Tra i regali di Natale di quest’anno ho avuto il piacere di ricevere del Comté, un formaggio della famiglia dei Gruyerès.
Si tratta di un prodotto antico della Franche-Comté o Libera Contea di Borgogna, dove i formaggi venivano prodotti in forme grandi per servire come riserva alimentare durante l’inverno.
Origine e storia del Comté
Il Comté è documentato fin dal XV secolo e nel XVIII secolo era apprezzato da gourmet come Victor Hugo.
La zona storica di produzione si trova nel Massiccio del Giura, nei dipartimenti del Doubs, Giura, Alta Saona, Ani, Belfort, Alta Marna, Loira e Vosgi.
Produzione e caratteristiche
Il Comté viene prodotto con latte vaccino intero delle razze Montbéliarde e Pezzata Rossa, lavorato a crudo.
La cagliata viene riscaldata a circa 53°C per una trentina di minuti, quindi pressata e salata, a secco o in salamoia.
La stagionatura minima è di 120 giorni, ma può durare fino a due anni o più. Durante questo periodo il formaggio viene regolarmente rivoltato e strofinato.
Le forme hanno un diametro tra 50 e 70 cm, un’altezza di 8-13 cm e un peso che varia dai 35 ai 55 kg. L’affinamento avviene su tavole di abete rosso, seguendo la tradizione.
Aspetto e profilo aromatico
Il Comté è un formaggio AOP (Appellation d’Origine Protégée) a pasta dura ed elastica.
Al naso offre profumi complessi di burro, panna, noci e frutta secca, che si arricchiscono con la stagionatura.
Al palato è straordinariamente solubile, armonico e avvolgente.
Valori nutrizionali e benefici
Il Comté è ricco di proteine e grassi, ma grazie alla lunga stagionatura e alla lipolisi risulta facilmente digeribile.
Contiene vitamine A, D, E, K e calcio, rendendolo adatto anche all’alimentazione di bambini e anziani.
