Supa de tripa de San Martin

I tipi di trippa

La trippa comunemente detta fa parte dell’apparato digerente del bovino, che è composto da quattro stomaci: rumine, reticolo, omaso e abomaso.

Il rumine, composto da un grande sacco atto a contenere tutto il materiale ingerito, è il più grande degli stomaci e rappresenta circa l’80% di tutto l’apparato digerente. Viene comunemente chiamato in dialetto veneto: Imea che è di forma ondulata lucida a gobbette ideale per la ricetta “alla parmigiana”.

Il reticolo è composto da un piccolo sacco collegato al rumine ed ha un aspetto spugnoso con piccole creste a forma di cellette esagonali, che servono a trattenere il materiale grossolano lasciando passare verso l’omaso, il materiale più fine già sminuzzato. In dialetto viene comunemente chiamato Dopion che è quella parte della sacca con nervature grossa e buchi d’ape grandi e piccoli, ideale appena bollita, da mangiare al salto con grani di sale , un filo d’olio e pepe nero macinato fresco.

 L’omaso rappresenta il terzo stomaco, formato da un sacco con tante lamelle che servono a trattenere le particelle grossolane e lasciare passare quelle più fini, nonché ad assorbire una grossa quantità d’acqua, al fine di consentire l’azione ottimale dei succhi gastrici. In Italiano Foiolo, in dialetto viene comunemente chiamato 100 pèxe. E’ costituito da tante lamelle a forma di palla ed è la parte ideale per la zuppa.

L’abomaso è il “vero stomaco” nel quale iniziano le secrezioni gastriche per preparare il materiale al passaggio nell’intestino. Viene comunemente detto frasame, lampredotto, riccia, riccioletta, frangiata o spocchia.

trippa

Preparazione preliminare

Alla trippa di vitella che è la più tenera fa seguito quella di vitellone e poi quella di manzo.

Lavata in acqua più volte (cambiando spesso l’acqua, meglio se in acqua corrente) la trippa viene suddivisa per tipologie, sezionata, preparata, grattata per eliminare le pellicine e le parti di grasso presenti nel rovescio dello stomaco.

La trippa viene quindi fatta lessare per 1 ora e ½  in acqua bollente salata, aromatizzata con  rametti di rosmarino. Una volta cotta, viene scolata e fatta riposare in acqua fredda.

Nel caso della preparazione della zuppa è usanza utilizzare le 100 pèxe che vanno precotte per circa 20 minuti.

Oggi tutte le trippe vengono vendute già a metà cottura.

Un altro metodo era quello di lavare molto bene la trippa, per poi metterla in una pentola da porre sul fuoco lasciando che la trippa spurgasse acqua. Da asciutta e sgrassata andava lessata in acqua non salata; a metà cottura si aggiungeva il sale ed il rosmarino, e appena cotta veniva tagliata a fette sottili.

Ingredienti

Dosi per 6 persone

  • 1000g di trippa precotta di vitellone tipo 100 pèxe
  • 1 grossa cipolla bianca di Chioggia
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote piccole
  • ¼  cucchiano da the di cannella in polvere
  • 1 rametto rosmarino
  • 50g di lardo
  • 1 fiocco di burro
  • 1 pezzetto di cotica di maiale
  • ¼ bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 litro di brodo di carne
  • Olio di girasole
  • Olio di oliva
  • Pepe nero in grani
  • Sale
  • Formaggio grana grattugiato al momento

Esecuzione

Tagliare la cipolla a fettine sottili.

Tagliare a dadini il sedano e le carote.

Tagliare a striscie sottili la trippa.

Preparare un battuto con il lardo, la cipolla e le foglie del rosmarino fresco, versare in una casseruola.

Unire un po’ di olio di girasole, il burro e  rosolare.

Unire le altre verdure e stufare per 10 minuti, poi aggiungere la trippa, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar assorbire l’acqua che in un primo momento si formerà.

Bagnare con l’aceto e lasciar sfumare.

Correggere di sale, speziare con la cannella, coprire con acqua calda, aggiungere la cotica e incoperchiare.

Portare a bollore e cuocere per due ore abbondanti (controllare di tanto in tanto la trippa che tende facilmente ad attaccarsi al fondo del tegame, se occorre bagnarla aggiungendo acqua). A fine cottura la trippa deve risultare tenera e sugosa.

Unire brodo di carne bollente sino a far diventare il sugo brodoso.

Adagiare le fette di pane su  piatti di portata profondi (meglio se in una scodella affinché il calore non si disperda facilmente), bagnare con il sugo delle trippe, mettere al di sopra del pane le trippe, cospargendole di abbondante formaggio grana, pepe nero macinato al momento ed una croce di olio di oliva.

Supa de tripa de San Martin