“Risoto de gò”

Gozzo nero

Il “gò”, o gozzo,  é un pesce che appartiene alla famiglia dei Gobidi (Gobiida, Cuvier 1816), di dimensioni medio-piccole (circa 15-20 cm) e di scarso valore commerciale. Il gò tuttavia viene molto apprezzato nella cucina veneziana come ingrediente che arricchisce  il brodetto di pesce oppure per un favoloso risotto. Il gò abita fondali sabbiosi dove si rintana per svernare e per deporre le uova. Le varietà sono diverse, ma le più comuni sono tre: il “testone” (Gobius gobitis) di dimensioni un po’ più grandi, sui 25 cm, il gò nero (Gobius niger) diffuso soprattutto in Adriatico e il paganello (Gobius paganellus)  di struttura tozza, diffuso in ambiente costiero fra gli scogli.


Per preparare un buon risotto di gò non ci vuole poi molto, e le varianti possono essere diverse. Qui sotto presento la versione più comune  della cucina veneziana.

Ingredienti per sei persone:

450  g di riso

600 g di gò

1,5 l di brodo vegetale (o fumetto di gò)

1/2 bicchiere di olio extra  vergine di oliva

1/2 cipolla e 1/2 spicchio d’aglio e una costa di sedano

1 bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe q.b.

Preparazione

Innanzitutto occorre  pulire e lavare bene il pesce che va poi asciugato.

In un tegame si mette 1/2 dell’olio e si friggono i pesci che vanno poi spinati e passati al setaccio.

In un altro tegame si prepara un soffritto di cipolla bianca di Chioggia e un po’ d’aglio tagliati sottilissimi aggiungendo la polpa del pesce fritto e setacciato assieme al riso carnaroli di ottima qualità. Dopo un paio di minuti sfumare con del vino bianco. Cuocere quindi il riso aggiungendo un po’ per volta il brodo bollente preparato con cipolla e sedano oppure con un fumetto di gò. Aggiustare con sale e pepe.

Il riso va servito al dente, spolverato di prezzemolo.

Per l’abbinamento si consiglia un vino bianco di Soave.

risotto di gò

Versione dietetica.

I gò anziché fritti vanno lessati con sedano e cipolla. Il fumetto che ne risulta va schiumato, la polpa del pesce, senza pelle e spine, recuperata, setacciata e quindi utilizzata per il risotto come descritto sopra. L’acqua di cottura del pesce, filtrata, servirà per la cottura del riso.

Articolo di Paolo Zatta

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