Torta alla crema coi sugoi de Clinton

Questa ricetta è una reinterpretazione culinaria dei prodotti locali (i sugoj) nel linguaggio di una ricetta da zonzega.

La zonzega era ed è nella terraferma veneziana un modo di dire per sottolineare un evento gastronomico per festeggiare un lieto evento o per gustare appositamente degli ingredienti particolari. Il termine secondo il Maffioli nel famoso testo “Cucina veneziana” deriverebbe da “zonclada” o zonclade o zonchiade ossia una crostata farcita di ricotta con aromi, spezie, frutta candita, pinoli e pistacchi.

Questo dolce è un po’ impegnativo e richiede disciplina e attenzione e fa capire perché uno Scaleter (il pasticcere veneziano di un tempo) era una professione oltre che difficile anche diversa dal cuoco.

Ingredienti

Fondo della torta:

  • 300 gr di pasta frolla
  • Pane grattugiato secco
  • Burro morbido
  • 50 gr di cioccolato bianco
  • 25 gr di panna

Ripieno alla crema:

  • 100 gr di latte
  • ½ stecca di vaniglia aperta per lungo
  • 150 gr di panna fresca montata a mano
  • 50 gr di zucchero
  • Un pizzico di sale
  • 3 tuorli d’uovo
  • 5 gr di colla pesce ammollata n ell’acqua fredda
  • 200 gr di acini di uva Clinton con picciolo
  • 20 gr grappa

Copertura  ai sugoi:

  • 125 gr di uva Clinton +50 gr di zucchero (oppure 175 ml di mosto di uva Clinton)
  • 4 gr di colla di pesce ammollata in acqua fredda
  • 10 gr di liquore maraschino

Torta alla crema coi sugoi de Clinton

Esecuzione

Fondo di frolla

Imburrare con il pennello ed impanare una tortiera.

Stendere con il mattarello la frolla, adagiarla quindi sulla tortiera e rifilare la pasta frolla sui bordi con un coltello.

Coprire il fondo con un foglio di carta da forno  e riempire di ceci o fagioli secchi.

Cuocere in forno a 180° C per 20 min.

Far raffreddare la frolla, togliere i ceci e la carta. Abbiamo così creato un contenitore di pasta frolla cotto.

Scaldare la panna e sciogliervi il cioccolato bianco e spalmare con questo composto il fondo della crostata (serve per chiudere eventuali fessure).

Sistemare nel contenitore di frolla gli acini di uva Clinton.

Preparazione del ripieno

Bollire il latte assieme alla stecca di vaniglia (in forno a microonde-III tacche 3 minuti). Con una frusta in un contenitore di acciaio sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporando molta aria.

Continuando a sbattere versare molto lentamente il latte bollente sulle uova e montare a zabaione .

Far  raffreddare il composto senza mescolare.

Mettere il contenitore di acciaio a bagnomaria e portare lo zabaione mescolando poche volte  sino ad 85°C, nel frattempo scaldare al microonde il maraschino e aggiungervi la colla di pesce ammollata e strizzata che sarà stemperata nel composto ancora caldo. Far raffreddare sino a 25° C mescolando poche volte.

Unire al composto la panna montata che verrà versata sugli acini d’uva posti nella frolla.

Riporre in frigorifero per 30′.

Coprire con i sugoi di uva Clinton cosi preparati.

Copertura ai sugoi di Clinton

Frullare l’uva con lo zucchero e passare al colino cinese; insaporire con liquore al maraschino, scaldare al microonde 2/10  di salsa e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata.

Unire quindi gli altri 8/10 di salsa e stemperare.

Versare sulla torta con attenzione sino a ricoprirla completamente.