Viva il burro… meglio se “Botìro de Malga”

Dicevano i latini: Est modus in rebus, come dire, ci vuole buon senso nelle cose.

Ragioniamo allora con calma. Il timore che porta a rifiutare l’utilizzo del burro deriva dal suo contenuto in grassi e colesterolo. Diceva saggiamente Paracelso, che tutto è veleno, solo la dose fa la differenza.

Innanzitutto va ricordato che il burro é un prodotto naturale…poi dipende da cosa mangiano le mucche perché c’é una bella differenza tra il pascolo felice dei prati montani e gli insilati  che mangiano le mucche tristemente rinchiuse in una stalla. Per quanto riguarda il colesterolo questo è presente in tutti i tessuti degli organismi animali; in termini scientifici è una molecola lipidica sterolica indispensabile alla produzione degli ormoni steroidei e degli ormoni sessuali; inoltre è essenziale  alla costituzione delle membrane cellulari, alla produzione della vitamina D, dei sali biliari, dell’emoglobina  e altro ancora.

Facciamo ora quattro conti sul contenuto di grassi e colesterolo in alcuni alimenti, burro compreso, tanto per farci un’idea comparata:

GRASSI % COLESTEROLO mg/100 gr
BURRO 80-85 260 
BRIOCHE 40 180
UOVO (Tuorlo) 8,7  185 
PARMIGIANO  28  91
STRACCHINO 25 90

Ora pensiamo a quanto burro possiamo mangiare valutando grassi e colesterolo rispetto ad altri alimenti. Se ad esempio per condire una porzione di  pasta usiamo 10 gr di burro (la dose che si consiglia di non superare al giorno per 3 giorni alla settimana)  con questa quantità ingeriamo 26 mg di colesterolo,  mentre con una frittata di due uova arriviamo a 185 mg; anche con la brioche non si scherza, per non parlare del formaggio stracchino (50 grammi contengono 45 mg di colesterolo). Qui non si vuole demonizzare nulla e nessuno, solo far riflettere, proprio secondo il sopra accennato, pensiero di Paracelso.

Il burro è ricco di vitamine liposolubili come la vitamina D, indispensabile per il metabolismo del calcio e la vitamina A necessaria alla crescita oltre che essere protettiva delle mucose e utile per combattere le infezioni.

Viva il burro... meglio se
Preparazione dimostrativa del “Botìro” con una piccola zangola

Se poi il burro è il  Botìro di Malga, famoso un tempo in tutta la Repubblica Serenissima di Venezia e oggi Presidio Slow Food, reperibile presso il Caseificio Comprensoriale di Fiera di Primiero,vi si aprono allora nuovi orizzonti. Se avrete la fortuna di assaggiare questo prodotto portentoso, spalmato in piccole quantità ad esempio sul pane, magari con l’aggiunto di una lacrima di miele o con dei frutti di bosco o con altri abbinamenti della vostra  fantasia,   avrete davanti a voi una vera leccornia che,  non solo non fa male alla salute, ma al contrario diventa un alimento sano  e delizioso che nulla ha a che spartire con le varie merendine o prodotti industriali il cui consumo  abitudinario non è certo una pratica più sana e più buona.

Il burro ha un contenuto di  grasso del 95%, il resto é acqua, in pratica solo panna del latte. Gli acidi grassi possono essere a catena corta, media o lunga. I primi sono di pronto utilizzo e di facile digeribilità, gli ultimi di proprietà opposte, ossia più difficili da digerire e facilmente accumulabili a formare depositi. Nel burro circa il 15% degli acidi grassi é a catena corta e media.

Gli acidi grassi possono inoltre esistere in due forme: cis e trans. Ora, per farla breve, i grassi naturali non saturi, ossia quelli più facilmente metabolizzabili, si trovano di norma nella forma cis, mentre  i grassi trans,  che hanno in genere un punto di fusione più elevato, hanno l’inconveniente di alzare il livello il colesterolo cattivo (LDL) e diminuire  quello buono (HDL), peggiorando così il rapporto di rischio cardiovascolare.

Una piccola quantità di grassi trans è  presente, inevitabilmente, nel cibo poiché si formano nello stomaco dei ruminanti a causa dell’azione di alcuni batteri. Così nel latte, nei formaggi, nella carne dei ruminanti ci sono i grassi trans che non sono presenti invece nella carne di cavallo, cinghiale, maiale, ossia nei non ruminanti. I grassi trans si trovano anche nel regno vegetale, ma in quantità irrilevante per le quantità che mangiano. I grassi trans sono altresì prodotti nei processi industriali di idrogenazione come ad esempio nella preparazione delle margarine che un tempo venivano considerate , nell’immaginario collettivo, più sane del burro perché TUTTE vegetali.

Ecco qualche altro dato che riguarda la percentuale dei grassi trans in alcuni alimenti sui quali riflettere:

MARGARINA 14,9 %
BURRO 3,3
CARNE MACINATA BOVINA CRUDA 1,0
CRACKERS SALATI 0,9
CHEESEBURGER 0,78
OLIO DI SOIA 0,54
GRASSO DI MAIALE 0,47
SALSICCIA SUINA
0,42

A conti fatti possiamo quindi ben dire che un burro buono, come il Botìro di Malga, quando viene usato con intelligenza, può salvare la capra della salute e i cavoli del gusto.

IN CONCLUSIONE: PER MANGIARE  BENE E SANO CI VUOLE SEMPRE SCIENZA E COSCIENZA.

Articolo di Paolo Zatta

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