Risotto di Lusia

Qualche tempo fa, le delegazioni venete dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) si sono simpaticamente sfidate nella competizione il “Risotto del Sommelier”, in occasione del RISITALY, la Fiera settembrina del riso, a Isola della Scala (VR). I risotti dei vari contendenti, alla fine,  si sono rivelati tutti di ottimo livello. Ogni delegazione aveva sapientemente saputo utilizzare, nelle varie ricette, alcuni prodotti della tradizione veneta delle varie province come la gallina padovana, il baccalà, il pisello di Peseggia (VE), le verdure polesane ecc.. Base comune, il riso vialone nano IGP, una delle glorie delle nostre campagne venete. Quel giorno la squadra  di Rovigo ai fornelli era composta da Dante Brancaleoni, delegato AIS, Tiberio Tocchio, Andrea Focarini e dal filosofo-poeta dell’ortofrutta Renato Maggiolo  che, quando può, ci fa godere declamando i versi di Giacomo Leopardi.

Ho chiesto a Renato la ricetta del risotto di verdure preparato per la sfida all’ultimo riso e, da cuoco creativo, specie nel campo delle verdure ed affini, così mi ha risposto: “Dare le ricette è come dire ad un pittore: prendi 20 gr di blu e stendilo nella parte alta, poi con il nero tira due strisce…...”. Il che farebbe forse pensare che Renato non ami molto i ricettari di cucina. Comunque sia, a parte la modestia del grande Renato, il risotto alle verdure si è aggiudicato il primo posto nella sezione: abbinamento risotto-vino.

Renato ai fornelli con i cuochi polesani
Renato ai fornelli con i cuochi polesani

Ecco allora (relata refero) la ricetta trasmessami da Renato, che più che un dogma culinario, è un suggerimento che può variare con la creatività del cuoco e con i prodotti delle stagioni.

Su un soffritto di cipolla ho messo, tagliuzzato a dadini: sedano, carota, porro, cavolfiori, piselli, finocchi, zucchine, a distanza di qualche minuto uno dopo l’altro, in funzione del tempo di cottura di ognuno. Quindi ho tostato il riso e portato a cottura con il brodo che ha fatto Tiberio, che doveva essere vegetale, ma alle carote, sedano, cipolla e patata, ha aggiunto, per paura che facessimo brutta figura, una gallina e una faraona. Quando lo faccio io però lo tengo solo vegetale”.  Il risultato è stato sorprendente!

Il piatto è stato battezzato “Risotto di Lusia”, dall’omonimo paese dei “sa’latari” polesani – una delle cornucopie delle verdure del Veneto – bagnato dall’Adige che divide il territorio rodigino dalla provincia di Padova. Lusia, fra le sue peculiarità, detiene il marchio IGP per le insalate “cappuccina” e “gentile”, ma di grande pregio sono pure la lattuga brasiliana, la lattuga romana e il radicchio variegato di Lusia che é una selezione massale degli anni quaranta del ‘900, ottenuta dal radicchio variegato di Castelfranco  [vedi l’ Atlante dei prodotti tradizionali agroalimentari del Veneto, Regione del Veneto, Venezia 2006].

In abbinamento col risotto, un Soave classico DOC

Articolo di Paolo Zatta

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