Lo stoccafisso (Gadus morhua), Il merluzzo secco, lo stock fish dei paesi nordici, in Veneto si chiama volgarmente baccalà. Esso proviene dalle isole Lofoten, un arcipelago della Norvegia che si estende a Nord-est tra le contee di Nodland e Troms.
Il baccalà é giunto sulle nostre tavole grazie a Pietro Querini, un blasonato mercante veneziano che il 25 aprile 1431 partì dall’isola di Candia, l’attuale Creta, diretto alle Fiandre con un mercantile di nome Querina, carico di vino Malvasia, spezie, cotone, e molto altro ancora. L’equipaggio era composto da 68 uomini di nazionalità diverse. Purtroppo le cose non andarono come dovevano andare e il Querini, dopo varie peripezie, il 14 gennaio 1432, fu costretto dalla furia degli elementi a naufragare nell’isola deserta di Sandøy, nell’arcipelago delle Lofoten, dopo aver perso la nave con il carico e una parte dell’equipaggio.
Non sempre tuttavia i mali vengono solo per nuocere. Alle Lofoten il Querini incontrò quel baccalà che fece la fortuna sua e quella di molti altri. Esso divenne quindi merce preziosa grazie alla sua lunga conservazione durante i lunghi viaggi per mare della flotta della Serenissima oltre che per la gioia del palato specie nei periodi del mangiar “magro”.
La gran parte del baccalà delle Lofoten viene oggi esportato in Italia. La qualità che si consuma in Veneto é detta “Ragno, la migliore. Il “Ragno” é una tipologia di stoccafisso che non deve superare gli 800-900 g., e non deve essere inferiore agli 80-90 cm di lunghezza.
Un luogo imperdibile per degustare dello squisito Gadus morhua é l’Osteria del baccalà in Piazza Marconi, 58 – 30039 – Stra (VE), un luogo diventato oramai famoso e recensito nelle migliori riviste specializzate: un simbolo per degustare dei piatti preparati sia secondo la tradizione che secondo la fantasia di Linda, la bravissima cuoca. Il locale é piccolo, ma molto grazioso, curato con sobria eleganza e allegro, dove si sente il calore dell’ospitalità.
Il baccalà mantecato é uno dei simboli della gastronomia veneziana, e qui viene preparato con vera maestria.
Essendo particolarmente ghiotto di baccalà mantecato, dopo varie peregrinazioni e prove sperimentali qui ho trovato il meglio della tradizionale ricetta veneziana; fatto come dio comanda, senza l’aiutino o miscelazioni indefinibili, senza addensanti ecc., il che …e lo dico per esperienza personale, non é facilissimo da trovare.
Da Linda viene proposto un ventaglio di piatti tutti preparati con gusto ed eleganza, a cominciare dagli antipasti: sarde e mantecato, capesante e mantecato, tardivo di Treviso, mantecato e noci, puntarelle, alici e mantecato …a seguire con i primi come la zuppa di cipolle, la pasta e fagioli alla trevigiana, tortelli di zucca e mantecato, bigoli in salsa… ai secondi con baccalà alla vicentina, baccalà alla Linda (la specialità della casa, una variante della vicentina con patate, pomodorini, olive taggiasche), i piatti degustazione con bis o tris di varie ricette e altro ancora. E per finire ci sono i dolci fatti in casa a partire dall’immancabile, quanto delizioso tiramisù, le crostate di frutta di stagione ecc.
Oh, dimenticavo, prima di pagare il conto fatevi offrire il liquore di alloro della casa fatto su ricetta suggerita da una cliente di passaggio.
