L’asparago di Conche

di Paolo Zatta

asparago di ConcheL’asparago (Asparagus officinalis), dal greco aspáragos, è una pianta che secondo alcuni studiosi arriverebbe dall’Asia, mentre secondo altri e’ originaria della Mesopotamia. Già gli antichi egiziani, così come un po’ tutti i popoli del bacino mediterraneo, la conoscevano come prelibatezza culinaria, ma anche per le sue proprietà farmacologiche.
Tirtamo, meglio noto come Teofrasto (Teofrasto Lesbo 371 a.C. – Atene 287 a.C.), come lo chiamava amabilmente Aristotele, a cui successe nella direzione del Liceo (il Peripato) nel 322 a.C., per la grazia e la soavità del suo eloquio, ne parla nella Storia delle piante: un trattato in nove libri dove vengono classificate oltre cinquecento piante, assieme al loro valore terapeutico. Per questa sua opera, Teofrasto venne soprannominato il Padre della tassonomia.

Dell’asparago ne parlano pure Catone (Marcus Porcius Cato, Tusculum, 234 a.C.-149 a.C.) nel suo trattato De agri cultura o De re rustica, (2000) del II secolo a.C. che descrive nei particolari come avviene la semina: “Asparagus quo modo seratur”, e Plinio “il Vecchio” (Como, 23 d.C. – odierna Castellammare di Stabia, 24 agosto 79 d.C.), che ne descrisse accuratamente il metodo di coltivazione e gli usi alimentari nella Naturalis Historia (1984).
Claudio Galeno di Pergamo (131-201), meglio conosciuto come Galeno, uno dei padri della medicina antica, e grande innovatore della pratiche terapeutiche, consiglia l’uso dell’asparago per la salute dello stomaco, dei reni e contro il mal di denti. Il medico-filosofo arabo dal nome impronunciabile (Abu Ali Husain ebn-e Abdollah Ebn-e Sina o Pur-Sina o Ebn-e Sina), ma reso facile dai latini col più noto Avicenna, (Balkh 980 – Hamadan 1037) lo consigliava come rimedio salutare.

La coltivazione e la raccolta

Oggi l’asparago è conosciuto per essere un ortaggio molto diffuso e altrettanto apprezzato. Oltre alle specie selvatiche come l’Asparagus scaber o acutifolius, ci sono vari cultivar come il Violetto d’ Alberga, il precoce D’argenteuil, il Grosso di Erfurt, il Mary Washington, l’Ibrido Californiano (Royal Sluis), l’Eros, il Gijnlim olandese, il Dariana e il Larac francesi, l’ Atlas, l’ Apollo e altri ancora, che si distinguono per l’aspetto, la tipologia di coltivazione e per il particolare sapore, anche se la composizione nutritiva resta sostanzialmente invariata. Per i cultori del gusto tuttavia le differenze ci sono…eccome! Esistono poi le varietà più adatte alla produzione di quello verde e le varietà piu’ adatte a produrre gli asparagi bianchi. Gli asparagi violetti, dotati di ottimo sapore, come il ligure “violetto d’Albenga”, costituiscono una piccola, ma significativa, da un punto di vista gastronomico, nicchia di mercato. Le regioni con maggiore produzione sono l’Emilia Romagna, il Veneto, la Toscana, il Piemonte, il Lazio e la Liguria.

L’asparago è una pianta dioica, ossia con esemplari maschili e femminili che portano ciascuno i rispettivi gameti maschili e femminili appunto, su piante diverse. E’ un’erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Liliacee, con un rizoma che cresce sotto terra; dal rizoma spuntano le parti commestibili, i turioni, che vanno raccolti prima che si trasformino in steli di poco pregio edule.

Un nuovo impianto di asparagi inizia con l’interramento dell’apparato radicale detto zampa che darà origine ai germogli e quindi ai frutti. Le zampe vengono prodotte su larga scala da vivaisti dell’Emilia-Romagna e venduti ai produttori di asparagi con un anno di vita vegetativa; vengono interrate a circa 15-20 centimetri di profondità e ricoperte per l’attecchimento che procederà aiutato da varie irrigazioni. L’impianto delle zampe avviene di solito a marzo. La zampa produrrà i turioni nel periodo primavera-estate seguendo il suo ciclo naturale, mentre in autunno la parte vegetativa aerea si seccherà spontaneamente e quindi, ciò che emerge nel campo, verrà estirpato mantenendo ovviamente le radici. La vita economica dell’asparago può durare di media anche 10-12 anni. I primi due anni servono alla pianta per “affrancarsi”, ossia per espandersi, irrobustirsi e colonizzare tutto il terreno a disposizione. Solo al termine del terzo anno inizierà la raccolta del prodotto.

Il terreno prima della messa a dimora delle zampe viene preparato con una macchina detta baulatrice che rincalza il terreno formando delle motte che vengono ricoperte da un telo scuro per la pacciamatura: un’ operazione indispensabile per impedire il passaggio della luce e quindi l’inibizione della fotosintesi clorofilliana, per cui l’ asparago rimarrà bianco. La pacciamatura ha inoltre la funzione di riscaldare il terreno di circa 40C in più rispetto alla temperatura dell’ambiente esterno anticipando così la fase vegetativa. Infine servirà ad impedire la crescita delle piante infestanti. Dopo la raccolta quotidiana dell’asparago le motte o bàuli vengono ricoperte dalla pacciamatura.

L’asparago viene raccolto uno per uno, richiedendo una certa professionalità. I turioni vengono staccati dalla pianta a circa 30 centimetri di profondità, utilizzando la sgorbia, uno strumento che viene inserito nel terreno e che taglia di netto l’asparago senza danneggiare gli altri germogli che crescono accanto. Nel ciclo annuale ciascuna pianta produce circa una ventina di turioni che emergono dal terreno in varie fasi.

La caratteristica dell’asparago bianco è quella di essere meno fibroso, più delicato e meno amaro e che può essere consumato pressoché interamente mancando la parte legnosa non essendo avvenuta la fotosintesi clorofilliana grazie alla pacciamatura.

asparago di Conche

Dopo la raccolta i turioni vengono confezionati in mazzetti per comodità commerciale. Vengono dapprima calibrati con un attrezzo tanto primitivo quanto antico che seleziona la pezzatura in base al diametro del prodotto. Gli asparagi vengono successivamente legati e lavati. La calibratura in genere seleziona taglie di asparagi con diametro alla base del turione maggiore di 10 millimetri per massimizzare il valore commerciale. L’asparago più grosso infatti è molto più apprezzato dal consumatore rispetto a quello di dimensioni inferiori, e non solo per ragioni estetiche.
L’asparago di dimensioni più piccole viene utilizzato prevalentemente per piatti quali i risotti e le frittate. Oltre al diametro anche la lunghezza dell’asparago ha la sua importanza. I mazzetti di asparagi vengono messi dentro una sorta di stampo di legno di forma rotondeggiante che viene usato sia per tagliare tutti gli asparagi alla stessa lunghezza, di circa 21 centimetri, sia per facilitare il confezionamento attraverso la legatura dei mazzetti che risulteranno intorno al chilogrammo di peso.

Il suolo dove viene coltivato l’asparago ha un ruolo fondamentale, come vedremo più avanti per l’asparago di Conche. La componente sabbiosa fa emergere il turione con maggior facilità senza produrre in estetismi al prodotto commerciale. Il terreno sabbioso ha inoltre la funzione di evitare ristagni d’acqua e quindi il formarsi di marciume. La pianta dell’asparago è formata da una zampa ipogea detta rizoma con le radici che possono scendere anche per 4 o 5 metri in profondità, e da una parte aerea. Il sistema radicale dell’asparago è molto sensibile all’asfissia e all’acqua stagnante, che può provocare marciume e quindi la morte. Le radici vivono per più anni, crescendo e rinnovandosi ad ogni stagione a partire dal rizoma, che la funzione di serbatoio delle sostanze nutritive. Nella posizione centrale del rizoma si trovano le gemme che si formano l’anno precedente alla raccolta dei turioni. L’asparago ha due processi di crescita: uno assiale quando le gemme si sviluppano l’una dopo l’altra lungo un solo asse, con le nuove radici che si formano da una parte e dall’altra di questo asse. Interviene poi un processo secondario che è la ramificazione laterale che consente la diramazione della zampa. La massa delle radici si raddoppia tra il secondo e il quarto anno.

Sull’apice dei turioni ci sono delle scaglie, che raggiungono un ulteriore stadio vegetativo diventando dei ramoscelli. Il turione quindi si indurisce e si apre tanto che si trasforma in un vero e proprio fusto ramificato che può raggiungere anche il metro e mezzo di altezza. I fusti durante l’ inverno si seccano.
L’asparago necessita, come dicevamo, di un buon terreno franco, franco-sabbioso o sabbioso, senza ciottoli, ghiaia o sassi, e soprattutto con buona permeabilità. Pur crescendo bene nei terreni sabbiosi anche di origine marina se non addirittura in prossimità del mare la salinità del terreno non deve superare comunque le 8 mS/cm. Gli apporti di sostanza organica vanno valutati attentamente a seconda delle caratteristiche del terreno con azoto, fosforo e potassio anche impiegando stallatico ben maturo. La maggior parte degli asparagi diventa verde se cresce al di sopra del livello del terreno grazie alla fotosintesi clorofilliana.
Anche l’asparago può tuttavia ammalarsi a causa della ruggine (Puccinia asparagi), stemfiliosi, fusariosi, virosi e anche a causa di parassiti come la mosca, afidi, lepidotteri, criocere e larve di farfalla.

L’asparago di Conche

Conche di Codevigo compare nella storia documentale in epoca medioevale (giugno del 919) in occasione di una definizione di confini agrari. Occorre comunque aspettare il 1107 per vedere la costituzione di una piccola comunità, attorno a una chiesa con un fonte battesimale, che viene concessa da Sinibaldo, Vescovo di Padova ai Benedettini ai quali concede pure il diritto alle decime. A quel tempo abitavano in questi luoghi meno di un pugno di famiglie che non aumenteranno di molto nei 500 anni successivi visto che nel 1698 i fedeli erano circa un centinaio.
Storia antica quindi, ma anche storia recente perché a Conche oggi si coltiva una pregiata varietà di asparago! In queste lande, a due passi dalla Laguna, estremo lembo di territorio della Provincia di Padova, la coltivazione dell’asparago inizia, com’è memoria radicata del territorio, ai primi anni sessanta del secolo scorso quando, col classico “demoxe da fare”, alcuni coltivatori, non senza grandi difficoltà e circondati da qualche scetticismo, iniziarono un nuovo modo di produrre. E’ stato dimostrato che nei tempi che furono non poche famiglie contadine erano solite avere una loro asparagaia per uso domestico. Oggi, grazie al coraggio dei primi coltivatori degli anni ’60, il successo raggiunto dalla qualità dell’asparago di Conche è sotto agli occhi e al palato di tutti e rappresenta senza alcun dubbio una delle grandi realtà gastronomiche nazionali soprattutto per quanto riguarda l’asparago bianco.

asparago di Conche
Nel 1982 una quindicina di operatori agricoli sentono l’esigenza di costituirsi in cooperativa, costituiscono la C.A.P.O., Cooperativa Agricola Produttore Ortofrutticoli, per soddisfare la necessità di conferire il prodotto al mercato ortofrutticolo di Padova. Oggi la C.A.P.O. gestisce e commercializza direttamente circa 3000 quintali/anno di asparago, contrassegnato col logo territoriale ADC (Asparago di Conche), che viene prodotto da un centinaio di soci su una superficie di circa 80 ettari nelle zone di Conche, Santa Margherita di Codevigo e Valli di Chioggia. L’asparago di Conche, senza togliere nulla ai cugini che vengono prodotti in altre zone del padovano e del Veneto, si distingue per le sue peculiari caratteristiche territoriali e per le proprietà pedologiche dei terreni di origine alluvionale ad alta salinità e ricchi di limo che rendono l’asparago di Conche un prodotto assolutamente unico e inconfondibile.
In un momento cruciale della nostra storia in cui la globalizzazione rappresenta, oltre a innegabili opportunità, anche un rischio reale per l’appiattimento di culture locali, di identità di luoghi e sapori, l’asparago di Conche è un prodotto tutto della Saccisica, come lo sono anche altri come il radicchio e il porro di Conche, i vini DOC delle Corti Benedettine e la plurisecolarmente famosa gallina di Polverara: veri gioielli di storia umana e di imprenditoria che vanno senza alcun dubbio incoraggiati, tutelati, valorizzati, fatti conoscere per quello che realmente sono: un prezioso valore aggiunto della storia umana della Saccisica, per troppo tempo, e in parte ancora oggi, terra di conquista e emarginazione. La C.A.P.O. è cosciente che non ci si può trastullare sugli allori dei successi raggiunti, e ha puntato con decisione all’innovazione tecnologica del lavorato con una macchina che prepara gli asparagi bianchi pre-pelati pronti per l’uso nella ristorazione. Sono in corso inoltre nuove iniziative commerciali e importanti collaborazioni con soggetti esterni impegnati nel settore dell’enogastronomia oltre a nuovi veicoli nel campo della comunicazione e della commercializzazione.
Per i buongustai un appuntamento d’obbligo è la Festa dell’asparago di Conche che ogni anno si svolge tra l’ultima settimana di aprile e la prima di maggio: una vera delizia per gli occhi e il palato. Un invito particolare a valorizzare l’enogastronomia del territorio va lanciato ai ristoratori, soprattutto quelli della Saccisica, con la speranza che sappiano fare squadra.

Le proprietà nutritive

Per secoli l’ortaggio in questione venne impiegato come afrodisiaco, probabilmente per la forma fallica della parte edule, il turione, oltre che simbolo della fertilita’, tanto da venir considerato pianta “sacra” nei banchetti votivi agli dei in Egitto, in Grecia, e a Roma. I Romani, oltre ad apprezzarlo come ortaggio, di cui erano ghiotti, lo utilizzavano come pianta medicinale.

In cucina, oltre a essere noti fin dai tempi degli Egizi fino ai Greci e i Romani, gli asparagi entrano alla grande nella sfarzosa cucina rinascimentale con il bolognese Bartolomeo Scappi (? 1500 – 1570), detto “Platìna”, scalco papale (dal latino scalcus), ossia, non già servo, come vorrebbe la traduzione letterale, ma maestro di conviti nel significato medioevale. Le lodi dell'”erbaggio prezioso” come ebbe a definire il nostro ortaggio il grande Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911) scopritore della cucina borghese e regionale e autore dell’opera “La Scienza in cucina e l’Arte di Mangiar bene“, si sprecano.

Gli asparagi sono più ricchi di fibra di altri ortaggi: apportano scarse quantità di lipidi, proteine e glucidi, ma forniscono in buona quantità sali minerali, specialmente calcio, fosforo, magnesio e potassio. Fra le vitamine sono rappresentate in modo particolare le vitamine A e C. (vedi Tabella). Importante inoltre la presenza dell’amminoacido asparagina e di composto solforato, il metilmercaptano, responsabile quest’ultimo dell’odore caratteristico delle urine dopo il consumo di asparagi. Un etto di asparagi fornisce circa 20 mg di vitamina C, corrispondenti a circa un terzo del fabbisogno giornaliero di un adulto, e copre il 75 % delle necessità quotidiane di acido folico, una vitamina indispensabile per la moltiplicazione cellulare e la sintesi di nuove proteine. Soprattutto la tipologia verde risulta una buona fonte di caroteni, che sono i precursori della vitamina A, un antiossidante con funzioni protettive delle superfici delle mucose e della cute, e di vitamina B, indispensabile per la trasformazione degli alimenti in energia.

Quando si acquistano gli asparagi la prima caratteristica che si deve ricercare è la freschezza e questa appare evidente osservando la base del turione che deve essere umida e di un bel colore giallo. L’apice del turione deve apparire bianco in quanto un colore giallino o peggio giallo è indice di poca freschezza soprattutto se accompagnato da odori particolari. L’apice del turione è la parte del prodotto che si degrada più rapidamente. Un asparago che rimane sul banco di vendita per più di due o tre giorni appare asciutto, fibroso e assume un gusto amarognolo oltre a perdere le caratteristiche nutrizionali.

Le caratteristiche nutrizionali conferiscono agli asparagi proprietà diuretiche utili in caso di ritenzioni urinarie, ma tutt’altro che indicate per chi soffre di disturbi renali. Gli asparagi infatti sono ricchi di purine e del loro derivato l’acido urico, sostanze che sebbene vengano in larga parte disperse con una bollitura sono tuttavia assolutamente controindicate per chi soffre di gotta o calcoli urinari. Gli asparagi vengono considerati un ottimo tonico per l’apparato polmonare e sono consigliati nella dieta di pazienti anche gravi.

BIBLIOGRAFIA

Artusi P.(2001) L’arte in cucina e l’arte di mangiar bene. Editore Einaudi, Collana I millenni
Catone il Censore (2000) L’Agricoltura, CLXIX Asparagus quo modo seratur. Traduzione di L.Canali e E.Lelli, Mondadori.
Falavigna A., Palombo D. ( 2001) La coltura dell’asparago. Calderoni Ed agricole, Bologna.
Plinio G.S. (1984) Storia naturale. Giulio Einaudi Editore, Torino.