Morte (del “Bacaro”) a Venezia?

LavagnaChi è nato e  cresciuto a Venezia  è stato  testimone negli ultimi decenni, suo malgrado, di quanto sia degradata la città.

Il turismo, specie quello “mordi e fuggi”, ha totalmente trasformato-rovinato la qualità di questo importante settore. Invasione di mascherete del Carnevale ad uso dei “foresti”, merletti e vetri “made in China”, la fantomatica pasticceria “del Doge” (?) ecc., hanno contribuito a squalificare quel po’ di artigianato che era rimasto.

Oggi il turista, “ignorante” di suo, vuole illudersi di assaporare, con una toccata e fuga, quella Venezia che non c’è più. Orde di persone  invadono la città producendo -per usare le parole del Sindaco Giorgio Orsoni- più costi al bene pubblico che ricavi.


La cucina veneziana, ad esempio, é  sempre stata semplice e gustosa, proprio come la descrive il poeta-scrittore nostrano Federico Fontanella

Cucina fantasiosa e popolare,
non priva di una sua raffinatezza…….

Ma è sempre il pesce il fior che sta all’occhiello
…….
fosse arrostito al fuoco del fornello,
oppure fritto, oppure a fantasia…

Spesso i menù sono tutti uguali, senza il vanto della vera tradizione culinaria veneziana, per non parlare dei costi esagerati.

Trovare un bacaro (il luogo di Bacco), degno di questo storico nome, è dura! E gli osti del Fontanella?:

L’oste ci tiene ad esser veneziano,
veneziano l’ambiente, la cucina,
e così la parlata birichina
e il sorriso tra il burbero e il ruffiano.

Osti venexiani dove se ‘ndai?…ma questo lo grido io.

Eppure un pranzo veloce con dei “cicheti” é piuttosto semplice da preparare: mezo vovo duro co l’aciugheta, meza fetina de po’lenta co un fià de bacca’là mantecato, ‘na fetina de “museto, un folpeto su e via, do bovoleti ojo, agjo e parsemo’lo, ‘na fetina de sopressa, ‘na sardea in saor, quattro peoci, do bigoj co ‘le sarde’le, risi e fasjoi  o risi e bisi anche freddi in estate, do caparosso’li”…e via cicchettando. Tutto questo è diventato quasi una ricerca del Santo Graal.

Tradizione spezzata, massa schei sensa far massa fadiga e magari senza una ricevuta “seria”, per completare l’opera. Per non parlare poi dei vini sfusi, la vecchia “ombra”, un tempo servita “ai Trani”, senza andar alle Malvasie dei tempi antichi….meglio lasciar perdere. L’ultima volta, proprio domenica scorsa a S. Giovanni e Paolo, in una “osteria tradizionale” (forse una volta), mi sono visto servire, con dei piatti di pesce improponibili, un “calice” di vino bianco versato da un bottiglione avvolto in una rete protettiva di plastica che me gà fato vegnir i sgriso’li”!

Bigoj in salsa
Bigoj in salsa

Abbondano purtroppo, soprattutto vicino ai luoghi più importanti del turismo, vetrine piene di tristissime pizze al taglio, tramezzini da rabbrividire, rolli “del milite ignoto”, spesso con un millantato cartello di “Tipica cucina veneziana”: ma de cossa semo drio parlar? E qui mi fermo!

La prima cosa da abolire dovrebbe essere, tanto per cominciare, certe  generiche quanto ignominiose  “Guide ai bacari” che sono per lo più devianti: libri  prezzolati che spesso scrivono cose fuori dalla realtà: ne sfogliavo alcuni proprio in questi giorni in una libreria in Cannaregio e ne sono uscito stomacato, senza peraltro trovare quello che cercavo, un libro del poeta veneziano, il già citato F. Fontanella, dal titolo “Osterie venexiane” del 1993.

In conclusione, c’è un vecchio proverbio veneziano che dice: chi manco capisse manco patisse. Per chi, diversamente,  vuole capire e vuole godere e non vuole rassegnarsi a queste fatalità, bisogna dire che in verità c’é ancora qualche onesto bacaro a Venezia, ma  bisogna cercarlo… magari col lanternino di Diogene!

 

Articolo di Paolo Zatta

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