Moleca è il nome dialettale veneto del comune granchio (Carcinus moenas) che presenta il guscio molle quando “muta”, ossia quando “cambia d’abito” (il carapace) per aumentare di volume.
La raccolta del granchio viene fatta in prossimità del tempo di muta; gli animali vengono mantenuti nei vieri, ossia dei grossi cesti di vimini calati in acqua, per prelevare i crostacei al momento della muta e prima che il carapace si ricalcifichi e diventi nuovamente duro.
In primavera si commerciano i maschi e in autunno le femmine del granchio. La Masaneta è il granchio femmina col carapace duro che in estate si presenta pieno di uova.
Le moleche vanno infarinate vive e fritte in olio bollente. Per apprezzarle al meglio vanno farcite come descritto in questa ricetta.
L’abbinamento qui proposto ci consente di parlare di stagionalità e rende omaggio all’importanza dell’uovo in cucina.
Le moleche vive passate nel battuto d’ uova, vanno poi tuffate nell’olio bollente (180-200°C).
Gli asparagi sono da sempre abbinati all’uovo sodo schiacciato e condito con sale pepe e aceto.
Ingredienti
Dosi per 4 persone
- 20 sparasi bianchi di Conche puliti e lavati
- 16-20 moleche fresche e vive dal color biso-verde
- 4 uova
- Un ciuffo di prezzemolo
- Grana Padano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva per friggere
- Farina de fior
- 4 uova
- Aceto bianco
- Sale e pepe in grani
Esecuzione
Asparagi
Mettere a bollire l’acqua e salare. Legare gli asparagi a mazzetti da 5 e lessarli a fuoco lento facendo attenzione che le punte restino sempre fuori dall’acqua.
Uova
Versate dell’acqua in un pentolino; quando bolle aggiungetevi ½ bicchiere di aceto e cocetevi l’uovo in camicia (uno uovo alla volta) che raccoglierete poi con una ramina.
Moleche
Lavate molto bene le moleche in acqua salata.
Sbattete due uova in una ciotola, immergetevi le moleche e lasciate riposare per un paio d’ore.
Sbattete altre due uova con un pizzico di sale, una macinata di pepe, il prezzemolo tritato e il grana grattugiato.
Dopo aver tagliato le punte delle zampe, immergetele nell’uovo insaporito, infarinatele e friggetele in olio bollente.
Scolatele e salatele.
Disponete su ogni piatto di servizio gli asparagi, un uovo in camicia contornato da 4-5 moeche fritte.
