Il gò e il suo ruolo nella cucina veneziana
Il “gò”, o gozzo, appartiene alla famiglia dei Gobidi (Gobiida, Cuvier 1816) ed è un pesce di dimensioni medio-piccole (circa 15-20 cm) e di scarso valore commerciale. Nonostante ciò, è molto apprezzato nella cucina veneziana, sia come ingrediente del brodetto di pesce sia per preparare un risotto gustoso.
Questo pesce vive nei fondali sabbiosi, dove si rifugia per svernare e deporre le uova. Esistono diverse varietà, tra cui il “testone” (Gobius gobitis), leggermente più grande, sui 25 cm; il gò nero (Gobius niger), diffuso soprattutto in Adriatico; e il paganello (Gobius paganellus), di struttura tozza, comune negli ambienti costieri tra gli scogli.
Il Risoto de Gò: un classico della laguna di Venezia
Per preparare un buon risotto di gò non ci vuole poi molto, e le varianti possono essere diverse. Qui sotto presento la versione più comune della cucina veneziana.
Ingredienti per sei persone:
- 450 g di riso
- 600 g di gò
- 1,5 l di brodo vegetale (o fumetto di gò)
- 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
- 1/2 cipolla e 1/2 spicchio d’aglio e una costa di sedano
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulite e lavate bene il pesce, quindi asciugatelo con cura.
Mettete metà dell’olio in un tegame e friggete i pesci; successivamente spinali e passate la polpa al setaccio.
In un altro tegame fate soffriggere cipolla bianca di Chioggia e un po’ d’aglio tagliati sottilissimi. Unite la polpa del pesce fritto e setacciata al riso Carnaroli di ottima qualità. Dopo un paio di minuti sfumate con vino bianco e cuocete il riso versando poco alla volta il brodo bollente preparato con cipolla e sedano o con il fumetto di gò. Aggiungete sale e pepe a piacere.
Distribuite il risotto nei piatti e spolveratelo con prezzemolo fresco.
Per l’abbinamento si consiglia un vino bianco di Soave.
Versione dietetica
I gò anziché fritti vanno lessati con sedano e cipolla. Il fumetto che ne risulta va schiumato, la polpa del pesce, senza pelle e spine, recuperata, setacciata e quindi utilizzata per il risotto come descritto sopra. L’acqua di cottura del pesce, filtrata, servirà per la cottura del riso.
