Reazione di Maillard

Quando qualcuno, come me, si dedica da un po’ di tempo alla cucina, prima o poi si imbatterà in questa terminologia: “reazione di Maillard”.  A descrivere la reazione fu per primo Louise Camille Maillard, medico e chimico francese , nel 1912, da cui prese il nome (prima o poi gli scienziati entrano sempre in cucina). Per reazione di Maillard si intende una complessa serie di modificazioni a seguito di interazioni tra proteine e zuccheri durante la cottura, cottura che deve avvenire a temperature relativamente alte. In buona sostanza e senza entrare in tecnicismi, è quel fenomeno che permette la creazione della crosta scura del pane o quella gustosissima crosticina bruna della carne ai ferri/arrosto.

Reazione di Maillard

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