In occasione della XLVI Fiera del riso a Isola della Scala (VR) (13 settembre- ottobre) si é svolta la II competizione, all’ultimo riso, fra le diverse delegazioni dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) del Veneto per il miglior risotto. Ciascuna delegazione provinciale ha affidato la preparazione dei vari risotti alla maestria di cuochi di noti ristoranti. Era d’obbligo fra gli ingredienti l’uso di prodotti tipici di ciascun territorio.
I Contendenti e i risotti, con i relativi abbinamenti, sono qui sotto riportati:
Delegazione di Venezia – Ristorante S. Martino di Rio S. Martino, Scorzé, Venezia
Risotto di go e pevarasse (ghiozzo e vongole nostrane)
x 6 persone: 4 cipolle, 2 carote, e gambe sedano, 10 go, 1 kg di pevarasse, sale e pepe q.b., 1 noce di burro, prezzemolo, brodo vegetale, un goccio olio e.v. dove i go puliti ed eviscerati sono fatti bollire per 1/2 h; a cottura avvenuta togliere il pesce curarlo e tenere a parte la polpa.
Saltare le vongole con olio e aglio quindi toglierle dal guscio e metterle da parte. Cuocere il riso con soffritto di cipolla e sfumare col vino b. aggiungendo il brodo alla bisogna. Due minuti dalla fine cottura aggiungere la polpa del go e le vongole. A cottura ultimata, mantecare con burro e servire con una spolverata di prezzemolo. Abbinamento: Manzoni bianco 2011, Villa Dogarina, Piave DOC
Delegazione di Rovigo – Trattoria al pescatore da Aligi, Crespino (RO)
Risotto di Fetonte con anguilla, storione e cefalo
X 4 persone. 300 g anguilla, 300 g di storione piccolo, 300 g di cefalo, scalogno, olio e.v., sale e pepe q.b., un pomodoro maturo, aceto di vino b., brandy, prezzemolo, brodo vegetale.
I pesci vanno grigliati quasi a cottura, poi si aggiungono ad un soffritto di scalogno e si ultima la cottura con la polpa del pomodoro maturo, un po’ di aceto, sale e pepe e vino b. secco. A cottura ultimata pulire i pesci da pelle e spine. A parte si fa tostare il riso con una parte del ragù di pesce e brodo vegetale e si continua col brodo sino a cottura del riso; alla fine si aggiunge il brandy e si manteca con parmigiano. Si serve con una spolverata di prezzemolo. Abbinamento: Il Tirso 2009, Soave Classico Sup. DOCG, Tenuta Le Barche, Marcato.
Delegazione di Vicenza – Ristorante A lla Busa di Noventa Vicentina
Risotto di patate di Rotzo profumato al rosmarino, mantecato con Asiago mezzano.
X 4 persone. 320 g di riso, 40 g cipolla tritata fine, 1 L di brodo vegetale, 80 g pasta di soppressa vicentina fresca, burro q.b., 1/2 bicchiere vino b., 100 g di patate a cubetti, 50 g di Asiago mezzzano grattugiato, rosmarino, olio e.v., sale e pepe q.b.
A parte rosolare la soppressa a fuoco vivace. Al soffritto di cipolla si aggiunge il riso che si fa tostare, e si sfuma col vino. Evaporato il vino aggiungere al riso le patate e il brodo un po’ per volta e continuare la cottura X 13 min., aggiustando il sale. Poco prima della cottura del riso aggiungere l’Asiago, la pasta di soppressa e il rosmarino tritato finemente e amalgamare bene. A fuoco spento mantecare col burro e dopo due min. di riposo, servire. Abbinamento: Creari 2008, Gambellara Classico DOC, di Cavazza
Delegazione di Padova – Hotel-Ristorante Bristol Buja di Abano Terme
Riso vialone nano con zucca e chiodini trifolati dei Colli Euganei su julienne croccante di prosciutto crudo di Montagnana e cialda di mais
X 4 persone. 320 g, riso, 150 g purea di zucca cotta al forno e setacciata, 250 g funghi, 50 g burro, 60 g grana padano, 15 g cipolla tritata, 20 dl olio e.v. di Arquà, 50 g prosciutto, 2 g aglio, 10 g prezzemolo, 10 g polenta bianco perla, 0,5 L vino b., 2 L fondo vegetale.
Mondare e cuocere in funghi con olio e.v. e profumo di aglio. Cialda: sulla carta da forno stendere dei cerchi di polenta cotta che vanno appoggiati a una bowl rovesciata a dar la forma di contenitore e seccare per alcune ore. Tagliare le julienne di prosciutto (parte finale) e passarle per pochi min. al m.w.
In casseruola rosolare la cipolla. Aggiungere il riso, tostare e bagnare con vino b. Unire la purea e i funghi trifolati; continuare la cottura a fuoco moderato col fondo vegetale. Aggiustare sale e pepe. A cottura ultimata mantecare fuori dal fuoco con burro e grana. Si serve nella cialda e si guarnisce con funghi trifolati e julienne di prosciutto. Abbinamento: Vigna bianca 2010, Colli Euganei DOC, Gianni Borin
Delegazione di Treviso – Hotel Fior di Castelfranco Veneto
Risotto con il “quintoquato” di agnello
Per 4 persone. Brodo da acqua fredda: carota, costa di sedano, ossa di agnello, cipolla, 280 g di Riso del Vò, 50 g burro, sale e pepe q.b., 2 cucchiai olio e.v., 3-4 foglie di erba Luigia tritata. Sugo: 1/4 di cipolla tritata, 1 bicchiere vino b. passito, 1 limone, sale e pepe, frattaglie di 1/2 agnello (cuore, polmone, fegato, milza, latticino).
In una casseruola appassire la cipolla con poco olio e 1 cucchiaio di acqua, aggiungere le frattaglie precedentemente lavate e tagliate a dadini. Sfumare con vino e schiacciare il succo di uno spicchio di limone. Cuocere a fuoco basso x 2 ore e aggiustare sale e pepe. Tostare il riso in una pentola e bagnare con brodo, quindi aggiungere il sugo e continuare la cottura aggiustando sale e pepe. Aggiungere il trito di erba Luigia e verso la fine aggiungere il resto del sugo. A cottura ultimata mantecare con olio e burro. Abbinamento: Olmèra 2009, Bianco Veneto IGT, De Stefani.
Delegazione di Verona – Ristorante Sarti, Bonferraro di Sorgà
Risotto alla zucca con stortina* veronese e scagliette di formaggio monte veronese
X 4 persone. 320 g di riso, 280 g di zucca a cubetti, cipolla tritata, 1 stortina fresca (salume tipico del Basso Veronese), formaggio Monte Veronese media stagion., olio e.v., burro, brodo leggero, sale e pepe q.b.
Rosolare la cipolla quindi aggiungere il riso e tostarlo; bagnare con brodo bollente che si aggiungerà un po’ per volta; aggiungere parte la zucca a metà cottura e aggiungere l’altra a metà cottura. Verso la fine della cottura del riso aggiungere la stortina a fettine e regolare il sale. Cottura al dente, aggiunta di pepe macinato, porzionare e quindi cospargere il risotto col formaggio scagliato.
Abbinamento: Le Quare 2010, Valpolicella Classico, Gamba Gnirega.
Delegazione di Belluno – La Buona Tavola 2 di Belluno
Risotto delle Dolomiti (Riso mantecato con fagioli gialet e ragù antico di cervo)
X 4 persone. 300 g di riso vialone nano della Coop. La Pila, fagioli Gialet 300 g, formaggio Piave stravecchio della latteria Busche 100 g, polpa di cervo 200 g, burro e olio e.v. q.b. per mantecare, brodo vegetale 3 L, spezie: cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro e rosmarino.
Ridurre a coltello la polpa di cervo a cubetti e marinare per 2-3 ore in salmì di verdure, vino rosso, spezie tritate (in un sacchetto di garza). Al termine scolare la carne e rosolarla in padella fino ad evaporazione del liquido e travasare in una padella con olio, assieme a un trito di carota, sedano, cipolla e del vino rosso e completare la cottura con brodo vegetale; sale e pepe q.b. In contemporanea cuocere per due ore i fagioli “gialet” in brodo vegetale di carote, sedano e cipolla, poi scolarli e versarli in un tegame con trito di cipolla per insaporirli, quindi setacciarli per ottenere una purea. Tostare il riso con olio e bagnare con poco vino b. tiepido: cuocere aggiungendo brodo vegetale filtrato. A metà cottura aggiungere la purea di fagioli. A fine cottura mantecare con poco olio e burro e il formaggio Piave, pepe q.b.. Disporre il riso nel piatto e al centro sistemare il ragù di cervo e aggiungere le scaglie dello stravecchio; decorare coi baccelli dei fagioli. Abbinamento: Gnomé (uva gamaret) 2009, Pian delle Vette della zona Pren di Feltre.
La giuria popolare ha votato a favore del Risotto di Vicenza, mentre la Giuria Ufficiale ha assegnato il Primo Premio al piatto di Treviso, e il Premio per il Miglior Abbinamento cibo-vino l’ha conquistato Padova. Tutti i piatti erano ottimi, sebbene le mie preferenze fossero andate a Padova per l’eleganza e l’armonia del piatto e a Rovigo per il sapore prorompente. Ad ogni modo: De gustibus non est disputandum.
