Prosciutto di Parma “S. Ilario” 36 mesi

Si fa presto a dire prosciutto! Un buon prosciutto non nasce né rapidamente, né per caso. E dopo la pazienza di 36 mesi ecco una delizia: il Prosciutto di Parma S. Ilario. L’ho incontrato per caso, da un salumiere di fiducia, da qui la curiosità e la sorpresa di trovarmi davanti ad un prodotto che merita di essere conosciuto.

L’azienda produce annualmente circa 80.000 pezzi, una quantità che potrebbe essere di gran lunga aumentata, ma la scelta aziendale preferisce puntare sulla qualità  che garantisca una costanza ed omogeneità  del prodotto che sia soddisfacente e riconoscibile dalla clientela.

I maiali vengono dall’area del mantovano che in fatto di maiali davvero se ne intende dove ci sono allevatori di lungo corso che conoscono per tradizione l’arte, perché é di questo che si tratta, di allevare il porco. Le cosce della S.Ilario vengono scelte accuratamente una ad una a cominciare dal giusto peso di circa 18 kg, circa il 10% dell’intero grosso maiale,  con il giusto grasso, un  elemento fondamentale sia per lo sviluppo successivo degli aromi sia per  mantenere le caratteristiche organolettiche e gusto-olfattive. Il produttore di S. Ilario  nello scegliere le sue cosce al momento dell’acquisto le sceglie per le caratteristiche specifiche come la consistenza e il color della carne, la fascia di grasso avvolgente la guaina che é un punto fondamentale per la qualità del prodotto.

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Non bastano certo queste poche righe per definire un buon prodotto, per questo siamo costretti a limitarci ad alcuni aspetti fondamentali. Anche la forma del prosciutto ha il suo significato e talvolta é la firma stessa del produttore. Dopo un’attenta salatura (anche la scelta del sale é cosa importante) comincia il viaggio verso la trasformazione lenta (lipasi, proteasi ecc.) che necessita di grande cura: una fase che la tecnologia certo aiuta, ma non potrà mai sostituire l’esperienza soprattutto durante un momento cruciale dove il prodotto potrà diventare eccellente o uno dei tanti. Dopo sei-sette mesi di asciugatura e riposo evolutivo, fatta la sugnatura, inizia la stagionatura naturale in verticale, un’operazione che richiede sia grande esperienza, ma anche un ambiente adatto e conoscenze climatiche quasi da meteorologo.

Dice il produttore (l’anziano Piero Montale e i figli Stefano e Raffaele): “La stagionatura naturale é come un mare calmo, dove bisogna schivare le burrasche, i venti contrari, le tempeste, giusto come fanno i lupi di mare, per prendere poi il largo, e senza fretta giungere a destinazione“…al paradiso delle delizie. Complimenti e auguri.

Valori nutrizionali (x 100 g) in collaborazione con INRAN (Ist. Naz. Ricerca per l’Alimentazione e la Nutrizione)

Valore energetico 267 kcal, Grassi 18% dei quali 6,1 %, Carboidrati < 0.5%, proteine 26%, sale 4,4%

La S.Ilario Prosciutti si trova a  Mulazzano Ponte, Parma.

Articolo di Paolo Zatta

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