Il Parmigiano Reggiano è un formaggio straordinario, tanto che qualcuno non esita a definirlo “il re dei formaggi”, anche se di re, nell’ enogastromia italiana, ne abbiamo –grazieadio– più di uno. Questo formaggio semigrasso viene prodotto da latte crudo (parzialmente scremato dalla mungitura della sera e intero da quella del mattino) e si presenta in forme cilindriche con scalzo arrotondato, con una crosta colore paglierino con la marchiatura a fuoco e il codice alfanumerico con mese, anno di produzione e il caseificio di produzione, per la rintracciabilità; la pasta è dura con un colore che va dal paglierino tenue al paglierino pronunciato. La struttura del formaggio è granulosa, tipica dei “formaggi grana”, con evidenti “grani” (scusate il bisticcio di parole) di tirosina, un amminoacido che si forma con la proteolisi (la demolizione delle proteine). Col trascorrere della stagionatura e con l’avanzare della demolizione, oltre che delle proteine, anche dei grassi (lipolisi) si facilita la digestione del prodotto tanto da essere adatto anche all’alimentazione dei bambini e degli anziani, per non parlare degli sportivi per essere una sana carica energetica: ricco di calcio biodisponibile, assente di lattosio per gli intolleranti a questo zucchero, e con un basso contenuto in colesterolo. Con l’avanzare della maturazione nel formaggio si sviluppano aromi intensi e complessi – tuttavia non piccanti – noti per la delicatezza, la prorompente fragranza, e la ricchezza di sentori che ricordano vari prodotti vegetali.
Certamente un prodotto di alta qualità è quello della Società Agricola Cooperativa “La Traversetolese”, che prende il nome dal paese dove è locata l’azienda: Traversetolo. Il caseificio nasce trent’anni fa dalla fusione di due caseifici dove 73 allevatori conferivano ogni giorno circa 274 litri di latte per produrre 4.000 forme di Parmigiano Reggiano all’ anno. Quasi un prodotto di nicchia. Nel 1989 le cose vanno bene tanto che la produzione arriva a 10.000 forme all’anno, grazie anche ad una nuova struttura realizzata a Mamiano (Parma). Nel 2006 le cose vanno decisamente bene se avviene un ulteriore ampliamento strutturale della sala di lavorazione del latte e le forme prodotte raggiungono oramai il numero di 22.000, tutte stagionate in azienda.
Il latte è, neanche a dirlo, sempre di ottima qualità e proviene da 23 allevatori associati, metà di questi producono un ottimo latte in montagna da mucche che brucano “felici al pascolo”. Nella produzione aziendale al parmigiano si aggiungono 2.100 q. di burro, 400 q. di ricotta e 90.000 q. di siero impiegato nell’industria alimentare umana.
La Traversetolese si trova nel cuore territoriale delle province di Parma e Reggio: una cornucopia dell’agroalimentare famosa in tutto il mondo per i formaggi, i vini (es. Colli Piacentini), gli strepitosi salumi, la saporitissima cucina, oltre naturalmente alla ricchezza di un patrimonio artistico-culturale e paesaggistico di enorme importanza. I luoghi risuonano fra l’altro delle armonia verdiane.
Oltre all’osservanza del rigido disciplinare della produzione del Parmigiano Reggiano DOP, La Traversetolese ha deciso di “metterci la faccia” col proprio nome nei prodotti in commercio.
L’idea di scrivere questo pezzo mi è venuta quando in bocca avevo ancora il sapore appagante di una delle schegge della Traversetolese di 24 mesi, degustate con del pane fragrante e un Malvasia dei Colli Piacentini DOC. Una vera goduria. Gli abbinamenti col Parmigiano Reggiano sono tuttavia molteplici come la frutta secca, i fichi, le pere, le pesche, l’uva, il miele ecc. Io tuttavia mi considero un purista: quando il formaggio è davvero buono ama la solitudine!
www.caseificiotraversetolese.it
