Risoto con le cape tonde de barena

Le cape tonde de vale sono una leccornìa preparata con uno dei prodotti pregiati di valle come il mollusco “cuore edule” (Cerastoderma glaucum).

Artica islandica

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo vegetale:

  • Una costa di sedano
  • Una cipolla bianca di Chioggia di media grandezza
  • Acqua fredda

Lavare il sedano e la cipolla e immergerli prima nell’acqua fredda e quindi si portano a bollore.

Per le cape:

  • 2000 gr di cape tonde vive
  • Uno spicchio d’ aglio
  • Un bicchiere di vino bianco secco
  • Tre cucchiai di olio di girasole

Volendo si possono tenere le cape tonde vive per 12 ore coperte da acqua di mare. Durante questo tempo, se lasciato tranquillo, il mollusco si apre espellendo la sabbia che contiene.

Togliere i molluschi dall’acqua di mare e risciacquarli in acqua fresca, mettendoli poi  a sgocciolare.

In una padella versare 3 cucchiai di olio di girasole e dorare uno spicchio d’aglio schiacciato, mettere le cape , sfumare con ½ bicchiere di vino bianco e lasciare che col calore si aprano.

Quelle che non si aprono sono solitamente morte e si eliminano.

Recuperare i molluschi e gettare i gusci.

Filtrare l’acqua torbida rimasta in padella e metterla da parte.

Per il risotto:

  • 350g di riso violone nano veronese
  • Uno spicchio d’aglio
  • ½  cipolla bianca di Chioggia di media grandezza tritata
  • 30 gr di burro
  • ½ bicchiere di olio di girasole
  • 7 grani di pepe nero
  • Due cucchiai di prezzemolo tritato
  • Due cucchiai di formaggio grana padano

Esecuzione

Tostare il riso e metterlo da parte.

Scaldare l’olio in un polsonetto di rame stagnato, scottare il pepe e poi l’aglio schiacciato.

Eliminare l’aglio ed il pepe, aggiungere la cipolla e la metà del burro; stufare spegnendo il bollore con un mestolo di brodo caldo.

Aggiungere sul fondo così preparato il riso e portare a bollore .

Mescolando di tanto in tanto aggiungere  l’acqua delle cape e un po’ di brodo vegetale.

Far attenzione che il riso non si attacchi sul fondo; dopo 15-20 minuti sarà cotto.

A ¾ cottura aggiungere il burro rimasto.

Verso la fine della cottura versare i molluschi (cosi facendo si evita che induriscano) e mantecare il risotto all’onda con il formaggio grana ed il prezzemolo.

Se gradito servire dopo 2 minuti con pepe nero macinato a fresco.

Risoto con le cape tonde de barena