La distillazione é pratica molto antica, essa risale almento al 5000 a.C.. Il suo uso più comune risale tuttavia al VI secolo d.C. con gli alchimisti Greci e più tardi, intorno all’VIII secolo d.C. , con gli Arabi e i Persiani che usavano tale processo fisico per la separazione di essenze utili per la preparazione di profumi. Solo intorno al IX secolo la distillazione venne usata per la produzione di alcol.
Per rimanere ai nostri giorni molto interessante é stata la visita, guidata dal figlio del titolare, alla Distilleria Beccaris, un’azienda in quel di Boglietto di Castigliole d’Asti (AT) posta tra colline e vitigni delle Langhe, iniziata quasi come un gioco del destino nel 1951 dal fondatore Elio Beccaris.
Nel 2005, oltre all’ impianto di considerevoli capacità, per ampliare la produttiva dell’azienda, ma soprattutto per variare la tipologia dei distillati, venne acquistato un distillatore discontinuo, di dimensioni contenute, con l’intento di lavorare vinacce provenienti dalle singole cantine per restituire poi ai singoli vignaioli dei prodotti personalizzati. Quando infine viene completato l’ impianto solo una cantina conferisce i residui della vinificazione alla distilleria e per sei anni cala il silenzio sul nuovo distillatore. Sembra quasi che il titolare abbia fatto un buco nell’acqua con questo suo nuovo investimento. Poi, al settimo anno, improvvisamente fioccano le richieste di distillare le vinacce da 300 cantine …e la nave va!
Dal 2010 la distilleria Beccaris produce, oltre alle grappe, anche distillati dalle purea di frutta locale come pere, ciliegie, prugne piccole del cuneese, pesche, albicocche ecc. e distillati da vini molto fermentati per la produzione di brandy. Nell’impianto piccolo a ciclo discontinuo, vengono trattati 1000 kg di prodotto alla volta, con rese piuttosto basse (6-8% resa) per produrre il meglio. Il ciclo dura circa 6-7 ore e la caldaia a bagnomaria viene alimentata da gas metano. L’alambicco è formato per una parte in acciaio, di forma un po’ panciuta che contiene la serpentina di riscaldamento e per l’altra parte di rame. Con questo distillatore si lavora tutto l’anno; recentemente si produce anche un distillato dall’Erbaluce passito.
Dalla colonna di distillazione vengono eliminate la testa e la coda, che vanno alla produzione di alcol industriale, mentre si raccoglie il solo cuore, la frazione più nobile del distillato, con una gradazione alcolica del 60-70%. L’azienda Beccaris punta molto sulla distillazione delle vinacce delle uve locali come il Pelaverga, il Barolo, il Nebbiolo ecc.. Il cuore del distillato, dopo l’analisi nei laboratori dell’UTF viene diluito con acqua distillata per raggiungere la gradazione del prodotto commerciale (40% ca.), aggiungendo, se richiesto, un po’ di zucchero (<2%) per ammorbidire la durezza della grappa giovane. Segue quindi la fase di imbottigliamento e la messa in vendita.
Il distillato appena ottenuto è incolore e può essere venduto per un consumo immediato oppure può subire processi di invecchiamento a seconda delle esigenze del richiedente. La tassa di legge è di 8,0001 € per litro di alcol anidro, ben inferiore a quella applicata in altri paesi a partire da quelli del nord Europa che voglio contenere il consumo di alcol.
L’azienda Beccaris ha, come si diceva, anche un altro apparecchio di distillazione con una capacità produttiva almeno 40 volte superiore a quella del piccolo e che lavora in continuo, ossia senza mai fermarsi per il carico e lo scarico del prodotto della distillazione. Le vinacce esauste non sono gettate, ma trovano vari impieghi; esse vengono selezionate in tre tipologie da delle maglie poste in un cilindro di raccolta: una parte grossolana, per lo più proveniente dai raspi e una seconda parte che deriva dalle bucce, una volta essiccate, vanno alla combustione per produrre energia utile alle operazioni di distillazione, oppure a fornire materiale edile come mattonelle ed altro ancora. La terza parte residuale, formata dagli acini, viene utilizzata per la produzione di un olio di vinaccioli ricco di antiossidanti benefici alla salute e con un punto di fumo piuttosto alto (245 gradi C.) che non teme le fritture e la formazione della dannosa acroleina. E siccome di ciò che entra in distilleria non si butta niente , anche le ceneri vengono utilizzate: esse vengono infatti impiegate come fertilizzante agricolo per la loro ricchezza in potassio. A differenza del distillatore piccolo, questo grande lavora in continuo e in corrente di vapore. Il primo distillato (Flemma) viene inviato prima ad una colonna di acciaio per la demetilazione (l’alcol metilico é tossico) e quindi a due colonne di distillazione di rame per la preparazione delle grappe.
Per l’invecchiamento dei distillati si possono usare legni diversi, ad esempio quello di acacia dà al distillato un colore verdino , mentre il legno delle barrique di ciliegio cedono un colore rossastro, o ancora il legno di quercia dà un colore paglierino. Una Grappa Riserva deve avere più di 18 mesi di invecchiamento, mentre la cosiddetta Grappa Piemonte è il risultato dell’assemblaggio di distillati da varie tipologie di vinacce.
Durante la degustazione di alcune grappe ho notato sensibilmente la differenza tra un prodotto ottenuto dalla distillazione discontinua rispetto ad una grappa derivante dalla distillazione continua. Non c’è dubbio che la distillazione su due colonne in serie del distillatore grande riesce ad affinare molto meglio gli aromi e dare quindi un prodotto di maggior complessità gusto-olfattiva. Tra parentesi, la Grappa Barbera, quella giovane e un po’ “ruspante”, è la preferita del titolare essa ha un gusto antico e verace delle grappe dei contadini di un tempo e merita di essere conosciuta. Tuttavia, come dicevano i Romani, De gustibus…. Nel punto di vendita che conclude la visita non rimane che l’imbarazzo della scelta tra colori, gusti ed estetica delle bottiglie. Un passaggio obbligato per gli amanti dei distillati di buona qualità.
