Zuppa de suca baruca e liquirizia

In Saccisica… e dintorni, si produce una zucca grossa dalla scorza dura e “sgropolosa” detta “baruca”, o marina.

Lessa, arrosta, fritta, in saor, in tocio, a mo’ di “fritola”, di questa zucca dalla polpa colore giallo-arancio non si butta via nulla. Le “seme” pulite e  fatte asciugare e conservate con un po’ di sale sono un gradevole passatempo fra una “ciacola” e l’altra; i fiori, eliminato il calice e lo stilo,  passati in pastella e fritti  diventano un dessert, se serviti con lo zucchero, un ottimo “cicchetto da bacaro” se salati, se infine vengono farciti sono un gradevole antipasto.

Ingredienti

Dosi per 4 persone

  • Sei-otto zucche diametro 15/20 cm
  • Due carote, 1 porro, 1 cipolla
  • 1 foglia di alloro, 2 rametti di timo, 2 scorze d’arancia senza la parte bianca
  • Un litro di brodo di gallina vecchia (meglio se di Polverara)
  • ½  litro di panna fresca
  • cognac
  • polvere di liquirizia
  • sale e pepe

Zuppa de suca baruca e liquirizia

Esecuzione

Preparare il brodo di gallina.

Tagliare il coperchio delle zucche e svuotarle, conservando 500 gr di polpa.

Affettare grossolanamente le verdure e saltarle in padella; aggiustare di sale, versarle quindi in una pentola ed aggiungere la polpa di zucca, le scorze di arancia, l’alloro, il timo preventivamente legati a mazzetto profumato; bagnare con 500 ml di brodo di gallina.

Coprire e cuocere per mezz’ora.

Togliere i profumi e frullare il tutto aggiungendo il brodo caldo restante.

Incorporare la panna e regolare di sale e pepe; aggiungere la polvere di liquirizia e il cognac.

Versare nella zucca svuota che serve come contenitore e spolverare con polvere di liquirizia.

Per l’accompagnamento

Tagliare la zucca a lamelle sottili e friggerle a 160°C, asciugarle dell’ olio in eccesso e spolverarle col parmigiano.

Pastella “madre” per friggere:

1° giorno

  • 200g di farina 00
  • 20 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di sale
  • 180 gr di acqua

Stemperare con l’acqua tutti gli ingredienti in una ciotola di plastica, coprire e lasciare in un angolo della cucina. Lasciar fermentare per una notte.

2° giorno

  • 200 gr di farina 00
  • 20 gr di zucchero semolato
  • 180 gr di acqua

Stemperare con l’acqua tutti gli ingredienti e rinfrescare la pastella preparata il giorno precedente.
Far riposare altre 2 ore prima dell’uso.

Gli ingredienti destinati ad essere fritti devono essere tagliati a fette sottili o avere dimensioni ridotte; vanno asciugati accuratamente prima di passarli nella pastella e quindi immersi in olio bollente.

Se si desidera proteggere maggiormente la superficie del cibo dal forte calore dell’olio, infarinare prima di immergerlo nella pastella.

Questa pastella “madre” si caratterizza per una buona acidità causata dalla naturale fermentazione della farina in acqua.

Si mantiene per più giorni a temperatura ambiente.

Deve essere rivitalizzata dopo l’uso, incorporando la stessa preparazione del 2° giorno.