Fromage Comté

Fra i regali di Natale quest’anno ho piacevolmente ricevuto del Comté, un formaggio della famiglia dei Gruyerès. Un prodotto antico della Franche-Comté o Libera Contea di Borgogna, laddove i formaggi avevano dimensioni enormi che servivano come riserve alimentari invernali. Nel XV secolo il Comté é ben documentato per giungere poi nel XVIII dov’era apprezzato da fini gourmet come Victor Hugo. Il luogo storico di produzione del Comté é la zona del Massiccio del Giura nei dipartimenti del Doubs, Giura, Alta Saona oltre che dell’Ani, Belfort, Alta Marna, Loira e Vosgi.

Il Comté viene prodotto con latte vaccino intero, ottenuto dalle razze Montebéliarde e pezzata rossa, che viene lavorato a crudo; la cagliata viene riscaldata poi intorno ai 53° C per una trentina di minuti per venire poi pressata e salata a secco oppure immersa in salamoia. La stagionatura dev’essere almeno di 120 giorni che possono giungere ai due anni e più, periodo durante il quale il formaggio viene regolarmente rivoltato e strofinato.

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Alla fine ne escono delle forme di diametro variabile tra i 50 e i 70 cm, uno scalzo di altezza di 8-13 cm circa, un peso intorno ai 35 kg, ma che può arrivare anche ai 55 kg. L’affinamento della tradizione avviene su tavole di abete rosso. E’ un formaggio AOP (Appellation d’origine protégée) a pasta dura che presenta con una buona elasticità. Al naso ha una complessità prorompente di profumi  (burro, panna, noci e frutta secca…) che a seconda della stagionatura possono essere decine e decine tutti da scoprire. In bocca ha una straordinaria solubilità.

Da un punto di vista nutrizionale é un formaggio ricco di proteine, grassi che per la lunga stagionatura e una buona lipolisi diventano molto digeribili. Il  Comté é altresì ricco di vitamine A, D, E, K e  calcio, tutti elementi che lo rendono adatto all’alimentazione dei bambini e degli anziani per la buona digeribilità.

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