Il Formaggio Ubriaco del Piave

Tipicissimo formaggio della Marca Trevigiana di remotissima origine, il formaggio ubriaco viene preparato con formaggio di Latteria, che durante la vendemmia viene immerso nel mosto in fermentazione, secondo la plurisecolare tradizione dei contadini della zona del Piave, per conservare il formaggio per lungo tempo. In tal modo il Latteria acquista particolari fragranze e un gusto delizioso.

Il Formaggio Ubriaco del Piave

La materia prima del formaggio Ubriaco è puro latte vaccino di due mungiture, di cui una facoltativamente spannata per affioramento. Dopo le varie operazioni (cagliata, cottura, salatura) le forme vengono messe a maturare per una ventina di giorni, al termine dei quali, vengono immerse nelle vinacce fresche di uve nere, tra cui il Cabernet, il Merlot ed in particolare il Raboso. In questo dolcissimo e soave bagno, le forme restano per circa quaranta ore, durante le quali sono continuamente irrorate con il vino torchiato.

Questa singolare maniera di maturare il formaggio, nasce quando la scarsa disponibilità e l’elevato prezzo degli oli per trattare la crosta ne rendevano proibitivo l’acquisto. Il trattamento alternativo con il mosto dava una sicura garanzia di conservazione. Da notare che non si verifica alcuno scambio, durante l’immersione, tra formaggio e vinacce.

Il Formaggio Ubriaco del PiaveLa forma tipo ha un diametro di 25-28 cm e pesa sui 5 kg; la crosta è durissima e di color violaceo o meglio vinaccia scuro. All’interno la pasta è bianca e compatta ed il sapore, pur essendo intenso, si confonde amabilmente con il caratteristico profumo dolce e vinoso. Esiste anche un formato ridotto di questo formaggio, che apposta prende il diminutivo “Ubriachello” ed ha più o meno le stesse caratteristiche dell’altro, a differenza delle formine, che pesano non più di un chilo e mezzo, o due, e sono perfette da vendersi intere per deliziose confezioni regalo.

Articolo di Andrea Lughi

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