Roveja, un legume antico e prezioso

La Roveja (Pisum sativum ssp. arvense) é un pisello selvatico di origine arcaica come possono essere le lenticchie, il farro, l’orzo; essa appartiene alla famiglia delle Leguminose parimenti al fagiolo, alla fava, al cece, alla cicerchia ecc. La Roveja si presenta cromaticamente con una diversità di colori che vanno dal giallo al verde scuro se non dal rossiccio fino al marrone. Un tempo la coltivazione era molto diffusa,  ancor’oggi,comunque, si trova come prodotto essiccato nei comuni del Parco Nazionale dei Monti Sibillini vedi ad esempio Castelluccio. In Val Nerina la Roveja si trova anche come farina per fare una sorta di polenta detta farricchiata o anche polenta di Castelluccio, dal sapore deciso, da mangiarsi sia fresca sia abbrustolita anche dopo un giorno. Con la farina si può pure fare una purea.

Le origini della Roveja non sono ben note, pare tuttavia che sia stata introdotta dal Medio Oriente, dai paesi della “Mezza Luna”  fertile che vanno dal Caucaso alla Mesopotamia. Questo nobile legume é oggi un Presidio Slow Food ed un marchio registrato (RD 929/21 giugno 1942). Un tempo veniva coltivata specie nella dorsale appenninica in piccoli appezzamenti familiari come un buon integratore alimentare per la gente di montagna.

La pianta di Roveja si eleva per circa 1 metro di altezza e produce dei baccelli ricchi di semi che a maturazione si pronano a terra. La pianta si raccoglie per sradicamento e si fa essiccare al sole per essere quindi battuta per separarne i semi.

Ottimi piatti con la Roveja sono la zuppa e lo spezzatino, ma può anche essere servita semplicemente come contorno di un secondi di carne o pesce. Si può preparare inoltre come i piselli con soffritto di cipolla e prezzemolo e volendo con pezzetti di pancetta o prosciutto; o più semplicemente con un battuto di aglio e acciughe e condita con olio extravergine di oliva e servita con pane abbrustolito.

Prima dell’utilizzo il nostro legume ha bisogno di un  lungo ammollo in  acqua e bicarbonato (almeno 12-18 ore) ed una lunga cottura non inferiore alle due ore. Un tempo analogo di cottura in pentola a pressione mantiene il legume comunque consistente.

Da un punto di vista nutrizionale la Roveja secca é consigliata per una dieta ipocolesterolemica; essa contiene circa un 20-22% di proteine e un  50% di  carboidrati fornendo circa  300 kilocalorie/100 grammi di prodotto;contiene inoltre potassio, di cui é ricca, fosforo e vitamina B1.

Spezzatino con Roveja.

Le procedure sono varie e ciascuno ha un suo metodo. Ecco il mio. Si prepara un battuto di carota, sedano e cipolla (come optional un po’ di lardo) e olio extravergine; dopo qualche minuto di rosolatura si aggiungono  i pezzi di carne tagliati a quadrettoni e infarinati, e li si rosola per qualche minuto. Viene quindi aggiunto un  bicchiere di buon vino rosso che si fa un po’ evaporare e delle bacche di ginepro, se piacciono (optional il rosmarino o altri aromi). Vengono quindi aggiunti dei pomodori pelati tagliati a tocchettoni (alcuni usano la salsa di pomodoro) e si continua la cottura della carne per circa 40-45 minuti a fuoco basso e a  tegame scoperto, aggiungendo se necessario, un po’ d’acqua alla bisogna. Un quarto d’ora prima della fine della cottura si aggiunge la Roveja ammollata.

A cottura ultimata, il piatto può essere servito con pane abbrustolito o accompagnato con della polenta gialla fresca o arrostita: fantastica é la polenta taragna. Ottimo l’abbinamento con un Montepulciano d’Abruzzo.

Roveja, un legume antico e prezioso

Zuppa di Roveja

 Mettere la Roveja in ammollo in acqua fredda per un’intera notte con un cucchiaino di bicarbonato.
Scolare il legume e lavarlo bene sotto l’acqua corrente.  In un tegame fare un soffritto di cipolla, sedano e carota.  Aggiungere del passato di pomodoro o del pomodoro a tocchettini e allungate con del brodo vegetale. L’aromatizzazione é molto personale (usare la fantasia e i gusti individuali: zafferano, peperoncino, paprica, rosmarino ecc.). Aggiungere la Roveja ammollata nell’acqua  e completare l’aggiunta di brodo vegetale, possibilmente caldo, e portare ad ebollizione e  ridurre quindi il fuoco continuando la bollitura delicata e con coperchio per circa due ore finché la Roveja sarà cotta (rimarrà comunque sempre salda). Aggiungere, durante la cottura, del brodo vegetale q.b. del sale e pepe q.b. Finita la cottura servire la zuppa con un filo d’olio extra vergine e crostoni di pane abbrustolito nel piatto o fuori del piatto o con crostini a cubetti abbrustoliti o saltati nell’olio a seconda dei gusti.
In conclusione, la Roveja è un prodotto ottimo, nutriente e  ipolipidico che va consumato tuttavia con una certa prudenza da chi soffre di colite visto l’alto contenuto in fibre presenti nella buccia.
Articolo di Paolo Zatta

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