Il francese Foie gras, letteralmente é il fegato grasso, un prodotto che deriva da una pratica antica, già in uso presso i Romani che a loro volta l’avevano appresa dagli Egiziani. Lo chiamavano Inficatum, per l’ alimentazione forzata di oche e anatre con i fichi, da cui appunto il nomen omen. Oggi la legge definisce Fegato grasso quello prodotto da oche e anatre attraverso il “gavage“, in pratica l’alimentazione degli animali per ingozzamento attraverso l’introduzione forzata nell’esofago di cibo mediante un imbuto. Per molti il Foie gras, in particolare per i francesi (ca. 20.000 tonnellate/anno) dove in Alsazia e nel Périgord in Dordogna hanno trovato il luogo storico dell’ingozzamento dei palmipedi, é una sicura delizia da accompagnarsi con il Sauternes della Gironda (un vino liquoroso dolce prodotto nella regione omonima con i vitigni muscadelle, semillon e sauvignon blanc).
Per molti, forzare gli animali ad ingozzarsi per 10-20 giorni fino ad aumentare il fegato di almeno 8 volte le dimensioni fisiologiche (si passa da 250 gr a 1 kg) per produrre nei fatti un “fegato malato” (epatopatia) é una vera e propria barbarie.
La produzione di foie gras è oggi diventata illegale in quasi tutti i Paesi della Comunità Europea. in Italia lo é dal marzo 2007: Finché non saranno disponibili nuove prove scientifiche sui metodi alternativi e i loro aspetti salutistici, la produzione di foie gras dovrà essere condotta soltanto dove essa è pratica comune e quindi soltanto in accordo con la legislatura locale vigente…“.
Di foie gras ce ne sono varie tipologie e qualità:
1. Il fegato grasso intero, foie gras entier (vedi foto), lobi interi dell’organo
2. foie gras e mousse de foie gras costituiti da diversi pezzi (fegato almeno 50%) compattati
3. bloc de foie gras, una forma cotta e compattata con almeno il 98% di foie gras
4. bloc de foie gras avec morceaux (con pezzi), 50% di foie gras di oca e il 30% di foie gras di anatra
5. il paté de foie gras e la mousse de foie gras che devono contenere almeno il 50% di foie gras
6. il parfait de foie gras con almeno il 75% di foie gras
.. e altre ancora.
Lasciamo in conclusione alla libertà individuale e alla legge l’ultima parola per chi non può fare proprio a meno di questa leccornia.
