Cos’é il “Vino Novello”

Molti ancora pensano che il VINO NOVELLO sia  il vino nuovo, ma non é così. Il vino che beviamo normalmente, viene ottenuto dall’uva spremuta e fatta macerare (con le bucce: macerazione in rosso o senza bucce: macerazione in bianco) senza la presenza dei raspi per togliere l’aggressività dei tannini che questi contengono. Gli zuccheri, contenuti nella “spremuta” d’uva (mosto),  a contatto con i lieviti (autoctoni, ossia contenuti nella stessa uva o provenienti da produzione +/- industriale), vengono trasformati in alcol e in molte altre sostanze secondarie tipiche del vitigno usato, dei lieviti impiegati e altro ancora.

Diversamente il VINO NOVELLO viene prodotto per MACERAZIONE CARBONICA. L’uva raccolta viene posta in appositi contenitori  ermeticamente chiusi, in presenza di un’atmosfera satura di anidride carbonica dove rimane per una o due settimane, alla temperatura di circa 30 0C . La parte dell’uva che rimane schiacciata dal peso dell’uva stessa, subisce la fermentazione alcolica “normale” grazie ai lieviti presenti nell’uva. L’uva integra, quella non schiacciata, in presenza  dell’atmosfera satura di anidride carbonica, subisce un’ autofermentazione intracellulare producendo, alla fine del processo, una quantità di acidi  inferiore rispetto all’origine permettendo così la formazione di intensi sentori odorosi fortemente fruttati. Passato poi il periodo di macerazione carbonica , l’uva viene pigiata e fatta fermentare normalmente per circa un paio di giorni per completare la trasformazione degli zuccheri in alcol. Il VINO NOVELLO così ottenuto, verrà imbottigliato rapidamente per essere messo in commercio entro la fine di dicembre e quindi consumato entro pochi mesi.

In Italia la legge prevede che il VINO NOVELLO venga messo in commercio il 6 novembre successivo alla vendemmia. Per avere il nome NOVELLO deve obbligatoriamente essere prodotto per almeno il 30% con la macerazione carbonica, mentre il resto può essere prodotto con la fermentazione alcolica “normale”.

uva Gamay

L’idea di produrre VINO NOVELLO è venuta per la prima volta ai cugini francesi negli anni ’30 del novecento, per produrre l’oggi arcinoto Beaujolais Nouveau, (Beaujolais si trova a sud della Borgogna, vicino a Lione, non molto distante da Chassagne e Puligny) che viene commercializzato dopo la mezzanotte del terzo mercoledì di novembre successivo alla vendemmia. Il Beaujolais Nouveau viene prodotto esclusivamente con  uve Gamay, un’ uva che viene impiegata nella vinificazione da prima del XIV secolo, quando Filippo II, duca di Borgogna (detto l’Ardito) (1342-1404) – guarda un po’ come gira il mondo – costrinse i viticoltori a espiantare il Gamay perché allora dava vini di bassa qualità. In passato il Gamay era un termine generico per indicare  vini che davano colore (teinturiers) per cui il Gamay si diffuse in vari paesi proprio a questo scopo.

In Italia il VINO NOVELLO si produce su tutto il territorio nazionale (60 %  al nord) impiegando diversi tipi di uve. Il Novello può essere un vino DOC (Denominazione di Origine Controllata, ce ne sono circa una sessantina) oppure della tipologia IGT (Indicazione Geografica Tipica, ce ne sono oltre 200).

Il VINO NOVELLO è un vino di pronta beva; ha di solito un bel colore rosso porpora vivace; al naso è ricco di sentori fruttati ( frutta di bosco, fragola, lampone); in bocca è morbido, di buona freschezza, di scarsa tannicità, e povero di struttura, pertanto del tutto inadatto ai processi d’ invecchiamento. Il suo abbinamento ideale è con i prodotti della stagione autunnale, come le castagne arroste, la polenta e funghi, il musetto ecc.

Il VINO NOVELLO va servito ad una temperatura di servizio intorno ai 150C.

Articolo di Paolo Zatta

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