I radicali liberi sono molecole ossidanti molto reattive e molto tossiche in grado di innescare processi incontrollati che conducono a danneggiamenti delle cellule attivando processi degenerativi (es. invecchiamento) o patologici (tumori, infarti ecc.). I radicali liberi sono generati da fonti esterne al nostro organismo: stress, fumo, l’ozono, pesticidi, farmaci, radiazioni solari, raggi ionizzanti e da fonti interne al nostro organismo.
Lo stesso cibo che mangiamo e l’aria che respiriamo sono potenziali fonti di radicali liberi. Se sono in quantità minima i radicali liberi sono un valido aiuto al sistema immunitario per combattere i germi e per difendere l’organismo dalle infezioni prodotte da virus e batteri. In quantità eccessiva sono invece altamente dannosi alla salute come detto poc’anzi.
RADICALI LIBERI
• HO·, radicale idrossile
• O2·ֿ , anione superossido
• H2O2, perossido di idrogeno (acqua ossigenata)
• 1O2, ossigeno singoletto
Nel corso dell’evoluzione la natura ha trovato un compromesso per la vita sulla terra tra il necessario e il dannoso per controllare la produzione di specie chimiche altamente reattive, come i radicali liberi, le necessità fisiologiche e la capacità di difesa attraverso delle molecole “buone” come gli antiossidanti e alcuni sistemi enzimatici protettivi (es. superossidodismutasi, le perossidasi, la catalasi, glutatione perrossidasi e altre ancora) che sono delle molecole capaci di trasformare i radicali liberi in molecole innocue.
Il vino, com’é noto é una bevanda alcolica e l’alcol é una molecola altamente tossica. Tuttavia se assunto in quantità moderate (2 bicchieri al giorno durante i pasti e mai a stomaco vuoto) il vino, specie quello rosso, può essere un valido aiuto alla salute in quanto contiene una miriade di “sostanze buone”: antiossidanti, antociani, polifenoni, quali il tirosolo, il resveratrolo, ecc., che danno un valido aiuto nel contrastare l’eccesso di radicali liberi. Un modo per stabilire le quantità di radicali liberi é quello di misurare la concentrazione ematica di una molecola indicatrice: la malondialdeide [CH2(CHO)].
Recentemente alcuni studiosi della Hebrew University di Gerusalemme (Journal of functional food, 2012) partendo dalla constatazione che il cibo nello stomaco é sottoposto a varie modificazioni ossidative che producono radicali liberi, hanno misurato nel sangue di volontari un considerevole aumento di malondialdeide soprattutto dopo un consumo di carni e di cibi ricchi di grassi insaturi postprandiali. Tale aumento é la conseguenza dell’aumento e della modificazione delle LDL (lipoproteine conosciute come colesterolo cattivo). La ricerca ha altresì dimostrato che tale produzione radicalica può essere fortemente contrastata da una costante assunzione di vino rosso durante i pasti con l’effetto di una drastica riduzione della modificazione postprandiale delle LDL.
In conclusione bere un buon bicchiere di vino durante i pasti principali fa bene alla salute, e questo lo si sapeva per esperienza da molti secoli come appare ad esempio nella prima lettera di San Paolo all’amico Timoteo: “Smetti di bere soltanto acqua, prendi anche un pò di vino per favorire la digestione“. Ma attenzione: est modus in rebus, perché l’alcol é sempre in agguato.
