Home » Saccisica » Prodotti tipici e cucina

La "nobile" gallina di Polverara

di Paolo Zatta e Gabriele Baldan

Un po' di storia letteraria e artistica

Gallina di Polverara biancaDella gallina di Polverara hanno parlato fior di scrittori, spesso fantasticando con licenze poetiche e letterarie, ma come si dice, l'importante è parlarne, e di lei se ne parla da oltre sette secoli e si continuerà a parlarne ancora per molto.

Le descrizioni letterarie sulle due razze avicole della provincia di Padova, la padovana dal gran ciuffo e la Polverara, si sprecano senza tuttavia arrivare al bandolo della matassa di chi sia stata la primogenita delle due. Secondo Jean Claude Périquet (1994, 1995), autorevole Presidente della Fédération Française de Volailles, e vice-presidente della Société Centrale d'aviculture de France, fu Giovanni Dondi dell'Orologio che, verso la fine del XIV secolo, si innamorò di una gallina dal ciuffo e, com'era usanza del tempo, la importò dalla Polonia per la sua bellezza, come curiosità estetico-ornamentale, senza prevederne i futuri risvolti gastronomici. Di fatto, quello che importò Dondi dell'Orologio, oggi non ci è dato sapere con certezza. I Dondi dell'Orologio, per la loro lunga amicizia con la Polonia, vennero insigniti da re Giovanni III del titolo di marchesi, ed è grazie a questa radicata amicizia che arrivarono nel padovano i polli in questione che si diffusero poi in molti luoghi dell'Europa come nelle Fiandre e nel Brabante. Altre possibili importazioni dei "nostri" volatili ci rimandano al naturalista svizzero Conrad Gesner che fa menzione di alcune galline ciuffate che sarebbero state regalate da un sultano turco a un ospite veneziano. Venezia e Padova sono città logisticamente vicine e il collegamento del noto volatile col luogo dove veniva allevato non è difficile da immaginare! D'altra parte è realistico ritenere che le diverse razze ciuffate, quali la Sultana, la Pavlov, la Ciuffata Olandese, e altre ancora come la Brabante, l'Uilebaard, la Breda, e la lista non finisce certo qui, siano state tutte, in origine, strettamente imparentate fra loro. Una questione tuttavia che rimane ancora senza soluzione per mancanza di precisi riscontri scientifici.

Secondo alcuni autori dell'800 i volatili dal caratteristico "ciuffo", furono introdotti nel Distretto francese della Loira da Stanislao Lecquincsky, genero di re Luigi XV. Più tardi i polli ciuffati-o più generalmente volatili ciuffati noti come "Poulet Pompadour", dall'interesse che questi riscossero presso la favorita del re di Francia divennero poi per traslazione, "Poulet Padoues". Tale ipotesi trarrebbe sostegno dalle rappresentazioni dei "nostri" volatili in alcune tele del XVIII secolo conservate al Louvre di Parigi (Giavarini, 1983; Pozzi, 1961). Non tutti però la pensano nello stesso modo, vero è che Ferruccio Fanelli (1923) sostenne che tutti i polli delle campagne venete possedessero caratteristiche molto simili tra loro tali da derivare dalla "razza polacca" o Polish, la vera progenitrice della gallina di Polverara. Un assunto alquanto azzardato perché privo di sostanza nonostante il parere favorevole del prof. Alessandro Ghigi, autorevole specialista delle razze avicole.

Le magnificenze di un gallinaceo presente nel borgo di Polverara, l'antico Pulverario pago, furono descritte nel 1560 dallo storico Bernardino Scardeone: "Il territorio (della Saccisica) è ricco di frumento e di lino e oltremodo famoso per l'abbondanza di galline di straordinaria grandezza: in particolare nel villaggio di Polverara …". Tale magnificenza venne confermata successivamente da altri autori quali Andrea Cittadella (1605). Nello stesso periodo anche il medico e naturalista bolognese Ulisse Aldovrandi (1600)6 declamava i gallinacei padovani; tuttavia non ci è dato sapere se quello che descrisse come Gallinis Patavinis, pur somigliante alla gallina di Polverara, fosse realmente il nostro nobile volatile o un incrocio con qualche ricordo mendeliano caratteristico proprio della razza in questione come ad esempio il tipico ciuffo. Su questa ipotesi sembra propendere, pur con delle perplessità lo stesso professor Alessandro Ghigi (1907).

Gallina di Polverara nera L'ipotesi dell'incrocio di specie diverse acquista maggior valore se si considera che le descrizioni storiche (Mazzon, 1890) sostengono che il colore dei tarsi (zampe) fosse olivastro, tonalità che deriva dalla sovrapposizione dei pigmenti giallo e nero; ciò induce a supporre a un incrocio tra le razze a zampe giallo-arancio (polli locali dell'epoca) con quelle a zampe grigio ardesia (come la Padovana). Tuttavia, al di là delle descrizioni, vere o fantasiose che fossero, la gallina di Polverara era comunque arcinota almeno fin dal '600 quando venne descritta di dimensioni talmente esagerate da essere paragonata alle oche se non alle gru. Ad onor del vero, va ricordato che nessuno degli illustri letterati che citano la gallina di Polverara da Alessandro Tassoni (1622) ad Angelo Portenari (1623) da Jacopo Salomonio (1696) a Carlo Dottori (1652) era un esperto avicolo e, men che meno, era mai passato molto probabilmente per il pago di Polverara.

Numerosi dipinti del XVII secolo rappresentano polli ornamentali, e fra questi, uno dei più significativi é "L'aia" di Jan Steen del 1660 che si può ammirare alla Mauritshuis de l'Aia in Olanda, che rappresenta polli ciuffati in colorazioni a noi oggi ancora familiari, quali argento orlato nero. La cosa tuttavia più sorprendente è che vi sono dipinte anche due belle galline di color fulvo a ciuffo nero, una colorazione che oggi non è più riconosciuta. È risaputo comunque che i pittori dell'epoca dipingevano animali in modo molto fedele alla realtà. In questo senso degni di nota sono i dipinti di Melchior d'Hondecoeter, che in più occasioni dipinse galline ciuffate, oggi esposti all'ammirazione degli appassionati del genere al Rijksmuseum di Amsterdam e al Centraal Museum di Utrecht, sempre in Olanda. Il d'Hondecoeter in particolare riprodusse regolarmente gli stessi soggetti in diversi dipinti; come ad esempio, una ciuffata bianca con pulcini che ricorre varie volte nelle sue opere, e lo stesso vale per un gallo perniciato a ciuffo bianco. E' ancora degno di menzione il pittore olandese Jacob van de Kerckhoven e altri ancora che riproducono la gallina padovana e quella di Polverara nei loro dipinti. Dobbiamo in questo contesto ricordare che Venezia in quei tempi aveva floridi commerci con le Fiandre e i Paesi Bassi e quindi gli scambi da e per questi luoghi erano più che possibili, certi. Galline molto simili alla polverara e alla padovana sono ancor'oggi presenti perfino in alcune isole caraibiche, già colonie olandesi e francesi, ma alcune continuano a essere possedimenti europei d'oltremare di Francia e Olanda.

I primi tentativi di recuperare e migliorare la razza di Polverara

Nel '700, l'imbastardimento della razza di Polverara con la gallina comune, e la conseguente acquisita suscettibilità dei volatili alla corizza e alla epizoozia, come riferiscono Andrea Gloria (1862) e Antonio Faggiani (1837), portò alla quasi scomparsa del nobile volatile. Secondo Italo Mazzon (1934), già direttore del pollaio provinciale di Padova, all'impoverimento della razza di Polverara concorse di sicuro un certo tipo di commercio truffaldino di capi spacciati per vera sc-iata, oltre all'ingordigia del guadagno e, non ultima, l'ignoranza di coloro che non sapevano distinguere "ebrei da samaritani". L'ignoranza non era solo quella del villico o dell'ignaro consumatore, ma anche quella di alcuni cosiddetti esperti, sempre secondo il Mazzon, come Alberto Gemignani (1885) e Onorato Cassella (1879) che descrissero in modo errato le razze padovane e le loro caratteristiche. Italo Mazzon caratterizzava talvolta i suoi scritti con una vis polemica che rasentava la causticità soprattutto quando parlava della razza di Polverara: "Mi sono occorsi tali fatti, in questi ultimi tempi che davvero non posso tacermi... che mi hanno convinto in quale basso stato vada a tentoni la nostra misera avicoltura... Si censura la errata nomenclatura di polli forestieri- che meraviglia, se non si sa nemmeno dove i nostri abbiano la coda? Ma siamo per lo contrario scienziati quando si parla di Cocincinesi, di Langshan, di Crèvecoeur, di Dorking: io vorrei sapere un po' chi conosce i dati caratteristici delle nostre razze celebrate- la Polverara ad esempio... E ancora "Quanti conoscono il vero carattere tipico della nostra gallina padovana di Polverara? Nessuno e non esagero. Per i più la razza Polverara è quel qualsiasi pollo che proviene dal paesello omonimo- per pochi una razza veramente pregiata, per pochissimi una razza…ristretta …da destare vero timore non abbia sparire del tutto. Sento già qualcuno che grida all'esagerazione. No, signori! Ho le mie ragioni, basate su fatti accaduti a me, per poter asserire questo. Tutti si vantano di possedere dei veri polli Polverara, ma appartengono a tale razza gli animali che vengono spacciati per tali?_no, no! Assolutamente no! I caratteri della vera Polverara sono sconosciuti in tutt'Italia, e più che tutto a Polverara..." Mazzon (1890). Beata la schiettezza: aspra se vogliamo, ma davvero sincera.

Nel corso degli ultimi due secoli i tentativi di recuperare la purezza della gallina di Polverara si sono sprecati, ma purtroppo con scarsi risultati. Gerolamo Trevisani (1900), Presidente della Società Italiana di Avicoltura, recuperò alcuni esemplari "puri" della gallina di Polverara mantenuti gelosamente da alcuni appassionati allevatori del Comune omonimo per iniziare l'impresa del recupero. Non tutti comunque condivisero l'operato del Trevisani, a partire da Teodoro Pascal (1905) che fu fortemente critico, ironico e scettico sull'autenticità della purezza degli esemplari tanto da sfiorare la provocazione. Pare che alla fine i fatti fossero dalla sua parte. I tentativi di far "risorgere" la Polverara continuarono tuttavia nel tempo a cominciare da quelli fatti dell'on. Luigi Luzzati che assieme all'allora Podestà di Polverara Stanislao Zanon, promosse la costituzione di una cooperativa ad hoc, che ahimé venne vanificata dallo scoppio del primo conflitto mondiale. Occorre quindi attendere il 1932 quando l'ingegnere padovano Antonio Zanon consegnò alcuni capi selezionati al Podestà di Polverara perché li consegnasse ad allevatori affidabili per iniziare una nuova impresa di salvaguardia dell'esistente e del recupero. La cerimonia fu talmente importante che venne riportata come un evento "storico dal Gazzettino del 15 marzo del 1932.

Nel 1916, l' erudito parroco di Polverara Fortunato Giacomello, riportava che nel maggio del 1913 il Sen. Giacomo Miari de' Cumani, Stanislao Zanon allora sindaco di Polverara e Remigio Paganini promossero a Polverara una cooperativa allo scopo di ripristinare la razza omonima, che non ebbe tuttavia successo. Successivamente, per l'impegno di Luigi Camillotti, Antonio Barettoni e soprattutto di Antonio Zanon, iniziò un nuovo tentativo di ricostituzione della razza Polverara con un gallo e due galline raccolti nei loro stessi pollai.Sembra tuttavia che gli animali utilizzati nella ricostruzione della sc-iata (razza) di Polverara fossero costituiti da esemplari di razza padovana gran ciuffo, posseduti da GianAntonio Fracanzani di Este, laureando in Scienze Agrarie e autore di una tesina sulla gallina padovana, redatta sotto la supervisione del prof. A. Chigi. Tale ricostituzione partì quindi dall'incrocio del gallo "Italiana locale" con la gallina padovana gran ciuffo e sembra che da questo connubio possa aver avuto origine questa pregiata razza. Consultato a questo proposito il dr Gian Antonio Fracanzani, nipote dell'omonimo Fracanzani già citato, pur ritenendo possibile che lo zio abbia potuto cedere dei soggetti a qualche allevatore di Polverara per la ricostituzione della razza, tuttavia non si è sentito in grado di dare certezze a questo proposito. La sfortuna tuttavia continuava a perseguitare il nostro nobile pennuto con l'avvento del secondo conflitto mondiale, e così, il progetto dello Zanon dovette attendere tempi migliori. E dato che la speranza è l'ultima a morire ecco che intorno agli anni '60 del secolo scorso giunsero i primi risultati con una tappa importante come quella del riconoscimento da parte del Ministero dell'Agricoltura della gallina di Polverara tra i prodotti tipici del padovano.

Il dibattito sull' origine della razza di Polverara

Il dibattito sull'origine della razza di Polverara animò non pochi esperti tra il XIX e il XX secolo infiammando spiriti pugnaci come Italo Mazzon, Presidente del Pollaio Provinciale di Padova, che di peli sulla lingua ne aveva davvero pochi. Il Marchese Girolamo Trevisani (1919), nel suo celebre manuale di pollicoltura, solleva la questione sull'origine della gallina di Polverara: "Non si può dire se è la gallina Polverara che ha prodotto la polacca che Darwin classifica quale tipo di una razza a parte; o se la gallina Polverara è il prodotto della polacca. Comunque sia il rapporto di parentela tra la polacca e la Polverara è certo che quest' ultima è migliore dell'altra". Fra i nomi illustri da citare sull'origine della sc-iata di Polverara troviamo addirittura l'Arciduca Luigi Salvatore d'Austria, noto viaggiatore e profondo conoscitore delle scienze naturali, oltre che appassionato di ornitologia, che in uno scambio di notizie col dr Giuseppe Peterlin parroco di Polverara (1871-1896) nonchè esperto avicoltore, disse di aver riscontrato durante i suoi numerosi viaggi intorno al mondo moltissima somiglianza della gallina di Polverara con quelle di Sumatra e Java. La cosa di per sé non è così sorprendente vista la diffusione dei polli col ciuffo in vari angoli della terra. Secondo l'opinione del dr Angelo Cezza, appassionato pollicoltore, in occasione della Esposizione Nazionale Italiana di Torino del 1884 ebbe a scrivere: "per tutti i caratteri che la distinguono (la razza Polverara) essa concorda perfettamente colla razza Crèvecour, talché, vedendo questa si dice: ecco la Polverara. ...ne viene per necessaria deduzione che la nostra razza Polverara od è una importazione della Crèvecour dalla Normandia, ove esiste da moltissimo tempo, o la Crèvecour dei Francesi è veramente la nostra razza di Polverara trapiantata in Francia in epoche remote". Tale opinione venne suffragata dal dr Callisto Ghigi secondo il quale la Crèvecour è una vera polverara ingrandita e migliorata. Sempre secondo l'opinione del Ghigi, da non confonderlo con un suo omonimo Alessandro, la grande differenza della statura e del ciuffo, a volte grandissimo, glielo fanno piuttosto credere derivato dal Padovano-Polacco. Così pure gli Houdon avrebbero-è ancora il Callisto Ghigi a sostenerlo- per progenitore proprio il Padovano-Polacco, ma sembrerebbero stati migliorati da una razza che li dotò di un dito addizionale. Per Francesco Crovato la razza di Polverara discende invece dall'antico gallo padovano noto nel secolo scorso in Francia come Gallo di Caux descritto dall'Aldovrandi, dal Buffon e dal Rozier. E' ancora C. Ghigi che afferma che la razza di Polverara è il vero padovano, mentre dall'accoppiamento del vero padovano colla razza cosiddetta polacca si sia ottenuta la razza detta Padue, o Padovana, o Podolia, o anche Polacca (Esposizione Nazionale Italiana, Torino, 1884; Crovato 1881a,b). Come si vede la confusione regna sovrana, ma si riportano comunque le varie opinioni come cronaca storica all'interno di un complicato dibattito tanto enfatico quanto pseudoscientifico.

Italo Mazzon, dopo le polemiche sopra riportate, a distanza di decenni conferma le sue convinzioni sulla qualità della gallina di Polverara: "Ad evitare nuove critiche da parte di gente che forse si crede menomata nelle proprie cognizioni, o toccata nei propri interessi, riporterò quanto ne scrivono i signori Blanchon e Delamarre nel loro volume "Toutes le poules" (1924), che so essere la fonte scientifica a cui si abbeverano molti dei nostri amatori, anche se non sono allevatori. I prefati signori dicono proprio così: Polverara, in provincia di Padova, ne è il luogo d'origine e, al contrario della padovana dal gran ciuffo, che è razza di lusso, la Polverara è una gallina da prodotto rustica, precoce, e di facile acclimatamento. Questa razza produce carne eccellente e bianca: è buona ovaiola anche d'inverno e cova molto di rado. Come si vede anche all'estero, la Polverara è stimata assai" (Mazzon, 1934).

Differenze tra la gallina polverara e la padovana

Gallina padovanaL'origine del pollo sembra risalire a circa ottomila anni fa. Secondo alcuni studiosi i polli domestici, appartenenti alla famiglia dei Fasianidi, derivano dai galli selvatici della giungla, presenti in vaie zone del sud-est asiatico dove pare abbia avuto origine la pollicoltura. Ancora oggi in estremo oriente vive allo stato selvatico il Gallus javanicus (ex Bankiva), progenitore del nostro pollo. Dall'estremo oriente il pollo si diffuse successivamente in Cina, in Asia Minore., in Egitto, in Grecia, a Roma e quindi in tutta Europa.

In quasi tutte le civiltà antiche, il polli vennero impiegati dapprima come elemento ludico nei combattimenti fra galli: celebre è l'opera di Alessandro Cassana conservata ai Musei Eremitani di Padova. Successivamente il pollo assunse un significato religioso ancor'oggi presente in alcune cerimonie animistiche e nel Vudù, solo per citare qualche esempio, fino a diventare una preziosa risorsa alimentare. Gli antichi Romani curavano molto l'allevamento del pollame e sceglievano accuratamente il mangime, composto per lo più di farina d'orzo impastata con acqua o con pane bagnato con vino diluito. E' tuttavia nel '400, il cosiddetto "Secolo dei banchetti" che la tavola abbonda di pollastri in brodo, ripieni, conditi con salse o cucinati nelle più svariate ricette, alcune giunte fino a noi nei trattati dei grandi scalchi dal '500 al '700.

Molti sono stati i tentativi, seppure senza approdare a nulla, di derimere il conflitto della primogenitura tra la gallina padovana e la gallina di Polverara, come varie sono state le tenzoni gastronomiche per stabilire chi esprimesse il meglio a tavola, ma si sa che spesso il conflitto, anche a tavola, stimola i sapori, oltre che la curiosità.

Fra le principali differenze tra i due gallinacei padovani va sottolineata la mancanza dell'ernia craniale nella gallina di Polverara che presenta il solo ciuffo come descritto da Vincenzo Tanara (1687). L'ernia è una struttura cranica, comparsa probabilmente in seguito a una mutazione teratogena: in termini più semplici è una cupoletta ossea che si sovrappone al normale cranio dei polli modificandone i volumi che ospitano il cervello, oltre ad alterare molti tratti comportamentali. G. Ghigi (1878) dice testualmente: "Fra le razze padovane dei giardini di acclimatazione di Parigi e Firenze e quelle da me possedute, ho trovato questa sola differenza (l'ernia cervicale) non trovarsi nella razza comune di Padova... La razza di Padova poi si raccomanda per la docilità e la bellezza non comune di cui è fornita…". Contraddittoriamente Rodolfo Melati (1880) riporta testualmente: "Consultati i migliori trattati di pollicoltura, tra i quali parvero preferibili quello del sig. Ch. Iaque e l'altro del Mariot-Didieux, dopo acurate (sic) indagini desunte non solo da teorici ma da chi alla teorica univa la pratica esperienza, abbiamo cominciato a popolare il nostro pollaio nel mese di settembre dell'anno scorso; ed in breve ora abbiamo portato a mille il numero di galline atte alla produzione delle uova: tutte di razza padovana". Tuttavia nei buoni propositi del Melati troviamo un impegno progettuale che, come dice testualmente "...l'opera nostra è intesa a fare in modo che l'anno venturo il pollaio sia popolato unicamente di galline di razza Polverara da noi allevate". Questo intento probabilmente deriva dall'osservazione che durante una epidemia invernale nessun volatile Polverara ebbe a morire, e , dice sempre il Melati: "Siamo quindi entrati nella convinzione che questa razza, tanto e giustamente apprezzata anche all'estero, sia fra tutte le nostre, quella che meriti la preferenza, prescindendo da altre considerazioni". Se i fatti poi gli dettero ragione non ci è dato di saperlo. Ad aggiungere parere su parere ecco un'altra opinione sulla polverara espressa da un coevo del Melati: "Havvi un'altra razza che è tenuta in grande pregio... nel vicino Comune di Polverara (Distretto di Piove). Il gallo ha un aspetto ardito, robusto, alto di gambe, raggiunge ordinariamente il peso di 4 kilog; un cuscinetto carnoso s'erge sul cranio serve di base a un ricco ciuffo di penne che tiene il luogo della cresta; la femmina è buona produttrice di uova , ma poco buona covatrice. E' questa la migliore razza italiana… la si trova seminata qua e là in qualche fattoria, ma veste i caratteri di razza incrociata anziché di razza pura. Razza Polverara veramente pura non la si ha che presso qualche famiglia del Comune omonimo" (Inastasi, 1880).

Opinioni a parte stiamo ora ai fatti! Le due razze portano un ciuffo di penne che testimonia un aspetto della mutazione, questo sì condiviso, e cioè la regressione dei tessuti che originano la cresta a favore di quelli che generano le penne. La regressione tuttavia non significa eliminazione, e questo lo si deduce dalla scomparsa più o meno marcata di residui di cresta che s'insinuano, dove possono, tra la fronte e il becco o uscendo dalle narici spesso carnose, avendo queste perso parte della struttura ossea sottostante. Infatti l'assenza delle ossa nasali è più evidente nella padovana e meno nella Polverara. Ancora, le due razze conservano di quella mutazione la barba, le basette, che insieme formano la evocativa gorgiera delle armature, va da sé che anche sulla gola sia avvenuto quanto si è detto per il ciuffo: regressione di tessuti a favore di altri, anche qui i residui di bargigli attestano questo "conflitto". Tutto ciò riconduce a un'origine comune, ma nello stesso tempo allontana le probabilità di scoprire la fonte: la mutazione ha prodotto ernia e ciuffo? E' comparso prima il ciuffo, e l'ernia ne è seguita per selezione antropica? Oppure la selezione ha condotto alla regressione dell'ernia conservando il ciuffo?

La seconda evidente caratteristica che distingue le due razze è il colore dei tarsi (zampe). La padovana infatti ha i tarsi grigi con variazioni cromatiche dal chiaro all'ardesia o con toni bluastri, mentre la Polverara li deve presentare verde salice (dal colore della corteccia dei germogli di salice bianco) o, si può ricordare anche il verde dell'oliva, uso il verbo deve perché attualmente è un carattere di difficile manifestazione: compaiono spesso sia il giallo che il nero, ciò può trovare giustificazione nel fatto che la razza è ancora in una fase di recupero dopo gli anni di abbandono in cui era caduta nel secolo scorso.

Una panoramica sulle razze tradizionali italiane ci mostrerebbe che esistono tarsi gialli (livornese, ancona, razze minori romagnole, piemontesi, venete e di altre regioni), tarsi neri (Valdarno nera), tarsi grigi (padovana), tarsi verdi (siciliana e Polverara). È affermabile che il colore verde si crea a seguito di un giusto dosaggio di pigmenti giallo e nero negli strati del derma che li ospitano, ciò induce a pensare che la Polverara abbia come antenati polli con tarsi di colore nero e altri di colore giallo. Il colore verde dei tarsi, insieme a quello dell'assenza dell'ernia, fornisce indiscutibilmente un'identità propria di razza. D'altra parte quello dei tarsi è uno degli anelli che sono deboli o mancano per ricostruire la storia, ciò perché la condizione attuale presenta appunto delle ampie variazioni che invece non si riscontrano nella siciliana dove il colore verde salice si ripropone invariabilmente nelle generazioni.

Con il colore dei tarsi si deve trattare anche di quello della pelle perché costituisce un'ulteriore diversità tra le razze. La ragione sta sempre nella predisposizione del derma ad accumulare o meno il pigmento giallo, se tale condizione esiste si hanno allora soggetti di Polverara dalla pelle gialla, perché ricordo che il giallo è componente del verde dei tarsi, diversamente dalle padovane che non possedendola hanno la pelle bianca. Uguale considerazione deve essere fatta per il grasso sottocutaneo delle due razze dato che anche questo tessuto è meno attrezzato a accumulare il giallo. Andando ancora in profondità, cioè al tessuto muscolare, si entra nel campo delle ricerche ancora da compiere. Il Mazzon (1892) descrive la carne del gallo di Polverara come "buona assai e di tinta scura", e quella della gallina "anche migliore che non nel gallo, ma sempre di tinta scura"; per la padovana scrive: "estremamente fina, saporita e rosea", "deliziosa, estremamente delicata e bianco rosea". La muscolatura della padovana, sottoposta ad indagini di laboratorio, ha confermato la sua colorazione rosata. Resta ancora da indagare tecnicamente, per confrontare compiutamente le due razze, la muscolatura della polverara.

Le livree, ossia il disegno e i colori del piumaggio, forniscono altre differenze tra le due razze. La polverara oggi ha due tipi di piumaggio in tinta unita: il bianco e il nero, e ad essi sono correlate le variazioni di colore dei tarsi tendenzialmente giallo-verdi nella prima e neri nella seconda. La padovana, oltre alle stesse due colorazioni, ne presenta altre e con disegni diversi: orlature nere su fondo fulvo o bianco, orlatura bianca su fondo fulvo, barrature grigio-bianco, piumaggio tricolore; questa più ampia dotazione è dovuta al maggior interesse che la razza ha trovato presso gli allevatori nel corso dei secoli, ciò quindi lascia presupporre che anche per la gallina di Polverara si possa acquisire di un guardaroba più fornito. La pelle è bianca e i tarsi colorano in blu ardesia (Pochini, 1905).

Purtroppo gli autori del passato non possedevano né i metodi né gli strumenti di ricerca attuali, né tanto meno c'era l'interesse a indagare la psicologia animale come finestra per accedere alla conoscenza sul comportamento. Al massimo ci si limitava a descrivere qualche elemento del portamento che può essere correlato in qualche modo al comportamento. Il Mazzon (1892) definisce il portamento della Polverara "fiero e provocante", molto diverso dal "maestoso" della padovana. E' quindi possibile che il futuro ci riserverà delle piacevoli sorprese scientifiche.
BIBLIOGRAFIA
Aldovrandi U. (1600) Ornithologia. Giovanni Battista Bellagamba, vol. II pp. 310-311.
Anastasi P. (1880) Stato della pollicoltura nella Provincia di Padova. Il Raccoglitore A. IV, n. 1 pgg 8-11.
Blanchon, Delamarre de Monchaux A. (1924) Toutes les poules er leur variétés. Charles Amat, Paris.
Cassella O. (1879) Manuale pratico popolare di pollicoltura, Napoli.
Cittadella A. (1605) Agri Patavini Inscriptiones sacrae et prophanae, Padova.
De Checchi F. (anno ?) Cenni storici, in: La gallina polverara tra storia e tradizioni, Pro Loco Polverara-Padova.
Crovato F. (1881a) Sulla pollicoltura nella Provincia di Padova. Selezione o incrocio? Il Raccoglitore, A.V, n.1, pp. 6-8.
Crovato F. (1881b) Sulla pollicoltura nella Provincia di Padova. Selezione o incrocio? Il Raccoglitore, A.V, n.2, pp. 20-24.
Dottori C. (1652) L'asino, Venezia.
Esposizione Nazionale Italiana, Torino (1884) Mostra collettiva della Giunta Distrettuale di Padova. Prodotti agrari e cenni sull'agricoltura della Provincia di Padova. Tipografia Penada.
Faelli F. (1923) Animali da cortile, Milano.
Faggiani A. (1837) Topografia della città e dintorni di Padova, Padova.
Fracanzani C.L. (1996) Il pollaio provinciale e l'osservatorio avicolo "Ugo Meloni", in: L'agricoltura veneta dalla tradizione alla sperimentazione attraverso le istituzioni agrarie padovane, Padova.
Gloria A. (1862) Il territorio padovano illustrato, vol. III, Padova.
Mazzon I. (1890) Pro Polverara. Il Raccoglitore A.XIII, pgg. 92-95.
Mazzon I. (1892) Il Pollaio. Padovana e Polverara. Il Raccoglitore A.XV, n. 2 pgg. 20-24. pgg.11-12.
Mazzon I. (1892) Il pollaio. Padovana e Polverara. Il Raccoglitore, A. XV, n. 2, pp. 20-24.
Mazzon I. (1934) Pollicoltura padovana. Storia monografica delle razze padovane, Padova.
Melati R. (1880) Stato della pollicoltura nella Provincia di Padova. Il Raccoglitore A.IV, n. 1.
Olivieri D. (1961) Toponomastica Veneta, Istituto per la collaborazione culturale, Fondazione Giorgio Cini, San Giorgio Maggiore, Venezia.
Périquet J.C. (1994) Le grand livre des Volailles de France. Rustica Editions, Paris.
Périquet J.C. (1995) Les Poules. Rustica Editions, Paris.
Gemignani A. (1885) La pollicoltura pratica, Milano.
Ghigi A. (1907) Intorno ad alcune razze di uccelli domestici descritte e figurate da Ulisse Aldovrandi. Cooperativa. Tipografica Editrice, Imola.
Ghigi G. (1878) Vita di campagna n. 22 pg.350 e seg.
Giacomello F. (1916) Polverara, il suo Podestà, il comune, San Fidenzio e le sue chiese, Padova.
Giavarini I. (1983) Le Razze dei Polli. Edagricole, Bologna
Pascal P. (1905) Le razze della gallina domestica, Casa Editrice Nazionale, Roma-Torino.
Pochini L. (1905) Avicoltura pratica. Firenze.
Pozzi G. (1961) Le Razze dei polli. Edagricole, Bologna.
Portenari A. (1623) Della felicità di Padova.
Il Raccoglitore (1885) I nostri coltivatori di polli, A. VIII, n. 19 p. 323.
Salomonico J. (1696) Agri patavini inscriptiones sacrae et prophanae, Padova.
Scardeone B. (1560) Historiae de urbis Patavini antiqui totae et claribus civibus pataviis, Lugduni.
Tanara V. (1687) L'economia del cittadino in villa, Venezia.
Tassoni A. (1806) La Secchia Rapita. Società Tipografica De' Classici Italiani, Milano.
Trevisani G. (1919) Pollicoltura. Milano,Hoepli.
von Zach A. (2005) Kriegskarte 1798-1805. Das Herzogtum Venedig auf der Karte Antons von Zach, (Il Ducato di Venezia nella carta di Anton von Zach). Fondazione Benetton Studi e Ricerche. Grafiche V. Bernardi, Treviso.
Zatta P. (2005) Alla ricerca di un nome, in: Ambiente e Natura in Saccisica e dintorni, (A cura di Paolo Zatta). Banca di Credito Cooperativo di Piove di Sacco. ArtMedia, Veggiano, Padova.