Stagione di bruscandoli, carletti e… asparagi

Ci ricorderemo a lungo di questa primavera 2020, segregati in casa per l’emergenza coronavirus, mentre fuori la natura si risveglia, le piante ricominciano il loro ciclo, e nei campi, nei prati o lungo i fossi con le prime giornate tiepide compaiono le prime foglioline e i primi germogli di una gran varietà di erbette selvatiche.
Sono abbastanza fortunato da vivere in periferia, e con le belle giornate è piacevole fare un giretto nei campi, rimanendo sempre nel raggio di 200 metri dalla nostra abitazione, senza infrangere la legge.
Ed è così che oggi siamo tornati a casa con dei bei ciuffetti di bruscandoli e carletti, erbette spontanee da sempre protagoniste della cultura culinaria veneta.

Spesso confusi con gli asparagi selvatici, i bruscandoli non sono altro che i germogli del luppolo selvatico (Humulus lupulus), che si inerpicano tra i rovi prevalentemente in ambienti freschi e nei terreni fertili e ben lavorati, come ad esempio lungo i fiumi e i fossati, e si raccolgono nel periodo che va da fine marzo a maggio.
La pianta del luppolo selvatico, usata fin dal Medioevo per la fabbricazione della birra, vanta svariate proprietà, è infatti ipocalorica, diuretica, lassativa, rinfrescante e tonificante e favorisce la purificazione del sangue. Dei germogli si utilizzano gli ultimi 10-15 centimetri, e, a differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico sono tanto più gustosi quanto più sono grossi.
Una volta raccolti, i bruscandoli vanno puliti e lavati, meglio se con un po’ di bicarbonato.
Il loro sapore è delicato, a metà tra gli spinaci e gli asparagi, ed è amarognolo e dolce allo stesso tempo. Sono tradizionalmente usati per minestre (tra le quali quella più tipica è quella con bruscandoli e riso, molto simile ai risi e bisi), per gustose frittate, risotti, pastasciutte e gnocchetti verdi; oppure lessati per 10-15 minuti, e consumati caldi o freddi con una spruzzata di limone.

Bruscandoli

I carletti invece sono i giovani germogli, i nuovi getti e le foglioline più tenere di una piccola pianta perenne dai caratteristici fiori che in Veneto vengono chiamati “sciopèti”, la Silene vulgaris. Si trova facilmente nei prati, in pieno sole, o lungo le strade ed i muri, ed è una pianta che contiene diverse vitamine, in particolare vitamina C, oltre a un’elevata quantità di sali minerali e fenoli dalle proprietà antiossidanti. Presenta proprietà diuretiche, emollienti e vitaminizzanti.
Per quanto riguarda la cucina, è una fra le migliori erbe commestibili, ma va raccolta solo prima della fioritura, quando le foglioline sono giovani e tenere. I carletti sono ottimi sia crudi che cotti (come gli spinaci), lessati per pochi minuti e conditi con olio, limone e sale; oppure in risotti, minestre, ripieni, cannelloni, ravioli e frittate, ed il loro sapore assomiglia leggermente a quello degli spinaci, ma è molto più delicato e leggermente dolciastro.

Carletti

Come dicevo, oggi siamo tornati con un bel “malloppo” di queste erbette, e abbiamo quindi deciso di dilettarci nella preparazione di un gustoso risotto, rivisitando il classico “bruscandoli e carletti” con l’aggiunta di un terzo ingrediente che si sposa alla perfezione: gli asparagi bianchi di Bassano, dal caratteristico sapore dolce-amaro. Come secondo avevamo infatti previsto un altro classico piatto veneto, gli asparagi e uova, per cui abbiamo deciso di utilizzare la parte terminale dei gambi per unirli alle nostre erbette di campo. Ed ecco la nostra ricetta, il risultato vi sorprenderà.

Risotto di bruscandoli, carletti e asparagi

Ingredienti:

  • 320 gr. di riso vialone nano
  • 12 gambi di asparagi pelati
  • 1 mazzetto di bruscandoli
  • 1 mazzetto di carletti
  • 1 cipolla piccola
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio evo
  • Burro q.b.
  • Parmigiano Reggiano q.b.

Tagliare a rondelle i gambi di asparagi e farle bollire nel brodo vegetale per circa un quarto d’ora.

Nel frattempo tagliuzzare a piccoli pezzetti i bruscandoli e i carletti e tenerli da parte.

Preparare quindi un trito di cipolla e farlo appassire in una capiente padella con l’olio, a fuoco lento.

Scolare dal brodo gli asparagi, e metterli nella padella, facendo andare per qualche minuto sempre a fuoco lento, poi aggiungere le erbette; successivamente alzare la fiamma e aggiungere il riso facendolo tostare a fuoco vivo, mescolando quasi di continuo ed eventualmente aggiungendo un cucchiaio di brodo se dovesse iniziare ad attaccarsi alla padella.

Cuocere per circa 18 minuti, aggiungendo man mano il brodo bollente, un mestolo alla volta, facendolo assorbire dal riso.

A cottura ultimata, togliere la padella dal fuoco e mantecare il risotto con una noce di burro e parmigiano a piacere.

Impiattare subito, servendo il risotto all’onda.

Risotto di bruscandoli, carletti e asparagi

Articolo di Andrea Lughi

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