Spessatin de cavallo

Scelta della carne

L’osmazoma è quella parte eminentemente sapida delle carni solubile in acqua fredda (è da esso che deriva il tipico odore di selvatico) che si distingue dalla parte estrattiva (succo della carne) per il fatto che quest’ultima è solubile in acqua bollente. Si ricava soprattutto dalle carni rosse o nere di animali adulti maturi.

Gli animali giovani hanno gran parte della matrice ossea formata da collagene, meno fibra muscolare e un tessuto connettivo in generale più facile da denaturare (es. un puledro)

La carne appena macellata è dura, progressivamente frollandosi diventa tenera  per poi imputridire..

Scelta della cottura

Per ottenere un piatto più tenero, dopo il taglio si deve decidere una tecnica di cottura in considerazione di due caratteristiche:

  • il contenuto dei grassi (la carne equina ha un basso contenuto di grassi )
  • la quantità di parti dure ( tessuto connettivo-collagene)

Le parti dure della carne, se bollite a fuoco lento in acqua, diventano tenere; il collagene scaldato si trasforma in gelatina solubile in acqua, mentre le parti sapide e aromatiche passano nell’acqua, formando con il grasso e la gelatina un brodo. Restano nella carne solo fibre insipide e meno gustose (il bollito).

Una carne stufata o in umido cuoce a fuoco lento, inizialmente immersa nei liquidi (vini, fondi, grassi, acqua) per poi macerare in un liquido ristretto e in un’atmosfera di vapore acqueo aromatizzato, diventando nel tempo tenera e gustosa.

Una carne brasata cuoce, dopo una prima scottatura veloce a fuoco vivo su grassi (creazione di  aromi), con un fuoco lento posto sotto e sopra, in una base liquida formata da sugo robusto che nutre la carne nel tempo rendendola tenera e ricca di sapori.

Per meglio conservare le preparazioni del brasato e dello stufato nella loro “bagna” si adotta cuocere con il coperchio anche sigillato con crosta di pane.

La cottura può trasformare la carne da dura a tenera e viceversa.

Marinatura

Se poi il pezzo di carne è grande è preferibile anche intenerirlo attraverso l’azione chimica di una preventiva marinatura in base acida (aceto-vino-limone… +acqua+aromi) per un tempo lungo, in modo che la carne si impregni di liquido  diventando tenera e profumata.

Definizione del nome

La Pastissada alla veneta, tipicamente dell’area veronese, prevede l’utilizzo di un pezzo unico di carne rossa o un pezzo unico tagliato in pezzi minori (spezzatino) fatti sempre marinare per più giorni. Lo Stufadin alla veneta a parità di carne non prevede marinatura.

Per entrambi la tecnica di cottura può essere il brasato o lo stufato.

spezzatino

La ricetta

Ingredienti per 4/6 persone

1kg carne di cavallo ben frollata (il magatello)

Marinatura:

  • 1l. vino rosso Friularo
  • 3 cipolle bianche di Chioggia grosse
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota
  • 1 setcca di canella
  • 7 chiodi garofano
  • 3 foglie alloro
  • Pepe in grani

Cottura:

  • 3 cucchiai Olio di girasole
  • Olio oliva
  • Sale
  • 100g Lardo

Per lardellatura:

  • 150g Pancetta fresca
  • 1 carota

Esecuzione:

Tagliare le verdure a pezzettoni

Battere la carne con il dorso di un pesante coltello da cucina per spezzarne le fibre e rendere la carne più morbida per poi tagliarla a pezzi di media grossezza e metterla in un recipiente con le verdure, gli aromi e il vino rosso. Lasciare in infusione per 3-4  giorni in un luogo fresco (6-10°C).

Voltarla di tanto in tanto affinché il vino penetri da tutte le parti.

Scolare la carne dalla marinatura e dividere il liquido dalle verdure.

In una capace casseruola mettere l’olio e il lardo e rosolare a fuoco vivo la carne  su tutti i lati.

Aggiungere e far sudare per qualche minuto le verdure.

Versare il liquido della marinata, salare  portare a bollore a fuoco lento con la casseruola coperta.

Cuocere per 2 ore.

Eliminare le spezie e togliere la carne, passare il sugo al setaccio (o col passaverdura) e rimetterlo nella casseruola a raddensare con una noce di burro morbido amalgamato in ½ cucchiai di farina 00. Riporre la carne nel sugo portare a bollore e servire in un piatto con polenta bianca abbrustolita.

Spezzatino di cavallo