino come un Lagrein o un Teroldego, ma non solo.

Un’ altra ricetta da provare sono gli Gnocchi di polenta di Storo con fonduta (www.hotelforesta.it)… e ancora pasticcio di polenta affettata e alternata a  strati con formaggio Trentingrana, funghi e  burro fuso (polenta cùcia); poi c’é la polenta carbonera: una pasticciata con Spressa, Trentingrana, salame e vino (http://www.agri90.it). Alla fine della sperimentazione si capirà che le polente, non sono tutte uguali!

Polenta di Storo, spezzatino e funghi
Polenta di Storo, spezzatino e funghi
Articolo di Paolo Zatta

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